| Competències |
| Tipo A | Código | Competencias Específicas |
| Comú | ||
| AC2 | Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi. | |
| Professionalitzador | ||
| Recerca | ||
| AR5 | La realització de recerques bibliogràfiques exhaustives en temes enològics altament especialitzats. | |
| AR7 | La presentació de resultats en format de literatura científica, d’acord amb els estàndards comunament acceptats. | |
| AR8 | L’avaluació crítica de resultats de recerca enològica, pròpia o aliena. | |
| Tipo B | Código | Competencias Transversales |
| Comú | ||
| BC2 | Treballar autònomament amb iniciativa. | |
| BC3 | Flexibilitat. Disponibilitat per a l’adaptació en ambients canviants. | |
| BC4 | Resoldre problemes de manera efectiva. | |
| BC6 | Actuar amb un esperit crític i responsable. | |
| Tipo C | Código | Competencias Nucleares |
| Comú | ||
| CC2 | Ús de les eines específiques de TIC per al desenvolupament professional derivat del curs de postgrau. | |
| Objectius d'aprenentatge |
| Objetivos | Competencias | ||
| Conèixer els diferents mètodes de producció de vinagre i les accions que es poden practicar per a optimitzar el procés | AC2 |
BC3 BC4 |
CC2 |
| Aprendre les tècniques necessàries pel control microbiològic del procés d'acetificació | AR5 AR7 AR8 |
BC4 BC6 |
CC2 |
| Conèixer les tècniques moleculars per a la identificació dels microorganismes responsables del procés | AR7 AR8 |
BC2 BC4 |
CC2 |
| Continguts |
| tema | Subtema |
| Tema 1: Introducción | * Definición de vinagre de vino * Normativa * Evolución e importancia económica |
| Tema 2: Bacterias acéticas | * Generalidades * Factores que afectan al crecimiento * Metabolismo * Taxonomía * Métodos de identificación: Aislamiento y recuento Técnicas moleculares |
| Tema 3: Métodos de producción de vinagre | * Métodos tradicionales * Métodos industriales * Tratamientos del vinagre |
| Tema 4: Seguimiento y control del proceso de acetificación | * Evolución del grado acético y alcohólico * Estudios ecológicos. Microbiota implicada |
| Tema 5: Envejecimiento tradicional en madera | Sin subtemas |
| Tema 6: Análisis sensorial y químico | * Parámetros de calidad del vinagre * Análisis químicos del vinagre * Análisis sensorial del vinagre |
| Planificació |
| Metodologías :: Pruebas | |||||||||
| Competencias | (*) Horas en clase | Horas fuera de clase | (**) Horas totales | ||||||
| Activitats Introductòries |
|
1 | 0 | 1 | |||||
| Sessió Magistral |
|
15 | 3 | 18 | |||||
| Presentacions / exposicions |
|
3 | 15 | 18 | |||||
| Treballs |
|
0 | 25 | 25 | |||||
| Debats |
|
2 | 10 | 12 | |||||
| Atenció personalitzada |
|
1 | 0 | 1 | |||||
| (*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor. (**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos | |||||||||
| Metodologies |
| descripción | |
| Activitats Introductòries | Introducció de l'assignatura i del sistema d'avaluació |
| Sessió Magistral | Exposició dels continguts de l'assignatura |
| Presentacions / exposicions | Exposició oral per part dels alumnes d'un article científic relacionat amb el tema |
| Treballs | Els alumnes triaran un tema relacionat amb l'enologia o l'elaboració de vinagre i faran un treball bibliogràfic exhaustiu sobre aquest tema |
| Debats | Els alumnes debatran sobre aspectes tècnics o microbiològics de l'elaboració de vinagres |
| Atenció personalitzada |
| Atenció personalitzada |
|
|
| Avaluació |
| descripción | Peso | ||
| Sessió Magistral | Respondre a preguntes que mostrin el grau de comprensió dels continguts del curs | 25 | |
| Presentacions / exposicions | Discussió crítica de resultats científics relacionats amb l'elaboració de vinagre | 25 | |
| Treballs | Treball comú amb diferents assignatures de l'àmbit enològic amb especial relevància dels temes relacionats amb l'elaboració del vinagre | 25 | |
| Debats | Resposta a problemes tècnics d'elaboració de vinagres | 25 | |
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
| Fonts d'informació |
| Bàsica |
M.R. ADAMS, Vinegar, 1998, Blake Academic and Professional
AENOR, Análisis Sensorial. Tomo I, 1997, AENOR
C. LLAGUNO MARCHENA y M.C. POLO, El vinagre de vino, 1991, CSIC
H. EBNER y H. FOLLMANN, Acetic acid. Chapter 3b on Biotechnology, 1983, H.J. Rehm y G. Reed
F. MECCA, R. ANDREOTTI, L. VERONELLI, L'aceto, 1979, AEB |
||||||||
| Complementària |
Achaerandio, I.; Güell, C.; Jiménez, L.; Mateo, J.M.; López, F., Caracterización de vinagres comerciales mediante análisis multivariable, 2002, Tecnología del Vino, Num.3, 103-107
Calviño, J., Achaerandio, I., Labbé M., García-Llobonadín, L., Güell, C., López,, Application of denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) analysis to evaluate acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar, 2006, . Food Microbio. 23, 809-813.
De Vuyst, L., Camu, N. , De Winter, T., Vandemeulebroecke, K. , Van de Perre, V. , Vancanneyt, M.,, Validation of the (GTG)5-rep-PCR fingerprinting technique for rapid classification and identification of acetic acid bacteria, with a focus on isolates from Ghanaian fermented cocoa beans, 2007, Int J Food Microbiol. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2
Du Toit, W.J. & Pretorius, I.J., The occurrence, control and esoteric effect of acetic acid bacteria in winemaking, 2002, Ann Microbiol 52, 155-179.
González, A., Guillamón, J.M., Mas A., Poblet, M., Application of molecular methods for routine identification of acetic acid bacteria, 2006a, Int J Food Microbiol 108, 141-146.
González, A., Hierro, N., Poblet, M., Mas, A. & Guillamón, J.M., Enumeration and detection of acetic acid bacteria by real-time and nested polymerase chain reactions, 2006b, FEMS Microbiol Lett 254, 123-128
Gullo, M., Caggia, C., De Vero, L. & Giudici, P., Characterisation of acetic acid bacteria in “traditional balsamic Vinegar”, 2006, Int J Food Microbiol 106, 209-212
Poblet, M., Rozès, N., Guillamón, J.M. & Mas, A., Identification of acetic acid bacteria by restriction fragment length polymorphism analysis of a PCR-amplified fragment of the gene coding for 16S rRNA, 2000, Lett Appl Microbiol 31, 63-67
Achaerandio, I.; Güell, C.; López, F., New approach to continuous vinegar decolourisation with exchange resins, 2007, Journal of Food Engineering, 78(3), 991-994
López, F.; Pescador, P.; Güell, C.; Morales, M.L.; García-Parrilla, M.C.; Troncoso, A.M., Industrial vinegar clarification by cross-flow microfiltration: effect on colour and polyphenol content, 2005, Journal of Food Engineering, 68(1), 133-136
Ruiz, A., Poblet, M., Mas, A. & Guillamon, JM., Identification of acetic acid bacteria by RFLP of PCR-amplified 16S rDNA and 16S-23S rDNA intergenic spacer, 2000, Int J Syst Evol Microbiol 50, 1981-1987
Tesfaye, W., García-Parrilla, M.C., & Troncoso, A.M., Sensory evaluation of Sherry wine vinegar, 2002, Journal of Sensory Studies, 17 (2), 133-144
Yamada Y., Yukphan P., Review. Genera and species in acetic acid bacteria, 2008, Int J Food Microbiol. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.20 |
||||||||
| Recomanacions |
(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente.