|
Tipus A
|
Codi |
Competències Específiques | | | A4 |
Composició d'aliments i matèries primeres. |
| | A16 |
Microbiologia i parasitologia dels aliments. |
| | A28 |
Avaluar, controlar i gestionar la qualitat alimentària. |
| | A30 |
Normalització i legislació alimentària. |
| | A34 |
Fonaments físics, químics i biològics en ciències dels aliments i la nutrició. |
| | A43 |
Comprendre l'evolució històrica de l'alimentació i la nutrició. |
|
Tipus B
|
Codi |
Competències Transversals |
|
Tipus C
|
Codi |
Competències Nuclears |
|
Tipus A
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
| | A4 |
Conèixer les principals tipus d'additius alimentaris d'origen microbià
Conèixer la importància que tenen els microorganismes en la producció d'aliments
| | | A16 |
Conèixer com es produeixen els principals aliments fermentats
Conèixer les principals tipus d'additius alimentaris d'origen microbià
Conèixer la importància que tenen els microorganismes en la producció d'aliments
| | | A28 |
Conèixer com es produeixen els principals aliments fermentats
| | | A30 |
Conèixer com es produeixen els principals aliments fermentats
| | | A34 |
Conèixer la importància que tenen els microorganismes en la producció d'aliments
| | | A43 |
Conèixer com es produeixen els principals aliments fermentats
|
|
Tipus B
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
|
Tipus C
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
| Tema |
Subtema |
| CLASSES MAGISTRALS |
CURS 2020-2021: Veure METODOLOGIES |
| Tema 1 |
Introducció als aliments fermentats:
Concepte de fermentació. Els aliments fermentats a la dieta mediterrània: una perspectiva històrica. |
| Tema 2 |
Producció de iogurt i altres llets fermentades: Producció de nata i mantega.
Elaboració i propietats del iogurt. Llets fermentades amb bacteris mesòfils. Elaboració de la nata. Elaboració de la mantega.
|
| Tema 3 |
Producció de formatges:
Classificació. Propietats. Elaboració dels formatges. Rol dels microorganismes en la maduració. |
| Tema 4 |
Producció d’aliments fermentats derivats de la carn i peix:
Productes carnis fermentats: tipus i importància. Evolució de la microbiota durant l’elaboració de embotits. Metabolisme dels bacteris làctics en la carn. Característiques importants dels cultius iniciadors per a productes carnis fermentats. |
| Tema 5 |
Elaboració del pa i productes de pastisseria:
Característiques, propietats i producció del pa. Característiques dels cultius iniciadors. Fermentació de la massa. Millora de les soques microbianes.
|
| Tema 6 |
Aliments fermentats d’origen vegetal:
Elaboració de la col àcida (chukrut ó sauerkraut). Elaboració dels pepinillos. Producció de tàperes i olives de taula. Els ensitjats.
|
| Tema 7 |
Producció de begudes alcohòliques: el vi.
La fermentació alcohòlica. Processos de producció dels vins. Millora genètica de soques microbianes. Microorganismes contaminants: el “picat”. |
| Tema 8 |
Producció de begudes alcohòliques: la cervesa:
Processos de producció de cerveses. Millora genètica de soques de llevats. Microorganismes contaminants més comuns.
|
| Tema 9 |
Producció de additius alimentaris:
Obtenció de metabòlits primaris microbians: aminoàcids, vitamines, nucleòsids, àcids orgànics. Microorganismes emprats. Sistemes de fermentació.
|
| Tema 10 |
Bacteris àcid-làctics: producció de substàncies antimicrobianes i polisacàrids.
Producció de compostos antimicrobians. Propietats i mecanismes d’acció de les bacteriocines. Producció i aplicació dels polisacàrids.
|
| Tema 11 |
Aliments fermentats exòtics: ang-kak (arrós vermell), tempeh, kimchi, etc. |
| PRÀCTIQUES |
CURS 2020-2021: Veure METODOLOGIES |
| Pràctica 1 |
Fermentació alcohòlica |
| Pràctica 2 |
Detecció de l’activitat amilasa en soques microbianes |
| Pràctica 3 |
Aïllament de bacteris àcid-làctics del iogurt |
| Pràctica 4 |
Producció de iogurt |
| Pràctica 5 |
Aïllament de fongs del “tempeh”, de formatges blaus i de escorça blanca, i de embotits. Hidròlisi de la caseïna |
| Metodologies :: Proves |
| |
Competències |
(*) Hores a classe
|
Hores fora de classe
|
(**) Hores totals |
| Activitats Introductòries |
|
2 |
0 |
2 |
| Sessió Magistral |
|
13 |
20 |
33 |
| Treballs |
|
1 |
20 |
21 |
| Atenció personalitzada |
|
1 |
0 |
1 |
| Pràctiques a laboratoris |
|
13 |
13 |
26 |
| |
| |
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat |
Metodologies
| |
Descripció |
| Activitats Introductòries |
S'explicarà els continguts de l'assignatura, quins coneixements es pretenen que incorporin els alumnes , i la forma en que s'avaluarà. L'impartició será en català, el castellà i l'anglès. |
| Sessió Magistral |
Es donaran un total de 13 sessions magistrals, on s'introdueixen els diferents tipus d'aliments fermentats, els microorganismes i els processos industrials per a la seva producció, i la seva importància a la dieta. S'impartiran en català, el castellà i l'anglès. |
| Treballs |
Consisteix en un treball de cerca bibliogràfica sistemàtica. |
| Atenció personalitzada |
Els alumnes poden demanar al Coordinador de l'assignatura una cita prèvia per e-mail. Adreça: albertomiguel.stchigel@urv.cat. Les tutories es podran fer de manera presencial. |
| Pràctiques a laboratoris |
S'analitzaran microbiològicament diferents tipus d'aliments fermentats, i es faran simulacres de producció d'aliments i begudes fermentades a petita escala. |
|
Descripció |
|
Els alumnes poden demanar al Coordinador de l'assignatura una cita prèvia per e-mail. Adreça: albertomiguel.stchigel@urv.cat. Les tutories es podran fer de manera presencial. |
|
Metodologies |
Competències
|
Descripció |
Pes |
|
|
|
|
| Treballs |
|
Consisteix en un treball de cerca bibliogràfica sistemàtica fet de forma individual. Els treballs que obtinguin una nota de 9,0 o superior, si l'alumne així el desitja, pot constituir la base del TFG dirigit pel coordinador de l'assignatura. Els treballs fets amb aquesta intenció s'han d'entregar amb suficient antelació per tal d'estar avaluats avanç de la seva defensa pública com TFG. |
80 % de la nota total de l'assignatura |
| Altres |
|
Assistència al 100 % de les sessions pràctiques. |
20 % de la nota total de l'assignatura |
| |
|
Altres comentaris i segona convocatòria |
|
|
| Bàsica |
• Shetty, K.; Paliyath, G.; Pometo, A.; Levin, R. E., Food biotechnology, 2ª, CRC Press
Romero del Castillo Shelly R., Mestres Lagarriga J. , Productos lácteos. Tecnología, 2004, Ediciones UPC
• Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P., Microbiología alimentaria. Volumen 2: Fermentaciones alimentarias., 1995, Acribia
Lee, B. H., Fundamentos de la biotecnología de los alimentos, 2000, Acribia
• Glick, B. R.; Pasternak, J. J., Molecular Biotechnology., 3ª, ASM Press
|
|
| Complementària |
|
|
| Assignatures que es recomana haver cursat prèviament |
| MICROBIOLOGIA GENERAL/14224121 | | SEGURETAT I HIGIENE DELS ALIMENTS/14224116 |
|
| |
| Altres comentaris |
|
L'idioma d'impartició de l'assignatura serà el català, el castellà i l'anglès. |
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent |
|