2010_11
Guia docent 
Facultat d'Enologia
A A A 
català 
 
 
Enginyeria Tècnica Agrícola esp. Indústries Agràries i Alimentàries (1997)
 Assignatures
  PRODUCTES LÀCTICS
   Continguts
Tema Subtema
Unitat I. Ciència de la Llet.
Composició i propietats


 Tema 1. Història i situació actual
Història de la tecnologia de la Llet i els productes làctics. Situació actual de la indústria làctia a Espanya i a la U.E. (1 h)

Composició i propietats

Tema 2. Característiques generals de la llet
Concepte i definició de llet. Normatives. Components majoritaris i minoritaris. Estructura. Elements biològics de la llet. Factors que afecten la producció i la composició de la llet. Llet de diferents mamífers. (1 h).

Tema 3. Microbiologia de la llet
Origen i nivells de la contaminació. Flora làctia, patògena i psicròtrofa. Virus. Mètodes ràpids d'estimació de la qualitat microbiològica de la llet. (1 h).

Tema 4. Proteïnes
Composició proteica. Biosíntesi. Les caseïnes, l'estructura micel·lar. Propietats químiques, físiques i funcionals. Proteïnes sèriques. Proteïnes de la membrana del glòbul gras. Anàlisi: determinació de les fraccions proteiques, identificació de proteïnes. (2 h).

Tema 5. Lípids
Composició lipídica. Biosíntesi. Fracció saponificable: triglicèrids i derivats, fosfolípids. Variacions als àcids grassos. Fracció insaponificable. Propietats químiques i físiques dels lípids làctics. Equilibris físics en el greix de la llet. Naturalesa del glòbul gras. Anàlisi: determinació quantitativa, constants del greix lacti, detecció d'adulteracions. La fase lipídica en productes làctics processats. (2 h).

Tema 6. Hidrats de carboni,vitamines i minerals
La lactosa: estructura. Biosíntesi. Propietats físiques i químiques. Importància tecnològica i aplicacions de la lactosa. Altres hidrats de carboni. Vitamines liposolubles i hidrosolubles. Efectes produïts per factors externs: temperatura, llum, oxigen.
Composició salina de la llet i factors que hi influeixen. Equilibris físics i factors que l’afecten. Anàlisi. (2 h).
Tema 7. Enzims i Altres components de la llet
Origen de les substàncies amb activitat bioquímica. catalasa, xantinaoxidasa, sulfhidriloxidasa, transferases, lipoproteïnlipasa, proteases, fosfatases, lisozim. Activació i inactivació dels enzims. Importància tecnològica i higiènica dels enzims de la llet. Àcids orgànics. Substàncies nitrogenades no proteiques. Gasos. Altres substàncies minoritàries. Contaminants. (1 h).
Tema 8. Propietats físico-químiques de la llet
Generalitats. Equilibris àcid-base. Equilibris oxidació-reducció. Densitat. Viscositat. Tensió superficial i interfasial. Descens crioscòpic. Conductivitat tèrmica. Propietats òptiques. (1 h).
Unitat II. Tecnologia de la Llet Recepció i tractaments inicials de la llet

Tema 9. Tractaments de la llet en la granja
El munyiment i la seva influència en la qualitat de la llet. Filtració. Refrigeració. Incidència de la refrigeració sobre la flora contaminant. Mètodes alternatius de conservació en la granja. Transport. Control de qualitat. Organització d'un centre de recollida. (1 h).

Tema 10. Tractaments inicials de la llet en la indústria
Centrifugació: clarificació i bactofugació. Desnatatament: condicions i control. Estandardització: mètodes i regles. Homogeneïtzació: índex d'homogeneització. Desaireig. (1 h).

Tema 11. Modificacions de la llet relacionades amb els tractaments inicials
Lipòlisi. Activació i inhibició de lipases. Influència de l'homogeneïtzació i altres factors sobre la lipòlisi. Efectes de la lipòlisi. Autooxidació: efectes sobre les característiques organolèptiques. Modificació de la micel.la de caseïna. Fermentació de la lactosa. Modificació dels equilibris físico-químics. Estabilització de la llet. (2 h).

Tractaments de conservació de la llet i dels productes lactis

Tema 12. Pasteurització
Definició de llet pasteuritzada. Procediments de pasteurització. Temperatures de tractament i factors limitadors. Plantes de pasteurització i els seus controls. Envasament. Control de qualitat. (1 h).

Tema 13. Esterilització
Definició de llet esterilitzada. Mètodes d'esterilització: convencional, UHT, altres sistemes. Envasament. Control de qualitat. (1 h).

Tema 14. Modificacions produïdes per la calor
Desnaturalització de proteïnes. Alteracions en el complex caseínic. Efectes sobre l'equilibri salí. Reaccions de Maillard. Alteracions de les vitamines. Indicadors utilitzats per a determinar la intensitat del tractament tèrmic. Defectes de fabricació. (2 h).

Tema 15. Llets concentrades
Llets concentrades, definicions. Selecció de la llet. Procediments de concentració. Llet evaporada. Llet condensada. Sistemes de conservació i envasament. Control de qualitat. (1 h).

Tema 16. Deshidratació. Efectes de la concentració i la deshidratació
Llet en pols, definició. Procediments de deshidratació. Llet en pols de dissolució instantània. Sistemes d'envasament. Aplicacions de la llet en pols. Defectes de fabricació. Control de qualitat. Desestabilització dels equilibris físics. Cristal·lització de la lactosa: polimorfisme. Mètodes per a resoldre les modificacions. (2 h).
Unitat III. Tecnologia dels derivats lactis Nata i mantega

Tema 17. Nata
Definició. Obtenció de la nata. Mètodes de conservació. Utilització de la nata. Cremes de consum. Defectes de fabricació. (1 h).

Tema 18. Mantega.
Definició. Preparació de ferments. Maduració de la nata. Batuda de la nata i pastament de la mantega. Envasament i conservació. Defectes, alteracions, renovació i regeneració. Procediments continus de fabricació. Control del rendiment de la mantega. Fabricació d'oli de mantega. Defectes de fabricació. (2 h).

Batuts, cremes i gelats

Tema 19. Batuts i postres
Batuts lactis: característiques, desenvolupament i tecnologies que s'apliquen. Productes gelificats: característiques, desenvolupament i tecnologies que s'apliquen. Additius utilitzats en l'elaboració de batuts i postres. (2 h).

Tema 20. Gelats
Definicions, característiques, desenvolupament i tecnologies que s'apliquen. Defectes de fabricació. Control de qualitat. Sorbets i polos. (1 h).


La coagulació de la llet i la seva incidència en la tecnologia

Tema 21. La coagulació de la llet
Mecanismes de coagulació. La coagulació àcida, factors. La coagulació enzimàtica: fase enzimàtica i fase coagulant, factors. Enzims coagulants i la seva acció proteolítica. Valoració de l'activitat coagulant dels enzims. Coagulació mixta. Control de la coagulació. (1 h).

Llets fermentades

Tema 22. Producció i utilització de ferments
Condicions per a mantenir l'activitat. Conservació de ferments. Producció de ferments a la indústria. (1 h ).

Tema 23. Microbiologia i bioquímica del iogurt
Teoria de la simbiosi i factors estimulants. Efecte dels agents i les substàncies inhibidores: inhibidors naturals, inhibidors químics, bacteriòfags. Metabolisme dels carbohidrats, proteïnes i lípids. Producció de components aromàtics. (1 h).

Tema 24. Tecnologia del iogurt i altres productes lactis fermentats
Tractaments preparatius de la llet. Processos i sistemes de fabricació. Fabricació artesanal i industrial. Iogurt gelificat i iogurt batut. Productes elaborats a partir de iogurt. Problemes en l'elaboració. Control de qualitat. Quefir. Productes BIO i altres llets acidòfiles. (2 h).


Formatge

Tema 25. Transformació de la llet en formatge
Tractaments preparatius de la llet. Obtenció de la quallada. Definicions de quallada i formatge. Sinèresi. Premsatge. Salament. L'activitat de l'aigua del formatge. Control i conservació de la salmorra de formatgeria. El rendiment del formatge. (2 h).

Tema 26. Maduració del formatge. Envasament i conservació
Maduració: agents. Modificació de components durant la maduració. Factors que determinen la maduració. Cambres i caves. Efectes de la flora contaminant. Problemes toxicològics del formatge. Additius i tractaments antifúngics. Envasament de formatges frescos; envasament de formatges madurats. Envasos utilitzats per als formatges: interaccions continent-contingut, influències sobre el formatge. (2 h).

Tema 27. Classificació i varietats de formatge
Classificació dels formatges: segons la coagulació, el tipus de pasta, la maduració i la composició. Classificació del CAE. Denominació d'origen. Formatges espanyols: tipus, tecnologies i característiques que presenten. Formatges d'altres països europeus. Altres formatges del món. (2 h).

Tema 28. Productes derivats i subproductes del formatge
Formatges fosos, formatges en pols, formatge en esprai: elaboració i problemes tecnològics. Conserves de formatge: tipus, elaboració i problemes tecnològics. Sèrum: composició, usos i aplicacions. Control de qualitat del sèrum i els seus productes derivats. (1 h).


Neteja

Tema 29. Neteja i desinfecció a les indústries làcties.
Conceptes de neteja i desinfecció. Factors de influencien. Agents de neteja i desinfecció. Plans de neteja: exemples. (2h).

Tema 30. Efluents de les indústries làcties
Contaminants orgànics. DBO. DQO. Contaminants inorgànics. Aigües residuals de les indústries làcties. Tractament general de la llet. Control i tractament de les aigües residuals. (1 h).