| Competències |
| Tipo A | Código | Competencias Específicas |
| A12 | Elaborar les diferents tipologies de vins escumosos i altres begudes fermentades | |
| Tipo B | Código | Competencias Transversales |
| Tipo C | Código | Competencias Nucleares |
| Resultats d'aprenentage |
| Tipo A | Código | Resultados de aprendizaje |
| A12 |
Disposar dels coneixements necessaris per descriure una cervesa en públic Disposar de la capacitat d’associar percepcions sensorials amb la composició de la cervesa a fi de modificar els processos. Disposar dels coneixements específics per al disseny de les operacions unitàries que intervenen en el procés d’elaboració de vins escumosos. | |
| Tipo B | Código | Resultados de aprendizaje |
| Tipo C | Código | Resultados de aprendizaje |
| Continguts |
| tema | Subtema |
| Tema 1: Introducció al món de la cervesa | 1.1 Història Evolució històrica de la cervesa, des de l'antguitat fins els nostres dies 1.2 Situació actual del panorama cerveser Anàlisi del panorama cerveser mundial i nacional, les tendènies del mercat, la cervesa industrial i la cervesa artesana |
Tema 2: Ingredients per a l'elaboració de cervesa: |
2.1 Aigua Importància de l'aigua en el procés cerveser, revisió dels paràmetres crítics per a una bona aigua cervesera; pH, duresa, ions. Importància de l'aigua en l'elaboració dels diversos estils cervesers 2.2 Cereals i malta El paper del cereal en el procés cerveser. Cereals més utilitzats en l'elaboració de cervesa. L'ordi i el maltejat. Procés i etapes del maltejat. Aromes relacionades amb la malta. Característiques de les maltes; color, rendiment, etc. 2.3 Llúpol Ús de llúpol en l'elaboració de cervesa 2.4 Llevats i altres ingredients Tipus de llevats en l'elaboració de cervesa. Anàlisi i propietats de Sacc. Cerevisae i comparació amb Sacc. Pastorianus. Principals aromes i sabors relacionats amb els llevats. |
| Tema 3: El procés d'elaboració de la cervesa |
3.1 Maceració Procés de maceració. Molturació del gra, tipus de maceració; maceració simple, maceració esgalonada i altres. El procés de filtració i rentat de la malta, influència de la temperatura. Importància de la oxidació en la formació de subproductes no-desitjats. 3.2 Ebullició Procés d'ebullició, química del llúpol en l'ebullició. Addicions de llúpol durant el procés cerveser. Les unitats d'amargor, càlcul teòric i pràctic. 3.3 Fermentació Etapes en la fermentació, anàlisi del procés fermentatiu. Tecnologies de fermentació, punts clau; oxigenació, temperatura. Diferències entre les fermentacions ale, lager, i làmbiques. 3.4 Segona fermentació i maduració Processos de maduració i clarificació de la cervesa. Acondicionat i envassat de la cervesa, processos atmosfèrics vs isobàrics. Estabilitat i evolució de la cervesa en el temps. |
| Tema 4: Estils de cervesa |
4.1. Introducció als estils de cervesa Principals estils de cerveses i les seves característiques; fermentació, ingredients especials... Procés i cracterístiques de l'anàlisi sensorial de cerveses |
| Part pràctica | 1. El•laboració d'un lot de 20 litres de cerves amb l'equip Braumeister 20 (5h) Realitzacio d'una cervesa en el laboratori de pràctiques veient les principals etapes del procés; molturació, maceració, ebullició i inoculació del llevat. 2. Embotellat i anàlisi del producte (3h) Seguiment de la fermentació i embotellat amb segona fermentació a l'ampolla. |
| Part d'anàlisi sensorial | 1.1. Anàlisi sensorial de cerveses lager En la primera sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions lager,a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte. 1.2. Anàlisi sensorial de cerveses ale En la segona sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions ale, a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte. |
| Planificació |
| Metodologías :: Pruebas | ||||||||||
| Competencias | (*) Horas en clase |
Horas fuera de clase |
(**) Horas totales | |||||||
| Activitats Introductòries |
|
1 | 0 | 1 | ||||||
| Sessió Magistral |
|
20 | 20 | 40 | ||||||
| Pràctiques d’elaboració de vi, cervesa i cava |
|
14 | 14 | 28 | ||||||
| Atenció personalitzada |
|
1 | 0 | 1 | ||||||
| Proves mixtes |
|
5 | 0 | 5 | ||||||
| (*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor. (**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos | ||||||||||
| Metodologies |
| descripción | |
| Activitats Introductòries | Activitats encaminades a prendre contacte i a recollir informació dels estudiants i presentació de l’assignatura. |
| Sessió Magistral | Exposició dels continguts de l'assignatura. |
| Pràctiques d’elaboració de vi, cervesa i cava | Aplicar, a nivell pràctic, la teoria sobre el procediment i l’elaboració de cervesa. |
| Atenció personalitzada | Temps que el professor té reservat per atendre i resoldre dubtes als estudiants. |
| Atenció personalitzada |
| descripción |
| Contactar per correu electrònic a: jordi.demier@urv.cat |
| Avaluació |
| Metodologías | Competencias | descripción | Peso | ||||
| Sessió Magistral |
|
Examen final | 50 % | ||||
| Pràctiques d’elaboració de vi, cervesa i cava |
|
Valoració dels coneixements adquirits en les pràctiques relacionant-los amb els fonaments teòrics a partir de la redacció d'un informe. | 25% | ||||
| Proves mixtes |
|
Presentació oral sobre un tema propossat relacionat amb el temari del'assignatura (estils de cervesa) | 25% | ||||
| Otros |
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
|
La segona convocatòria s'avaluarà mitjançant un examen. |
|||
| Fonts d'informació |
| Bàsica |
kunze, W, Tecnologia para cerveceros y malteros, , 2006
Oliver, G, The oxford companion to beer, , 2012
Ray, D, Designing great beers : the ultimate guide to brewing classic beer styles, , 1996
Strong, G, BJPC style guidelines, , 2015 |
||||||||
| Complementària | |||||||||
| Recomanacions |
(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente.