Tipo A
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Código |
Competencias Específicas |
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Comun |
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AC2 |
Conocimientos científicos y técnicos de los procesos de elaboración del vino. |
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Profesionalizador |
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Investigador |
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AR5 |
realización de búsquedas bibliográficas exhaustivas en temas enológicos altamente especializados |
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AR7 |
La presentación de resultados en formato de literatura científica, de acuerdo con los estándares comúnmente aceptados |
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AR8 |
La evaluación crítica de resultados de investigación enológica, propia o ajena |
Tipo B
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Código |
Competencias Transversales |
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Comun |
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BC2 |
Trabajar autónomamente con iniciativa |
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BC3 |
Flexibilidad. Disponibilidad para la adaptación en ambientes cambiantes. |
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BC4 |
Resolución de problemas de manera efectiva. |
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BC6 |
Actuar con un espíritu crítico y responsable. |
Tipo C
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Código |
Competencias Nucleares |
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Comun |
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CC2 |
Uso de las herramientas específicas de TIC para el desarrollo profesional derivado del curso de postgrado. |
Objetivos |
Competencias |
Conocer los diferentes métodos de producción de vinagre y cuáles son las acciones que se pueden realizar para optimizar el proceso |
AC2
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BC3 BC4
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CC2
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Conocer las técnicas disponibles para realizar el control microbiológico del proceso de acetificación |
AR5 AR7 AR8
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BC4 BC6
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CC2
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Conocer las técnicas moleculares para la identificación de los microorganismos responsables del proceso |
AR7 AR8
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BC2 BC4
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CC2
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tema |
Subtema |
Tema 1: Introducción |
* Definición de vinagre de vino
* Normativa
* Evolución e importancia económica |
Tema 2: Bacterias acéticas |
* Generalidades
* Factores que afectan al crecimiento
* Metabolismo
* Taxonomía
* Métodos de identificación:
Aislamiento y recuento
Técnicas moleculares |
Tema 3: Métodos de producción de vinagre |
* Métodos tradicionales
* Métodos industriales
* Tratamientos del vinagre |
Tema 4: Seguimiento y control del proceso de acetificación |
* Evolución del grado acético y alcohólico
* Estudios ecológicos. Microbiota implicada |
Tema 5: Envejecimiento tradicional en madera |
Sin subtemas |
Tema 6: Análisis sensorial y químico |
* Parámetros de calidad del vinagre
* Análisis químicos del vinagre
* Análisis sensorial del vinagre |
Metodologías :: Pruebas |
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Competencias |
(*) Horas en clase |
Horas fuera de clase |
(**) Horas totales |
Actividades introductorias |
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1 |
0 |
1 |
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Sesión magistral |
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15 |
3 |
18 |
Presentaciones/exposiciones |
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3 |
15 |
18 |
Trabajos |
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0 |
25 |
25 |
Debates |
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2 |
10 |
12 |
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Atención personalizada |
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1 |
0 |
1 |
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(*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor. (**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías
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descripción |
Actividades introductorias |
Introducción de la asignatura y del sistema de evaluación |
Sesión magistral |
Exposición de los contenidos de la asignatura |
Presentaciones/exposiciones |
Exposición oral por parte de los alumnos de un artículo científico relacionado con el tema |
Trabajos |
Los alumnos escogeran un tema de relacionado con la enologia o la elaboración de vinagres y realizaran un trabajo bibliográfico exhaustivo sobre ese tema |
Debates |
Los alumnos debatirán sobre aspectos técnicos o microbiológicos de la elaboración de vinagres |
Atención personalizada |
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descripción |
El alumno podrá contactar con los profesores por correo electrónico, o personalmente con cita previa |
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descripción |
Peso |
Sesión magistral |
Responder a preguntas que muestren el grado de compresión por parte de los alumnos de los contenidos del curso |
25 |
Presentaciones/exposiciones |
Discusión crítica de resultados científicos relacionados con la elaboración de vinagre |
25 |
Trabajos |
Trabajo común a diferentes asignaturas del ámbito enológico con especial relevancia de los temas relacionados con la elaboración de vinagre
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25 |
Debates |
Respuesta a problemas técnicos de la elaboración de vinagres |
25 |
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Otros comentarios y segunda convocatoria |
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Básica |
M.R. ADAMS, Vinegar, 1998, Blake Academic and Professional
AENOR, Análisis Sensorial. Tomo I, 1997, AENOR
C. LLAGUNO MARCHENA y M.C. POLO, El vinagre de vino, 1991, CSIC
H. EBNER y H. FOLLMANN, Acetic acid. Chapter 3b on Biotechnology, 1983, H.J. Rehm y G. Reed
F. MECCA, R. ANDREOTTI, L. VERONELLI, L'aceto, 1979, AEB
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Complementária |
Achaerandio, I.; Güell, C.; Jiménez, L.; Mateo, J.M.; López, F., Caracterización de vinagres comerciales mediante análisis multivariable, 2002, Tecnología del Vino, Num.3, 103-107
Calviño, J., Achaerandio, I., Labbé M., García-Llobonadín, L., Güell, C., López,, Application of denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) analysis to evaluate acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar, 2006, . Food Microbio. 23, 809-813.
De Vuyst, L., Camu, N. , De Winter, T., Vandemeulebroecke, K. , Van de Perre, V. , Vancanneyt, M.,, Validation of the (GTG)5-rep-PCR fingerprinting technique for rapid classification and identification of acetic acid bacteria, with a focus on isolates from Ghanaian fermented cocoa beans, 2007, Int J Food Microbiol. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2
Du Toit, W.J. & Pretorius, I.J., The occurrence, control and esoteric effect of acetic acid bacteria in winemaking, 2002, Ann Microbiol 52, 155-179.
González, A., Guillamón, J.M., Mas A., Poblet, M., Application of molecular methods for routine identification of acetic acid bacteria, 2006a, Int J Food Microbiol 108, 141-146.
González, A., Hierro, N., Poblet, M., Mas, A. & Guillamón, J.M., Enumeration and detection of acetic acid bacteria by real-time and nested polymerase chain reactions, 2006b, FEMS Microbiol Lett 254, 123-128
Gullo, M., Caggia, C., De Vero, L. & Giudici, P., Characterisation of acetic acid bacteria in “traditional balsamic Vinegar”, 2006, Int J Food Microbiol 106, 209-212
Poblet, M., Rozès, N., Guillamón, J.M. & Mas, A., Identification of acetic acid bacteria by restriction fragment length polymorphism analysis of a PCR-amplified fragment of the gene coding for 16S rRNA, 2000, Lett Appl Microbiol 31, 63-67
Achaerandio, I.; Güell, C.; López, F., New approach to continuous vinegar decolourisation with exchange resins, 2007, Journal of Food Engineering, 78(3), 991-994
López, F.; Pescador, P.; Güell, C.; Morales, M.L.; García-Parrilla, M.C.; Troncoso, A.M., Industrial vinegar clarification by cross-flow microfiltration: effect on colour and polyphenol content, 2005, Journal of Food Engineering, 68(1), 133-136
Ruiz, A., Poblet, M., Mas, A. & Guillamon, JM., Identification of acetic acid bacteria by RFLP of PCR-amplified 16S rDNA and 16S-23S rDNA intergenic spacer, 2000, Int J Syst Evol Microbiol 50, 1981-1987
Tesfaye, W., García-Parrilla, M.C., & Troncoso, A.M., Sensory evaluation of Sherry wine vinegar, 2002, Journal of Sensory Studies, 17 (2), 133-144
Yamada Y., Yukphan P., Review. Genera and species in acetic acid bacteria, 2008, Int J Food Microbiol. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.20
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(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente. |
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