|
Tipus A
|
Codi |
Competències Específiques | | | A4 |
Composició d'aliments i matèries primeres. |
| | A16 |
Microbiologia i parasitologia dels aliments. |
| | A28 |
Avaluar, controlar i gestionar la qualitat alimentària. |
| | A30 |
Normalització i legislació alimentària. |
| | A34 |
Fonaments físics, químics i biològics en ciències dels aliments i la nutrició. |
| | A43 |
Comprendre l'evolució històrica de l'alimentació i la nutrició. |
|
Tipus B
|
Codi |
Competències Transversals |
|
Tipus C
|
Codi |
Competències Nuclears |
|
Tipus A
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
| | A4 |
Conèixer les principals tipus d'additius alimentaris d'origen microbià
Conèixer la importància que tenen els microorganismes en la producció d'aliments
| | | A16 |
Conèixer com es produeixen els principals aliments fermentats
Conèixer les principals tipus d'additius alimentaris d'origen microbià
Conèixer la importància que tenen els microorganismes en la producció d'aliments
| | | A28 |
Conèixer com es produeixen els principals aliments fermentats
| | | A30 |
Conèixer com es produeixen els principals aliments fermentats
| | | A34 |
Conèixer la importància que tenen els microorganismes en la producció d'aliments
| | | A43 |
Conèixer com es produeixen els principals aliments fermentats
|
|
Tipus B
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
|
Tipus C
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
| Tema |
Subtema |
| CLASSES MAGISTRALS |
CURS 2020-2021: Veure METODOLOGIES |
| Tema 1 |
Introducció als aliments fermentats:
Concepte de fermentació. Els aliments fermentats a la dieta mediterrània: una perspectiva històrica. |
| Tema 2 |
Producció de iogurt i altres llets fermentades: Producció de nata i mantega.
Elaboració i propietats del iogurt. Llets fermentades amb bacteris mesòfils. Elaboració de la nata. Elaboració de la mantega.
|
| Tema 3 |
Producció de formatges:
Classificació. Propietats. Elaboració dels formatges. Rol dels microorganismes en la maduració. |
| Tema 4 |
Producció d’aliments fermentats derivats de la carn i peix:
Productes carnis fermentats: tipus i importància. Evolució de la microbiota durant l’elaboració de embotits. Metabolisme dels bacteris làctics en la carn. Característiques importants dels cultius iniciadors per a productes carnis fermentats. |
| Tema 5 |
Elaboració del pa i productes de pastisseria:
Característiques, propietats i producció del pa. Característiques dels cultius iniciadors. Fermentació de la massa. Millora de les soques microbianes.
|
| Tema 6 |
Aliments fermentats d’origen vegetal:
Elaboració de la col àcida (chukrut ó sauerkraut). Elaboració dels pepinillos. Producció de tàperes i olives de taula. Els ensitjats.
|
| Tema 7 |
Producció de begudes alcohòliques: el vi.
La fermentació alcohòlica. Processos de producció dels vins. Millora genètica de soques microbianes. Microorganismes contaminants: el “picat”. |
| Tema 8 |
Producció de begudes alcohòliques: la cervesa:
Processos de producció de cerveses. Millora genètica de soques de llevats. Microorganismes contaminants més comuns.
|
| Tema 9 |
Producció de additius alimentaris:
Obtenció de metabòlits primaris microbians: aminoàcids, vitamines, nucleòsids, àcids orgànics. Microorganismes emprats. Sistemes de fermentació.
|
| Tema 10 |
Bacteris àcid-làctics: producció de substàncies antimicrobianes i polisacàrids.
Producció de compostos antimicrobians. Propietats i mecanismes d’acció de les bacteriocines. Producció i aplicació dels polisacàrids.
|
| Tema 11 |
Aliments fermentats exòtics: ang-kak (arrós vermell), tempeh, kimchi, etc. |
| PRÀCTIQUES |
CURS 2020-2021: Veure METODOLOGIES |
| Pràctica 1 |
Fermentació alcohòlica |
| Pràctica 2 |
Detecció de l’activitat amilasa en soques microbianes |
| Pràctica 3 |
Aïllament de bacteris àcid-làctics del iogurt |
| Pràctica 4 |
Producció de iogurt |
| Pràctica 5 |
Aïllament de fongs del “tempeh”, de formatges blaus i de escorça blanca, i de embotits. Hidròlisi de la caseïna |
| Metodologies :: Proves |
| |
Competències |
(*) Hores a classe
|
Hores fora de classe
|
(**) Hores totals |
| Activitats Introductòries |
|
2 |
0 |
2 |
| Sessió Magistral |
|
13 |
20 |
33 |
| Atenció personalitzada |
|
1 |
0 |
1 |
| Pràctiques a laboratoris |
|
13 |
13 |
26 |
| |
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
1 |
10 |
11 |
| |
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat |
Metodologies
| |
Descripció |
| Activitats Introductòries |
S'explicarà els continguts de l'assignatura, quins coneixements es pretenen que incorporin els alumnes , i la forma en que s'avaluarà.
NOTA CURS 2020-2021: Donades les circumstàncies excepcionals, la classe introductòria es farà per videoconferència mitjançant la plataforma Microsoft Teams. |
| Sessió Magistral |
Es donaran un total de 13 sessions magistrals, on s'introdueixen els diferents tipus d'aliments fermentats, els microorganismes i els processos industrials per a la seva producció, i la seva importància a la dieta.
NOTA CURS 2020-2021: Donades les circumstàncies excepcionals, les classes magistrals es faran per videoconferència mitjançant la plataforma Microsoft Teams. |
| Atenció personalitzada |
NOTA CURS 2020-2021: Donades les circumstàncies excepcionals, l'atenció personalitzada es farà via plataforma Microsoft Teams, previ enviament d'un e-mail al coordinador de l'assignatura. |
| Pràctiques a laboratoris |
S'analitzaran microbiològicament diferents tipus d'aliments fermentats, i es faran simulacres de producció d'aliments i begudes fermentades a petita escala.
NOTA CURS 2020-2021: Donades les circumstàncies excepcionals, l'aforament del laboratori s'ha de reduir a la meitat, motiu pel qual els grups seran dividits en dos subgrups i la duració de les sessions es veurà afectada proporcionalment. |
|
Descripció |
|
NOTA CURS 2020-2021: L'atenció personalitzada es durà a terme per videoconferència via Microsoft Teams previ enviament d'un e-mail al coordinador de l'assignatura. |
|
Metodologies |
Competències
|
Descripció |
Pes |
|
|
|
|
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
NOTA CURS 2020-2021: L'examen escrit es farà a distància, via la plataforma Moodle, i consistirà en un qüestionari amb 10 preguntes de resposta breu, en un espai fix. |
50 % de la nota total de l'assignatura |
| Altres |
|
Assistència al 75% de les classes magistrals. (via plataforma Microsoft Teams). Assistència al 75% de les sessions pràctiques. |
50 % de la nota total de l'assignatura |
| |
|
Altres comentaris i segona convocatòria |
|
.- No es permetrà l'us de dispositius de comunicació mòbils a l'aula de l'examen. .- Si es suspèn alguna de les parts de l'examen, l'assignatura estarà suspesa, i no es guardarà per una altra convocatòria la nota del bloc que s'hagi aprovat (amb una nota de 5 o més sobre 10). |
| Bàsica |
• Shetty, K.; Paliyath, G.; Pometo, A.; Levin, R. E., Food biotechnology, 2ª, CRC Press
Romero del Castillo Shelly R., Mestres Lagarriga J. , Productos lácteos. Tecnología, 2004, Ediciones UPC
• Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P., Microbiología alimentaria. Volumen 2: Fermentaciones alimentarias., 1995, Acribia
Lee, B. H., Fundamentos de la biotecnología de los alimentos, 2000, Acribia
• Glick, B. R.; Pasternak, J. J., Molecular Biotechnology., 3ª, ASM Press
|
|
| Complementària |
|
|
| Assignatures que es recomana haver cursat prèviament |
| MICROBIOLOGIA GENERAL/14224121 | | SEGURETAT I HIGIENE DELS ALIMENTS/14224116 |
|
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent |
|