|
Type A
|
Code |
Competences Specific | | | CE11 |
Ser capaç d'apreciar la potencialitat i la velocitat dels canvis en Bioquímica. |
|
Type B
|
Code |
Competences Transversal |
|
Type C
|
Code |
Competences Nuclear |
|
Type A
|
Code |
Learning outcomes |
| | CE11 |
Comprendre com els canvis bioquímics poden modificar les propietats organolèptiques i nutricionals en l’elaboració d'aliments
Entendre com els canvis en els aliments al cuinar-los afecta al procés de digestió
Ser capaç d'apreciar els canvis bioquímics que sofreixen els aliments al cuinar-los
|
|
Type B
|
Code |
Learning outcomes |
|
Type C
|
Code |
Learning outcomes |
| Topic |
Sub-topic |
| 1. Introducció |
La importància de cuinar. |
2. Conservació dels aliments
|
Deshidratació. Esterilització per calor. Refrigeració i congelació. Efecte de l'aire. Altres formes de conservació. Canvis en els aliments. |
| 3. Cuinar per tractament tèrmic |
Formes de tractament tèrmic. Efectes del tractament tèrmic als aliments. Reaccions d'enfosquiment. |
| 4. Àcids a la cuina |
|
| 5. Modificacions de les qualitats nutritives dels aliments al cuinar |
Millora de les qualitats nutritives al cuinar. Pèrdues de nutrients a la cuina. |
| 6. Modificacions del color dels aliments al cuinar |
Canvis de color de la carn. Canvis de color de la fruita. Canvis de color de la verdura al cuinar.
|
7. Modificacions del "flavor" del menjar al cuinar
|
Percepció de menjar. Reaccions químiques i microbianes que modifiquen el "flavor" del menjar al cuinar.
|
8. Textures a la cuina
|
Escumes i emulsions. Estat cristal·lí i vítric. Gels. La textura de la carn. |
| 9. Gastronomia Molecular |
Definició i història. Innovació culinària: nous ingredients, noves tècniques culinàries. |
| Methodologies :: Tests |
| |
Competences |
(*) Class hours
|
Hours outside the classroom
|
(**) Total hours |
| Activitats Introductòries |
|
1 |
0 |
1 |
| Sessió Magistral |
|
16 |
40 |
56 |
| Seminaris |
|
5 |
0 |
5 |
| Treballs |
|
3 |
6 |
9 |
| Atenció personalitzada |
|
1 |
0 |
1 |
| |
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
3 |
0 |
3 |
| |
(*) On e-learning, hours of virtual attendance of the teacher.
(**) The information in the planning table is for guidance only and does not take into account the heterogeneity of the students. |
Methodologies
| |
Description |
| Activitats Introductòries |
La introducció de l'assignatura es realitzarà durant la primera hora de classe i consistirà en la presentació del temari, la metodologia de docència i la seva avaluació. |
| Sessió Magistral |
Exposició dels continguts teòrics de cada tema. |
| Seminaris |
Discussió i aprofundiment dels continguts de l'assignatura. |
| Treballs |
Elaboració d'un treball en anglès sobre els continguts treballats durant les sessions de seminaris. |
| Atenció personalitzada |
Atenció a qualsevol qüestió plantejada per l'alumnat |
|
Description |
|
Temps que cada professor té reservat per atendre i resoldre dubtes als alumnes. |
|
Methodologies |
Competences
|
Description |
Weight |
|
|
|
|
| Seminaris |
|
Assistència, participació activa i realització de les activitats de seminaris en anglès.
Per poder ser puntuat en el seminaris és obligatòria l'assistència. |
15% |
| Treballs |
|
Treball escrit en anglès sobre els continguts tractats durant les sessions de seminaris. |
10% |
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
Dos exàmens parcials de proves objectives de preguntes curtes que avaluaran tot el contingut de l'assignatura.
És imprescindible una nota mitjana dels dos exàmens parcials amb una puntuació mínima de 5/10 per a superar l'assignatura i per a que compti la nota de la resta d'activitats d'avaluació. Es farà mitjana a partir d'un mínim de 4/10 en cada examen parcial i només hi haurà una oportunitat per realitzar cadascuna de les proves.
|
75%
|
| Others |
|
|
|
| |
|
Other comments and second exam session |
|
Segona convocatòria: constarà d'un examen únic de proves objectives de preguntes curtes on s'avaluarà tot el contingut de l'assignatura i que tindrà un pes del 75% de la nota. Serà necessària una puntuació mínima de 5/10 en l'examen per superar l'assignatura i per fer mitjana amb la nota de la resta d'activitats d'avaluació. De la resta de les activitats (seminaris i treball) es conservaran les notes i el pes de la nota obtingudes en la primer convocatòria. Es prohibirà l'ús dels telèfons mòbils i qualsevol dispositiu electrònic no autoritzat en les proves d'avaluació. La realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora. |
| Bàsica |
McGee, H. , La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida., Última edición disponible, Debate
Barham, P.; Skibsted, L.H.; et. al., Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, 2010,110 (4), pp 2313–236, Chem. Rev.
This, H., Molecular gastronomy : exploring the science of flavor, Última edición disponible, New York : Columbia University Press, cop
|
|
| Complementària |
Alemany, M. , Enciclopedia de las dietas y la nutrición, Última edición disponible, Planeta
This, H., Kitchen mysteries : revealing the science of cooking = Les secrets de la casserole, Última edición disponible, Columbia University Press
|
|
| Subjects that are recommended to be taken simultaneously |
| BIOQUÍMICA DELS ALIMENTS/13214204 |
|
| Subjects that it is recommended to have taken before |
| BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓ/13214118 |
|
(*)The teaching guide is the document in which the URV publishes the information about all its courses. It is a public document and cannot be modified. Only in exceptional cases can it be revised by the competent agent or duly revised so that it is in line with current legislation. |
|