| Competències |
| Tipus A | Codi | Competències Específiques |
| A11 | Ser capaç d'apreciar la potencialitat i la velocitat dels canvis en Bioquímica. | |
| Tipus B | Codi | Competències Transversals |
| Tipus C | Codi | Competències Nuclears |
| Resultats d'aprenentage |
| Tipus A | Codi | Resultats d'aprenentatge |
| A11 |
Comprendre com els canvis bioquímics poden modificar les propietats organolèptiques i nutricionals en l’elaboració d'aliments Ser capaç d'apreciar els canvis bioquímics que sofreixen els aliments al cuinar-los Entendre com els canvis en els aliments al cuinar-los afecta al procés de digestió | |
| Tipus B | Codi | Resultats d'aprenentatge |
| Tipus C | Codi | Resultats d'aprenentatge |
| Continguts |
| Tema | Subtema |
| 1. Introducció 2. Conservació dels aliments 3. Tractament tèrmic. 4. Àcid, bases i reaccions d’oxidació 5. Modificacions de les qualitats nutritives dels aliments per la manipulació culinària. 6. Desenvolupament del sabor. 7. Modificacions del color dels aliments al cuinar. 8. La textura del menjar. 9. Gastronomia Molecular. |
La importància de l’art de cuinar. La cuina com a predigestió. Tractaments mecànics: neteja, separació i fragmentació. Deshidratació. Salat o fumatge. Esterilització per calor. Refrigeració i congelació. Efecte de l’aire. Radiacions. Herbes i espècies. Altres formes de conservació. Canvis produïts en els aliments per la conservació. Formes de tractament tèrmic. Efectes del tractament tèrmic als aliments. Reaccions de Maillard. Reaccions de caramel•lització. Carcinògens. Llevats. Cuinar amb àcids. Cuinar amb bases. Reaccions d’oxidació de la fruita. Reaccions d’oxidació d’olis i grasses. Antioxidants. Combinacions alimentaries. Principals pèrdues de nutrients a la cuina. Reaccions microbianes i reaccions químiques que afecten al sabor del menjar al cuinar. Canvis de color de la carn. Canvis de color de la fruita. Canvis de color de la verdura al cuinar. Espumes i emulsions. Cristal•litzacions. Gels. Cuinar la carn. Definició. Història. Noves tècniques culinàries: microones, cuina a pressió, cuinar al buit, cuinar amb temperatures controlades, cuinar a baixes temperatures. |
| Planificació |
| Metodologies :: Proves | ||||||||||
| Competències | (*) Hores a classe |
Hores fora de classe |
(**) Hores totals | |||||||
| Activitats Introductòries |
|
1.5 | 0 | 1.5 | ||||||
| Sessió Magistral |
|
20 | 30 | 50 | ||||||
| Seminaris |
|
10 | 10 | 20 | ||||||
| Atenció personalitzada |
|
0.5 | 0 | 0.5 | ||||||
| Proves mixtes |
|
3 | 0 | 3 | ||||||
| (*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor. (**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat | ||||||||||
| Metodologies |
| Descripció | |
| Activitats Introductòries | La introducció de l’assignatura es realitzarà durant la primera hora de classe i consistirà en una presentació del temari, presentant la metodologia que s’utilitzarà per a la seva docència i la seva contextualització en el grau. |
| Sessió Magistral | Exposició dels continguts teòrics de cada tema. |
| Seminaris | Discussió i aprofundiment dels continguts de l'assignatura. |
| Atenció personalitzada | Atenció a qualsevol qüestió plantejada per l'alumnat |
| Atenció personalitzada |
| Descripció |
| Atenció a qualsevol qüestió plantejada per l'alumnat. Presencial al despatx 105 del Departament de Bioquímica i Biotecnologia o per correu electrònic a anna.arola@urv.cat |
| Avaluació |
| Metodologies | Competències | Descripció | Pes | ||||
| Seminaris |
|
Assistència, participació i realització de les activitats de seminaris. | 25% | ||||
| Proves mixtes |
|
Els continguts de l'assignatura s’avaluaran amb dos exàmens parcials. |
75% |
||||
| Altres |
| Altres comentaris i segona convocatòria | |||
|
Serà necessària una puntuació mínima de 5 punts en els exàmens parcials per superar l'assignatura. La segona convocatòria constarà d'un examen únic i es mantindrà la nota i el pes de la nota dels seminaris.Serà necessària una puntuació mínima de 5 punts en l'examen de segona convocatòria per superar l'assignatura. Es prohibirà l'ús dels telèfons mòbils i qualsevol dispositiu electrònic no autoritzat en les proves d'avaluació.
La realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora.
|
|||
| Fonts d'informació |
| Bàsica |
A. Coenders , La química culinaria : estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados , Zaragoza : Acribia, DL , Última edició disponible
José Bello Gutiérrez , Ciencia y tecnología culinaria : (fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la restauración colectiva) , Madrid : Díaz de Santos, DL , Última edició disponible
Harold McGee, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida., Debate, Última edició disponible |
||||||||
| Complementària |
Hervé This , Kitchen mysteries : revealing the science of cooking = Les secrets de la casserole, Columbia University Press, Última edició disponible
Hervé This , Cacerolas y tubos de ensayo, Zaragoza : Acribia, DL , Última edició disponible |
||||||||
| Recomanacions |
| Assignatures que es recomana haver cursat prèviament | |||
|
|||
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent