|
Type A
|
Code |
Competences Specific | | | CE11 |
Appreciate the speed of potential changes in Biochemistry. |
|
Type B
|
Code |
Competences Transversal |
|
Type C
|
Code |
Competences Nuclear |
|
Type A
|
Code |
Learning outcomes |
| | CE11 |
Comprendre com els canvis bioquímics poden modificar les propietats organolèptiques i nutricionals en l’elaboració d'aliments
Entendre com els canvis en els aliments al cuinar-los afecta al procés de digestió
Ser capaç d'apreciar els canvis bioquímics que sofreixen els aliments al cuinar-los
|
|
Type B
|
Code |
Learning outcomes |
|
Type C
|
Code |
Learning outcomes |
| Topic |
Sub-topic |
| 1. Introduction |
The importance of cooking. |
2. Food conservation
|
Dehydration. Heat sterilization. Refrigeration and freezing. The effect of air. Other forms of conservation. Changes in foods. |
| 3. Cooking by heat treatment |
Forms of heat treatment. The effects of heat treatment on food. Browning reactions. |
| 4. Acids in the kitchen |
|
| 5. Changes to the nutritional qualities of foods when cooked |
Improving nutritional qualities when cooking. Loss of nutrients when cooking. |
| 6. Changes to the colour of foods when cooked |
Changes to the colour of meat. Changes to the colour of fruit. Changes to the colour of vegetables. |
7. Changes to the flavour of foods when cooked
|
Food perceptions. Chemical and microbial reactions that modify the flavours of foods when cooked.
|
8. Textures in cooking
|
Foams and emulsions. Crystalline and vitreous states. Gels. The texture of meat. |
| 9. Molecular gastronomy |
Definition and history. Culinary innovation: new ingredients, new culinary techniques. |
| Methodologies :: Tests |
| |
Competences |
(*) Class hours
|
Hours outside the classroom
|
(**) Total hours |
| Introductory activities |
|
1 |
0 |
1 |
| Lecture |
|
20 |
30 |
50 |
| Seminars |
|
6 |
6 |
12 |
| Assignments |
|
4 |
4 |
8 |
| Personal attention |
|
1 |
0 |
1 |
| |
| Short-answer objective tests |
|
3 |
0 |
3 |
| |
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students. |
Methodologies
| |
Description |
| Introductory activities |
La introducció de l'assignatura es realitzarà durant la primera hora de classe i consistirà en la presentació del temari, la metodologia de docència i la seva avaluació. |
| Lecture |
Exposició dels continguts teòrics de cada tema. |
| Seminars |
Discussió i aprofundiment dels continguts de l'assignatura. |
| Assignments |
Elaboració d'un treball en anglès sobre els continguts treballats durant les sessions de seminaris. |
| Personal attention |
Atenció a qualsevol qüestió plantejada per l'alumnat |
|
Description |
|
Atenció a qualsevol qüestió plantejada per l'alumnat. Presencial al despatx 105 del Departament de Bioquímica i Biotecnologia o per correu electrònic a anna.arola@urv.cat |
|
Methodologies |
Competences
|
Description |
Weight |
|
|
|
|
| Seminars |
|
Assistència, participació activa i realització de les activitats de seminaris en anglès.
Per poder ser puntuat en el seminaris és obligatòria l'assistència. |
15% |
| Assignments |
|
Treball escrit en anglès sobre els continguts tractats durant les sessions de seminaris. |
10% |
| Short-answer objective tests |
|
Dos exàmens parcials de proves objectives de preguntes curtes que avaluaran tot el contingut de l'assignatura.
És imprescindible una nota mitjana dels dos exàmens parcials amb una puntuació mínima de 5/10 per a superar l'assignatura i per a que compti la nota de la resta d'activitats d'avaluació. Es farà mitjana a partir d'un mínim de 4/10 en cada examen parcial i només hi haurà una oportunitat per realitzar cadascuna de les proves.
|
75%
|
| Others |
|
|
|
| |
|
Other comments and second exam session |
|
Segona convocatòria: constarà d'un examen únic de proves objectives de preguntes curtes on s'avaluarà tot el contingut de l'assignatura i que tindrà un pes del 75% de la nota. Serà necessària una puntuació mínima de 5/10 en l'examen per superar l'assignatura i per fer mitjana amb la nota de la resta d'activitats d'avaluació. De la resta de les activitats (seminaris i treball) es conservaran les notes i el pes de la nota obtingudes en la primer convocatòria. Es prohibirà l'ús dels telèfons mòbils i qualsevol dispositiu electrònic no autoritzat en les proves d'avaluació. La realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora. |
| Basic |
McGee, H. , La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida., Última edición disponible, Debate
Barham, P.; Skibsted, L.H.; et. al., Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, 2010,110 (4), pp 2313–236, Chem. Rev.
This, H., Molecular gastronomy : exploring the science of flavor, Última edición disponible, New York : Columbia University Press, cop
|
|
| Complementary |
Alemany, M. , Enciclopedia de las dietas y la nutrición, Última edición disponible, Planeta
This, H., Kitchen mysteries : revealing the science of cooking = Les secrets de la casserole, Última edición disponible, Columbia University Press
|
|
| Subjects that it is recommended to have taken before |
| NUTRITIONAL BIOCHEMISTRY/13214118 |
|
(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation. |
|