2006_07
Guia docent 
Facultat d`Enologia
A A A 
català 
 
 
Enologia (2003)
 Assignatures
  COMPOSICIÓ I EVOLUCIÓ DEL VI
   Continguts
Tema Subtema
1 ENOGRAFIA: Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu. Composició mineral. Carbohidrats i polisacàrids. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables. Compostos nitrogenats. Vitamines.
2 FENÒMENS ÀCID-BASE: Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics. Capacitat amortidora del vi. Modificacions naturals de l'acidesa: precipitacions tartàriques, fermentació malolàctica i maloalcohòlica. Correcció química del pH del vi: desacidificació amb KHCO3 i CaCO3, acidificació amb H2T, conseqüències químiques i determinació de fraus.
3 FENÒMENS REDOX. Potencial redox en enologia, sistemes redox i rH. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi. Evolució dels sistemes redox al vi : dissolució de l'oxigen i evolució. Redox i caràcters gustatius: gustos d’oxidació i de reducció. Generació de mercaptans.
4 COL.LOIDS I CLARIFICACIÓ. Química dels col.loids. Col.loids naturals i de formació accidental. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors: precipitacions tartàriques, fèrriques, cúpriques, proteiques, de matèria colorant. L'estabilitat del vi: controls d'estabilitat.
5 QUÍMICA DEL COLOR DEL VI. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació.
6 L’ENVELLIMENT DEL VI. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. Envelliment artificial.
7 ADDITIUS. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors. Altres additius.
8 LA QUALITAT EN ENOLOGIA. Concepte de qualitat en el vi. Legislació i normes de qualitat. Terminologia de la qualitat.