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Tipo A
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Código |
Competencias Específicas |
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Comun |
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Profesionalizador |
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AP5 |
Especialidad "Alimentos Saludables": Conocer en profundidad la composición de los alimentos y los perfiles nutricionales saludables. |
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Investigador |
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Tipo B
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Código |
Competencias Transversales |
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Comun |
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Tipo C
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Código |
Competencias Nucleares |
| Objetivos |
Competencias |
| Conocer los componentes de los alimentos y su influencia en las caracterísiticas de los mismos.
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AP5
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| Aplicar los conocimientos obtenidos sobre los componentes de los alimentos para modificar las propiedades de los alimentos finales.
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AP5
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| Conocer la aplicación de los componentes bioactivos en la industria de los alimentos.
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AP5
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| Estudiar los perfiles nutricionales y diferentes estrategias para mejorarlos. |
AP5
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| tema |
Subtema |
| 1.Parámetros que definen un alimento: |
Físico-químicos, Organolépticos, Microbiológicos, Reológicos, Estabilidad, Seguridad Alimentaria y Nutricionales. |
| 2.Funcionalidad tecnológica de los ingredientes de los alimentos. |
Conceptos y diferenciación de funcionalidad fisiológica y funcionalidad tecnológica. Posibles funcionalidades tecnológicas.
Componentes implicados:
-El agua. Actividad de agua, isotermas de adsorción. Interés de las isotermas de adsorción para la tecnología alimentaria.
-Propiedades funcionales de las proteínas. Interacciones proteína-proteína. Texturización (formación de la matriz proteica). Interacciones proteína-volátiles: fijación de aromas. Propiedades superficiales: Propiedades emulgentes. Propiedades espumantes.
-Los hidratos de carbono.
-Los lípidos. |
| 3.Perfiles nutricionales. |
-Concepto y definición de perfiles nutricionales adecuados.
-Problemática en la definición de los perfiles nutricionales adecuados: empresarial, tradicional.
-Mejora de perfil nutricional. Posibilidades y problemática.
.-Mejora del perfil lipídico.
.-Mejora del perfil de azúcares.
.-Disminución de sal.
-Matrices alimentarias adecuadas. |
| 4.Modificaciones tecnológicas de los alimentos debidas a la adición de componentes bioactivos con funcionalidad fisiológica. Casos prácticos en producto terminado. Formulación. Adecuación de los procesos industriales a la incorporación de los componentes bioactivos. |
-Aplicación sensorial: textura.
-Aplicación por un incremento de la seguridad: incremento en la vida útil del alimento e ingredientes con propiedades antimicrobianas.
-Aplicación saludable: mejora del perfil nutricional. |
| Metodologías :: Pruebas |
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Competencias |
(*) Horas en clase |
Horas fuera de clase |
(**) Horas totales |
| Actividades introductorias |
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1 |
0 |
1 |
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| Sesión magistral |
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14 |
35 |
49 |
| Resolución de problemas/ejercicios |
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1 |
20 |
21 |
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| Atención personalizada |
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2 |
0 |
2 |
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| Pruebas mixtas |
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2 |
0 |
2 |
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(*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor.
(**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías
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descripción |
| Actividades introductorias |
Actividades encaminadas a tomar contacto y a recoger información de los estudiantes y presentación de la asignatura.
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| Sesión magistral |
Método expositivo (lección magistral). |
| Resolución de problemas/ejercicios |
Trabajo en el que se plantea la modificación del proceso de producción de un alimento para afrontar una mejora del producto des del punto de vista organoléptico y/o de mejora de su perfil nutricional |
| Atención personalizada |
Tutorías individuales y de grupo. |
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descripción |
Despacho 105
Departamento de bioquímica y biotecnologia
e-mail: manuel.suarez@urv.cat |
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descripción |
Peso |
| Resolución de problemas/ejercicios |
Trabajos o proyectos (presentación escrita y / u oral)
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50% |
| Pruebas mixtas |
Pruebas (examen tipo mixto, texto y preguntas cortas) |
50% |
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Otros comentarios y segunda convocatoria |
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Durante las pruebas de evaluación, los teléfonos móviles, tablets y otros aparatos que no sean expresamente autorizados para la prueba, deben estar apagados y fuera de la vista. La demostración demostrativamente fraudulenta de alguna actividad evaluativa tanto en soporte material como virtual y electrónico comporta al estudiante la nota de suspenso de esta actividad evaluativa. Independientemente, ante la gravedad de los hechos, el centro puede proponer iniciar un expediente disciplinario, que será incoado mediante resolucióln del rector o rectora. |
| Básica |
ASTIASARÁN, I, Alimentos: composición y propiedades, McGraw-Hill Interamericana, 2000
MATISSEK, R, Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos, aplicaciones, Acribia, 1998
FENNEMA, O.R., Química de los alimentos, Acribia, 2010
MAZZA, G., Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado, Acribia, 2000
Ingrid Aguiló?Aguayo and Lucía Plaza, Innovative Technologies in Beverage Processing, John Wiley & Sons Ltd, 2017
Puiggròs, F; Muguerza, B; Aragonès, G; Arola-Arnal, A; Suárez,S; Bladé, C; Arola, L; *Suárez, M, Functional beverages, John Wiley & Sons Ltd, 2017
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| Complementaria |
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(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente. |
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