DADES IDENTIFICATIVES

2007_08

Assignatura

INTRODUCCIÓ A L'ENOLOGIA

Codi

19031208

Ensenyament

Enginyeria Tècnica Agrícola esp. Indústries Agràries i Alimentàries (1997)

Cicle

1er

Descriptors

Crèd.

Crèd. teoria

Crèd. pràctics

Tipus

Curs

Període

4.5

1.5

Optativa

Primer

Llengua d'impartició

Departament

Bioquímica i Biotecnologia

Coordinador/a

CORDERO OTERO, RICARDO ROMÁN

Adreça electrònica

marta.conde@urv.cat
ricardo.cordero@urv.cat

Professors/es

CONDE CHIJEB, MARTA

CORDERO OTERO, RICARDO ROMÁN

Web

Descripció general i informació rellevant

Competències

Codi
A4	Explicar de manera comprensible fenòmens i processos relacionats amb aspectes bàsics de química i bioquímica.
A6	Aplicar tècniques instrumentals de laboratori.
A12	Identificar, seleccionar i millorar microorganismes industrials.
A17	Avaluar la incidència dels factors de producció en laqualitat dels productes alimentàris.
A18	Conèixer i entendre els processos de producció de matèries primes (plantes i animals).
A24	Saber controlar les operacions que intervenen en els processos industrial de fabricació, transformació i/o fraccionament i envasat de productes alimentaris.
A25	Conèixer les modificacions que sofreixen els aliments durant els processos de preparació, acondicionament, transformació i conservació.
A27	Conèixer els principals components dels aliments i saber realitzar anàlisis dels mateixos.
A41	Tenir capacitat per desenvolupar i transferir tecnologia, entendre, interpretar i adaptar els avenços cientifics dins de l'àmbit agroalimentari.
B1	Aprendre a aprendre.
B2	Resoldre problemes de forma efectiva.
B3	Aplicar pensament crític, lògic i creatiu.
B7	Comunicar-se de manera efectiva i amb asertivitat a l'entorn laboral i com a ciutadà.
B8	Sensibilització en temes medioambientals.
B9	Planificació i organització.
C1	Dominar l’expressió i la comprensió d'un idioma estranger.
C4	Expressar-se correctament (tant de forma oral com escrita) en la llengua pròpia.
C5	Desenvolupar la vida personal i professional tenint una perspectiva àmplia i global del món.

Objectius d'aprenentatge

Objectius	Competències
Coneixer la composició del raïm i del most	A4 A27
Coneixer les actuacions prefermentatives i la bioquímica de la fermentació alcohólica i malolàctica	A12 A17 A18 A25	B1 B3
Coneixer els microorganismes que intervenen en el procés de vinificació	A12 A17 A25	B1 B3 B9	C4
Coneixer els diferents mètodes de vinificaciói entendre la raó dels processos	A17 A18 A25	B1 B7	C1
Aprendre a analitzar les diferents situacions que es poden donar durant el procés de vinificació	A6 A18 A24 A27 A41	B2 B3 B8	C4 C5
coneixer els anàlisis basics per seguir el control d'una vinificació	A6 A27	B8	C4

Continguts

Tema	Subtema
Tema 1. Composición de la uva y controles de maduración. Composición química de la uva. Evolución de los diferentes componentes a lo largo de la maduración. Controles de madurez. Estado fitosanitario de la uva. Sistemas de vendimia. Transporte de la vendimia a la bodega.
Tema 2. Correcciones del mosto. Enriquecimiento del mosto: Chaptalización; mosto concentrado y mosto concentrado y rectificado, Crioextracción selectiva, Osmosis inversa; Acidificación del mosto: Adición de ácido tartárico, adición de sulfato de calcio, utilización de resinas de intercambio iónico; Desadificación del mosto: utilización de carbonato cálcico, utilización de tartrato neutro de potasio.
Tema 3. Transformaciones enzimáticas prefermentativas. Enzimas pectolíticos, enzimas oxidásicos, proteasas, -glucosidasas. Protección contra las oxidaciones: utilización de anhidrido sulfuroso, utilización de ácido ascórbico
Tema 4. La fermentación alcohólica y las levaduras. Bioquímica de la fermentación alcohólica. Características generales de las levaduras. Levaduras de importancia enológica. Utilización de levaduras seleccionadas en vinificación.
Tema 5. Evolución de las poblaciones de levaduras durante la fermentación alcohólica: origen de las levaduras vínicas. Cinéticas de crecimiento. Influencia de factores ambientales y tecnológicos.
Tema 6. La fermentación maloláctica y las bacterias lácticas. Bioquímica de la fermentación malolactica. Características generales de las bacterias lácticas. Géneros y especies de importancia en enología. Utilización de bacterias lácticas seleccionadas en vinificación
Tema 7. Evolución de las poblaciones de bacterias lácticas durante la vinificación: Origen de las bacterias lácticas. Cinéticas de crecimiento. Factores de importancia en el desarrollo de las bacterias lácticas.
Tema 8. Vinificación en blanco. Operaciones mecánicas de la vendimia: estrujado, despalillado y prensado. Adición de anhidrido sulfuroso. Desfangado. Utilización de levaduras secas activas. Control de la temperatura de fermentación. Cinética de la fermentación. Trasvases y conservación del vino.
Tema 9. Vinificación en tinto. Operaciones mecánicas: estrujado y despalillado. Adición de anhidrido sulfuroso. Utilización de levaduras secas activas. Control de la temperatura de fermentación. Cinética de la fermentación. Trasvases y conservación del vino.
Tema 10. Vinificación en rosado. Vinificación en rosado mediante prensado directo. Vinificación en rosado mediante una corta maceración.
Tema 11. Vinificaciones especiales. Elaboraciones de vinos espumosos: Método Champanoise, Gran Vas, Vinos gasificados. Elaboración de vinos de licor. Maceración carbónica
Tema 12. Estabilización del vino. Clarificación de los vinos blancos, rosados y tintos. Estabilización frente a las precipitaciones coloidales, tartáricas y debidas a los iones metálicos. Estabilización microbiana.
Tema 13. Filtración. Principios de filtración. Filtración sobre placas. Filtración sobre tierras. Filtración por membrana. Filtración tangencial.
Tema 14. Embotellado. Acondicionamiento de los vinos. Control de la estabilidad de los vinos. Control microbiológico. Sistemas de embotellado.

Planificació

Metodologies :: Proves

Competències

(*) Hores a classe

Hores fora de classe

(**) Hores totals

Activitats Introductòries

Sessió Magistral

Pràctiques a laboratoris

Atenció personalitzada

Proves de Desenvolupament

(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies

Metodologies

	Descripció
Activitats Introductòries	conceptes basics de bioquímica Conceptes basics de fisiologia vegetal
Sessió Magistral	Presentació a l'aula dels conceptes que s'han d'assolir
Pràctiques a laboratoris	Aprendre a utilitzar les tècniques d'analisis basics en enologia

Atenció personalitzada

Sessió Magistral

Descripció

Atenció a l'alumne en les questions que es poden plantejar a partir dels conceptes donats en la sessió magistral

Avaluació

	Descripció	Pes
Pràctiques a laboratoris	Asistencia a les pràctiques	10%
Proves de Desenvolupament	Examen de desenvolupament	90%

Altres comentaris i segona convocatòria

Fonts d'informació

Bàsica
	Champagnol, F. Elements de physiologie de la vigne et la viticulture génerales. Ed. F. Champagnol, París, 1984. Delanoe, D. Maillard, C. i Maisondieu, D. Le vin de l'analyse à l'élaboration. Ed. Technologie et Documentation (Lavoisier), París, 1987. De Rosa, Tulio. Tecnología de los vinos blancos. Mundi-Prensa. Madrid, 1998 Flanzy, C. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Mundi-Prensa. Madrid, 2000. Fleet, G.H. Wine microbiology and biotechnology. Harwood academic publishers, Sidney, 1993. Lafon-Lafourcade, S. Wine and Brandy. Institut d'Œnologie de Bordeaux, Burdeos, 1983. Madrid, A. Manual de enologia Pràctica. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid. 1987. Navarre, C. L'Œnologie. Collection Agriculture d'ajourd'hui. Ed. Lavoisier, Paris, 1988. Peynaud, E. Enologia pràctica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1989. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. Traité d’oenologie. Ed. Dunod, Paris. 1998 Suarez J. A. y Iñigo, B. Microbiologia enològica; Fundamentos de vinificación. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1990. Troost, G. Tecnologia del vino. Ed. Omega. Barcelona. 1992.
Complementària

Recomanacions