|
Tipus A
|
Codi |
Competències Específiques | | | A11 |
Ser capaç d'apreciar la potencialitat i la velocitat dels canvis en Bioquímica. |
|
Tipus B
|
Codi |
Competències Transversals |
|
Tipus C
|
Codi |
Competències Nuclears |
|
Tipus A
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
| | A11 |
Comprendre com els canvis bioquímics poden modificar les propietats organolèptiques i nutricionals en l’elaboració d'aliments
Entendre com els canvis en els aliments al cuinar-los afecta al procés de digestió
Ser capaç d'apreciar els canvis bioquímics que sofreixen els aliments al cuinar-los
|
|
Tipus B
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
|
Tipus C
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
| Tema |
Subtema |
| 1. Introducció |
La importància de cuinar. |
2. Conservació dels aliments
|
Deshidratació. Esterilització per calor. Refrigeració i congelació. Efecte de l'aire. Altres formes de conservació. Canvis en els aliments. |
| 3. Cuinar per tractament tèrmic |
Formes de tractament tèrmic. Efectes del tractament tèrmic als aliments. Reaccions d'enfosquiment. |
| 4. Àcids a la cuina |
|
| 5. Modificacions de les qualitats nutritives dels aliments al cuinar |
Millora de les qualitats nutritives al cuinar. Pèrdues de nutrients a la cuina. |
| 6. Modificacions del color dels aliments al cuinar |
Canvis de color de la carn. Canvis de color de la fruita. Canvis de color de la verdura al cuinar.
|
7. Modificacions del "flavor" del menjar al cuinar
|
Percepció de menjar. Reaccions químiques i microbianes que modifiquen el "flavor" del menjar al cuinar.
|
8. Textures a la cuina
|
Escumes i emulsions. Estat cristal·lí i vítric. Gels. La textura de la carn. |
| 9. Gastronomia Molecular |
Definició i història. Innovació culinària: nous ingredients, noves tècniques culinàries. |
| Metodologies :: Proves |
| |
Competències |
(*) Hores a classe
|
Hores fora de classe
|
(**) Hores totals |
| Activitats Introductòries |
|
1 |
0 |
1 |
| Sessió Magistral |
|
20 |
30 |
50 |
| Seminaris |
|
6 |
6 |
12 |
| Treballs |
|
4 |
4 |
8 |
| Atenció personalitzada |
|
1 |
0 |
1 |
| |
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
3 |
0 |
3 |
| |
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat |
Metodologies
| |
Descripció |
| Activitats Introductòries |
La introducció de l'assignatura es realitzarà durant la primera hora de classe i consistirà en la presentació del temari, la metodologia de docència i la seva avaluació. |
| Sessió Magistral |
Exposició dels continguts teòrics de cada tema. |
| Seminaris |
Discussió i aprofundiment dels continguts de l'assignatura. |
| Treballs |
Elaboració d'un treball en anglès sobre els continguts treballats durant les sessions de seminaris. |
| Atenció personalitzada |
Atenció a qualsevol qüestió plantejada per l'alumnat |
|
Descripció |
|
Atenció a qualsevol qüestió plantejada per l'alumnat. Presencial al despatx 105 del Departament de Bioquímica i Biotecnologia o per correu electrònic a anna.arola@urv.cat |
|
Metodologies |
Competències
|
Descripció |
Pes |
|
|
|
|
| Seminaris |
|
Assistència, participació activa i realització de les activitats de seminaris en anglès.
Per poder ser puntuat en el seminaris és obligatòria l'assistència. |
15% |
| Treballs |
|
Treball escrit en anglès sobre els continguts tractats durant les sessions de seminaris. |
10% |
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
Dos exàmens parcials de proves objectives de preguntes curtes que avaluaran tot el contingut de l'assignatura.
És imprescindible una nota mitjana dels dos exàmens parcials amb una puntuació mínima de 5/10 per a superar l'assignatura i per a que compti la nota de la resta d'activitats d'avaluació. Es farà mitjana a partir d'un mínim de 4/10 en cada examen parcial i només hi haurà una oportunitat per realitzar cadascuna de les proves.
|
75%
|
| Altres |
|
|
|
| |
|
Altres comentaris i segona convocatòria |
|
Segona convocatòria: constarà d'un examen únic de proves objectives de preguntes curtes on s'avaluarà tot el contingut de l'assignatura i que tindrà un pes del 75% de la nota. Serà necessària una puntuació mínima de 5/10 en l'examen per superar l'assignatura i per fer mitjana amb la nota de la resta d'activitats d'avaluació. De la resta de les activitats (seminaris i treball) es conservaran les notes i el pes de la nota obtingudes en la primer convocatòria. Es prohibirà l'ús dels telèfons mòbils i qualsevol dispositiu electrònic no autoritzat en les proves d'avaluació. La realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora. |
| Bàsica |
McGee, H. , La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida., Última edición disponible, Debate
Barham, P.; Skibsted, L.H.; et. al., Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, 2010,110 (4), pp 2313–236, Chem. Rev.
This, H., Molecular gastronomy : exploring the science of flavor, Última edición disponible, New York : Columbia University Press, cop
|
|
| Complementària |
Alemany, M. , Enciclopedia de las dietas y la nutrición, Última edición disponible, Planeta
This, H., Kitchen mysteries : revealing the science of cooking = Les secrets de la casserole, Última edición disponible, Columbia University Press
|
|
| Assignatures que es recomana haver cursat prèviament |
| BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓ/13214118 |
|
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent |
|