DADES IDENTIFICATIVES 2006_07
Assignatura MICROBIOLOGIA D'ALIMENTS Codi 19031204
Ensenyament
Enginyeria Tècnica Agrícola esp. Indústries Agràries i Alimentàries (1997)
 Cicle 1er
Descriptors Crèd. Crèd. teoria Crèd. pràctics Tipus Curs Període
6 3 3 Optativa Primer
Llengua d'impartició
Castellà
Català
Departament Ciencies Mediques Basiques
Coordinador/a
CANO LIRA, JOSE FRANCISCO
 Adreça electrònica josep.cano@urv.cat
albertomiguel.stchigel@urv.cat
Professors/es
CANO LIRA, JOSE FRANCISCO
STCHIGEL GLIKMAN, ALBERTO MIGUEL
Web
Descripció general i informació rellevant Donar a conèixer diferents aspectes relacionats amb el mon dels microorganismes en els aliments: quina es la microbiota normal dels aliments, quines tècniques de conservació es poden aplicar per a la seva preservació, les necessitats nutricionals i les capacitats metabòliques dels microorganismes, quins tipus de alteració produeixen en els aliments, quines son les tècniques microbiològiques emprades al laboratori per el seu enriquiment, aïllament e identificació, i quantificació dels microorganismes, quines son las malalties relacionats amb la presència dels microorganismes en els aliments, quina estructura i mecanisme de accions tenen les toxines microbianes.

Competències
Codi  
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
B
B
B
B
B
B
B
B
C
C
C

Objectius d'aprenentatge
Objectius Competències
Conèixer diferents aspectes relacionats amb el món dels microorganismes en els aliments A11
A12
A22
 B1
Saber descriure quina és la microbiota normal dels aliments A12
A24
 B2
B3
B4
Conèixer i aplicar les tècniques de conservació dels aliments A16
A19
A22
A24
A25
A28
A29
A30
A31
 B2
B3
B4
B12
Conèixer les necessitats nutricionals i les capacitats metabòliques dels microorganismes A11
Conèixer i determinar quins tipus d’alteracions microbianes es produeixen en els aliments A6
A12
A16
A22
A25
A28
A29
A30
A31
 B1
B2
B3
B4
B11
B12
 C4
Conèixer i fer servir les tècniques microbiològiques emprades al laboratori per l’enriquiment, aïllament, identificació, i quantificació dels microorganismes A6
A12
Conèixer quines són les malalties relacionades amb la presència dels microorganismes en els aliments A17
A22
A25
 B3
Conèixer quina estructura i mecanisme d’acció tenen les toxines microbianes A4
A17
A25
Conèixer i fer servir adequadament el vocabulari i la terminologia pròpies de la Microbiologia dels microorganismes d'interès industrial. A11
 B1
 C1
C4
Aprendre a planificar i programar experiments en tot el seu conjunt, des de la previsió del material necessari fins la lectura dels resultats A6
A12
 B1
B2
B4
B5
B9
B11
 C5

Continguts
Tema Subtema
TEMA 1.- Introducció a la microbiologia dels aliments: 1.1. Antecedents històrics.
TEMA 2.- Condicions que influeixen en el desenvolupament de los microorganismes en els aliments. Contaminació dels aliments 2.1. Fonts naturals.
2.2. Contaminació dels aliments durant la seva manipulació i industrialització.
TEMA 3.- Microorganismes associats als aliments: 3.1. Microbiota inicial.
3.2. Microorganismes patògens.
3.3. Microorganismes productors d’alteracions.
3.4. Metodologia de la pressa i processament de les mostres.
TEMA 4.- Principis generals de l’alteració dels aliments: 4.1. Criteris de comestibilitat.
4.2. Causes de alteració.
4.3. Classificació dels aliments segon la facilitat amb que se alteren.
4.4. Factors que determinen el número i classe de microorganismes en els aliments.
4.5. Factors que influeixen en el creixement microbià en els aliments. 4.6. Canvis causats per els microorganismes.
TEMA 5.- Principis generals de la conservació dels aliments: 5.1. Mètodes de conservació.
5.2. Asèpsia.
5.3. Eliminació dels microorganismes.
5.4. Manteniment de les condicions anaeròbies.
TEMA 6.- Conservació de aliments mitjançant del ús de les radiacions: 6.1.Tipus de radiacions empleats en la conservació de aliments.
6.2. Factors a tenir en compta en la irradiació dels aliments.
6.3. Influència de la irradiació sobre la qualitat dels aliments.
TEMA 7.- Conservació de aliments mitjançant l’ús del calor: 7.1. Factors que afecten a la termorresistència bacteriana.
7.2. Termorresistència dels microorganismes i de les seves espores.
7.3. Mètodes per a determinar la resistència tèrmica.
7.4. Penetració del calor.
7.5. Tractaments tèrmiques empleats.
TEMA 8.- Conservació de aliments mitjançant la dessecació: 8.1. Mètodes de dessecació.
8.2. Factors que afecten la dessecació.
8.3. Mètodes de dessecació empleats.
8.4. Estabilitat dels aliments dessecats.
TEMA 9.- Conservació de aliments mitjançant l’ús del fred: 9.1. Creixement de microorganismes a baixes temperatures.
9.2. Temperatures de congelació.
9.3. Efectes de les temperatures de congelació i subcongelació sobre los microorganismes.
TEMA 10.- Conservació de aliments mitjançant l’ús de additius alimentaris: 10.1. El conservant ideal.
10.2. Principals conservants químics orgànics i inorgànics.
10.3. Antibiòtics en aliments.
TEMA 11.- Conservació de aliments mitjançant la fermentació: 11.1. Principals aliments fermentats.
11.2. Alteracions i defectes de les productes fermentats.
TEMA 12.- Microbiologia dels grans i derivats: 12.1. Contaminació.
12.2. Conservació.
12.3. Alteració.
TEMA 13.- Microbiologia de fruits i hortalisses: 13.1. Contaminació.
13.2. Conservació.
13.3. Alteració.
TEMA 14.- Microbiologia de carn, productes càrnics i aus: 14.1. Contaminació.
14.2. Conservació.
14.3. Alteració.
TEMA 15.- Microbiologia de peixos i altres productes marins: 15.1. Contaminació.
15.2. Conservació.
15.3. Alteració.
TEMA 16.- Microbiologia de los ous. Microbiologia de la llet i productes lactis: 16.1. Contaminació.
16.2. Conservació.
16.3. Alteració.
TEMA 17.- Microbiologia de los aliments enllaunats sobmés a tractament tèrmic: 17.1. Causes de les alteracions.
17.2. Classes de alteracions biològiques.
TEMA 18.- Microbiologia del aigua: 18.1. Microorganismes.
18.2. Determinació.
18.3. Potabilització.
18.4. Autodepuració

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe Hores fora de classe (**) Hores totals
Activitats Introductòries
1 1.5 2.5
 
Sessió Magistral
24 36 60
Estudis previs
0 9 9
Pràctiques a laboratoris
30 30 60
Presentacions / exposicions
5 10 15
Treballs
0 5 5
 
Atenció personalitzada
3 0 3
 
Proves de Desenvolupament
1 0 1
Proves objectives de preguntes curtes
1 0 1
Proves pràctiques
1 0 1
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Introducció de l'assignatura
Sessió Magistral Exposició teòrica dels blocs temàtics a l’aula.
Estudis previs Es preguntarà aleatòriament, avanç de començar una pràctica, sobre els conceptes bàsics per desenvolupar la mateixa. Es demana als alumnes uns estudis previs de cadascuna de les pràctiques.
Pràctiques a laboratoris Realització de pràctiques al laboratori, en grups de 2-3 persones, on es requerirà un informe de grup de cadascuna de les pràctiques.
Presentacions / exposicions Seminaris sobre temes d'actualitat relaionat amb l'assignatura
Treballs Informe de pràctiques

Atenció personalitzada
 
Treballs
Presentacions / exposicions
Atenció personalitzada
Descripció
Josep Cano, Alberto Stchigel, Dimarts, Dimecres, 16-18 h.

Avaluació
  Descripció Pes
Sessió Magistral Es valorarà la assistencia i participació a clase Sense %
Pràctiques a laboratoris Assitencia obligatoria 20%
Presentacions / exposicions Seminaris amb presentació escrita i oral de temes d'actualitat relacionats amb l'assignatura 30%
Treballs Informe final de pràctiques. Inclosa dintre del 20% de Pràctiques de laboratori
Proves de Desenvolupament esquemes i preguntes sobre els temes teòrics. Total proves 50%
Proves objectives de preguntes curtes esquemes i preguntes sobre els temes teòrics. Total proves 50%
Proves pràctiques Problemes, esquemes i preguntes sobre els temes pràctics. Total proves 50%
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Fonts d'informació

Bàsica

 

.- Adams, M.R.; Moss, M.O. Microbiología de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 1997.

 

.- Banwart, G.J. Microbiología básica de los alimentos. Ed. Bellaterra, S.A. 1982.

 

.- Board, R.G. Introducción a la rnicrobiologia moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1988.

 

.- Frazier, W.C.; Westhoff, D.C. Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1993.

 

.- Hayes, P.R. Microbiología e higiene de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1993.

 

.- Jay, J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 2002.

 

.- Mossel, D.A.A.; Moreno García , B; Struijk, C.B. Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 2003.

 

.- Nickerson, J.T. ; Sinskey, A.J. Microbiología de los alimentos y sus procesos de elaboración. Acribia, Zaragoza. 1978.

 

.- Roberts, D; Hooper, W.; Greenwood, M. Microbiología práctica de los alimentos. Métodos para el examen de los microorganismos de los alimentos de interés para la salud pública. Acribia, Zaragoza. 2000.


 
Complementària

.- Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. ; Zucca, J. Microbiologia alimentaria. Vol I: Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Acribia, Zaragoza. 1994.

 

.- Bourgeois, C.M.; Larpent, J.P. Microbiologia alimentaria. Vol II: Fermentaciones alimentarias. Acribia, Zaragoza. 1995.

 

.- Doyle, M.P. Microbiologia de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Acribia, Zaragoza. 2001.

 

.- Fehlhaber, K.; Janetschke, P. Higiene veterinaria de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1995.

 

.- Forsythe, S. J. Alimentos seguros: Microbiología. Acribia, Zaragoza. 2003.

 

 

.- Forsythe, S. J. Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. Acribia, Zaragoza. 2002.

 

 

.- ICMSF. Ecologia microbiana de los alimentos. Vol I.: Factores que afectan a la  supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1983

 

.- ICMSF. Ecología microbiana de los alimentos. Vol II.: Productos alimenticios. Acribia, Zaragoza. 1985.

 

.- ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol VI. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza. 2000.

 

.- ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol VII. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Acribia, Zaragoza. 2004.

 

.- Lee, B.H. Fundamentos de biotecnología de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 2000.

 

.- Roller, S.; Harlander, S. Genetic modiffication in the foor industry: a strategy for quality improvement. Blacki Academis, NY. 1998.

 

.- Sanchís, V. et al. Prácticas microbiología de alimentos. Ed de la Universitat de Lleida. 1997

 

.- Yousef, A.E.; Carlstrom, C. Microbiología de los alimentos: manual de laboratorio. Acribia, Zaragoza. 2006.
Recomanacions


Assignatures que es recomana haver cursat prèviament
MICROBIOLOGIA/19031003
BIOLOGIA/19031005
BIOQUÍMICA/19031006