| Competencias |
| Tipo A | Código | Competencias Específicas |
| A11 | Ser capaz de apreciar la potencialidad y la velocidad de los cambios en Bioquímica | |
| Tipo B | Código | Competencias Transversales |
| Tipo C | Código | Competencias Nucleares |
| Resultados de aprendizaje |
| Tipo A | Código | Resultados de aprendizaje |
| A11 |
Comprendre com els canvis bioquímics poden modificar les propietats organolèptiques i nutricionals en l’elaboració d'aliments Ser capaç d'apreciar els canvis bioquímics que sofreixen els aliments al cuinar-los Entendre com els canvis en els aliments al cuinar-los afecta al procés de digestió | |
| Tipo B | Código | Resultados de aprendizaje |
| Tipo C | Código | Resultados de aprendizaje |
| Contenidos |
| tema | Subtema |
| 1. Introducción 2. Conservación de los alimentos 3. Tratamiento térmico. 4. Ácido, bases y reacciones de oxidación 5. Modificaciones de las cualidades nutritivas de los alimentos por la manipulación culinaria. 6. Desarrollo del sabor. 7. Modificaciones del color de los alimentos al cocinar. 8. La textura de la comida. 9. Gastronomía Molecular. |
La importancia del arte de cocinar. La cocina como predigestión. Tratamientos mecánicos: limpieza, separación y fragmentación. Deshidratación. Salado o ahumado. Esterilización por calor. Refrigeración y congelación. Efecto del aire. Radiaciones. Hierbas y especias. Otras formas de conservación. Cambios producidos en los alimentos para la conservación. Formas de tratamiento térmico. Efectos del tratamiento térmico a los alimentos. Reacciones de Maillard. Reacciones de caramelo • ción. Carcinógenos. Levaduras. Cocinar con ácidos. Cocinar con bases. Reacciones de oxidación de la fruta. Reacciones de oxidación de aceites y grasas. Antioxidantes. Combinaciones alimentarias. Principales pérdidas de nutrientes en la cocina. Reacciones microbianas y reacciones químicas que afectan al sabor de la comida al cocinar. Cambios de color de la carne. Cambios de color de la fruta. Cambios de color de la verdura al cocinar. Espumas y emulsiones. Cristalizaciones. Geles. Cocinar la carne. Definición. Historia. Nuevas técnicas culinarias: microondas, cocina a presión, cocinar al vacío, cocinar con temperaturas controladas, cocinar a bajas temperaturas. |
| Planificación |
| Metodologías :: Pruebas | ||||||||||
| Competencias | (*) Horas en clase |
Horas fuera de clase |
(**) Horas totales | |||||||
| Actividades introductorias |
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1.5 | 0 | 1.5 | ||||||
| Sesión magistral |
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20 | 30 | 50 | ||||||
| Seminarios |
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10 | 10 | 20 | ||||||
| Atención personalizada |
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0.5 | 0 | 0.5 | ||||||
| Pruebas mixtas |
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3 | 0 | 3 | ||||||
| (*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor. (**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos | ||||||||||
| Metodologías |
| descripción | |
| Actividades introductorias | La introducció de l’assignatura es realitzarà durant la primera hora de classe i consistirà en una presentació del temari, presentant la metodologia que s’utilitzarà per a la seva docència i la seva contextualització en el grau. |
| Sesión magistral | Exposició dels continguts teòrics de cada tema. |
| Seminarios | Discussió i aprofundiment dels continguts de l'assignatura. |
| Atención personalizada | Atenció a qualsevol qüestió plantejada per l'alumnat |
| Atención personalizada |
| descripción |
| Atenció a qualsevol qüestió plantejada per l'alumnat. Presencial al despatx 105 del Departament de Bioquímica i Biotecnologia o per correu electrònic a anna.arola@urv.cat |
| Evaluación |
| Metodologías | Competencias | descripción | Peso | ||||
| Seminarios |
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Assistència, participació i realització de les activitats de seminaris. | 25% | ||||
| Pruebas mixtas |
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Els continguts de l'assignatura s’avaluaran amb dos exàmens parcials. |
75% |
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| Otros |
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
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Serà necessària una puntuació mínima de 5 punts en els exàmens parcials per superar l'assignatura. La segona convocatòria constarà d'un examen únic i es mantindrà la nota i el pes de la nota dels seminaris.Serà necessària una puntuació mínima de 5 punts en l'examen de segona convocatòria per superar l'assignatura. Es prohibirà l'ús dels telèfons mòbils i qualsevol dispositiu electrònic no autoritzat en les proves d'avaluació.
La realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora.
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| Fuentes de información |
| Básica |
A. Coenders , La química culinaria : estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados , Zaragoza : Acribia, DL , Última edició disponible
José Bello Gutiérrez , Ciencia y tecnología culinaria : (fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la restauración colectiva) , Madrid : Díaz de Santos, DL , Última edició disponible
Harold McGee, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida., Debate, Última edició disponible |
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| Complementaria |
Hervé This , Kitchen mysteries : revealing the science of cooking = Les secrets de la casserole, Columbia University Press, Última edició disponible
Hervé This , Cacerolas y tubos de ensayo, Zaragoza : Acribia, DL , Última edició disponible |
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| Recomendaciones |
| Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente | |||
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(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente.