Guia docent Facultat d'Enologia |
català |
Grau d'Enologia (2014) |
Assignatures |
ELABORACIÓ DE CERVESA |
Continguts |
DADES IDENTIFICATIVES | 2019_20 |
Assignatura | ELABORACIÓ DE CERVESA | Codi | 19224230 | |||||
Ensenyament |
|
Cicle | 1r | |||||
Descriptors | Crèd. | Tipus | Curs | Període | ||||
3 | Optativa | Juny, Jul., Set. |
Competències | Resultats d'aprenentage | Continguts |
Planificació | Metodologies | Atenció personalitzada |
Avaluació | Fonts d'informació | Recomanacions |
Tema | Subtema |
Tema 1: Introducció al món de la cervesa | 1.1 Història Evolució històrica de la cervesa, des de l'antguitat fins els nostres dies 1.2 Situació actual del panorama cerveser Anàlisi del panorama cerveser mundial i nacional, les tendènies del mercat, la cervesa industrial i la cervesa artesana |
Tema 2: Ingredients per a l'elaboració de cervesa: |
2.1 Aigua Importància de l'aigua en el procés cerveser, revisió dels paràmetres crítics per a una bona aigua cervesera; pH, duresa, ions. Importància de l'aigua en l'elaboració dels diversos estils cervesers 2.2 Cereals i malta El paper del cereal en el procés cerveser. Cereals més utilitzats en l'elaboració de cervesa. L'ordi i el maltejat. Procés i etapes del maltejat. Aromes relacionades amb la malta. Característiques de les maltes; color, rendiment, etc. 2.3 Llúpol Ús de llúpol en l'elaboració de cervesa 2.4 Llevats i altres ingredients Tipus de llevats en l'elaboració de cervesa. Anàlisi i propietats de Sacc. Cerevisae i comparació amb Sacc. Pastorianus. Principals aromes i sabors relacionats amb els llevats. |
Tema 3: El procés d'elaboració de la cervesa |
3.1 Maceració Procés de maceració. Molturació del gra, tipus de maceració; maceració simple, maceració esgalonada i altres. El procés de filtració i rentat de la malta, influència de la temperatura. Importància de la oxidació en la formació de subproductes no-desitjats. 3.2 Ebullició Procés d'ebullició, química del llúpol en l'ebullició. Addicions de llúpol durant el procés cerveser. Les unitats d'amargor, càlcul teòric i pràctic. 3.3 Fermentació Etapes en la fermentació, anàlisi del procés fermentatiu. Tecnologies de fermentació, punts clau; oxigenació, temperatura. Diferències entre les fermentacions ale, lager, i làmbiques. 3.4 Segona fermentació i maduració Processos de maduració i clarificació de la cervesa. Acondicionat i envassat de la cervesa, processos atmosfèrics vs isobàrics. Estabilitat i evolució de la cervesa en el temps. |
Tema 4: Estils de cervesa |
4.1. Introducció als estils de cervesa Principals estils de cerveses i les seves característiques; fermentació, ingredients especials... Procés i cracterístiques de l'anàlisi sensorial de cerveses |
Part pràctica | 1. El•laboració d'un lot de 20 litres de cerves amb l'equip Braumeister 20 (5h) Realitzacio d'una cervesa en el laboratori de pràctiques veient les principals etapes del procés; molturació, maceració, ebullició i inoculació del llevat. 2. Embotellat i anàlisi del producte (3h) Seguiment de la fermentació i embotellat amb segona fermentació a l'ampolla. |
Part d'anàlisi sensorial | 1.1. Anàlisi sensorial de cerveses lager En la primera sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions lager,a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte. 1.2. Anàlisi sensorial de cerveses ale En la segona sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions ale, a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte. |