DADES IDENTIFICATIVES 2010_11
Assignatura (*) PRODUCTES LÀCTICS Codi 19031215
Ensenyament
Enginyeria Tècnica Agrícola esp. Indústries Agràries i Alimentàries (1997)
 Cicle 1r
Descriptors Crèd. Crèd. teoria Crèd. pràctics Tipus Curs Període
6 4.5 1.5 Optativa Primer
Llengua d'impartició
Català
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
QUEVEDO TERRÉ, JUAN MIGUEL
 Adreça electrònica juanmiguel.quevedo@urv.cat
Professors/es
QUEVEDO TERRÉ, JUAN MIGUEL
Web
Descripció general i informació rellevant L'assignatura optativa Productes làctics, de finalitat orientativa cap a l'especialització en futures activitats professionals, té com a objectiu general que l'alumne tingui una formació profunda en la indústria làctia, capaç de donar resposta a la preparació exigida pel mercat de treball, fortament marcat per la necessitat de rendibilitzar els processos productius tecnològics.

Competències
Codi  

Objectius d'aprenentatge
Objectius Competències
Els objectius específics de l'assignatura són: - Conèixer la llet, la composició, l'estructura, la variabilitat i les fonts de la llet, també la seva estabilitat i els factors que l'afecten. - Saber els tractaments a què pot ser sotmesa des del moment en què és extreta de l'animal productor fins que arriba al consumidor. - Conèixer les causes del deteriorament de la llet i els procediments per a evitar-ho. - Conèixer els efectes provocats pels processos de conservació i per l'emmagatzematge i saber prevenir i controlar les reaccions de deteriorament. - Conèixer els derivats làctics i les seves característiques, composició i tecnologia i poder desenvolupar nous productes. - Saber les implicacions econòmiques i mediambientals de la indústria làctia. - Saber establir les pautes d'una gestió de qualitat eficaç.

Continguts
Tema Subtema
Unitat I. Ciència de la Llet.
Composició i propietats


 Tema 1. Història i situació actual
Història de la tecnologia de la Llet i els productes làctics. Situació actual de la indústria làctia a Espanya i a la U.E. (1 h)

Composició i propietats

Tema 2. Característiques generals de la llet
Concepte i definició de llet. Normatives. Components majoritaris i minoritaris. Estructura. Elements biològics de la llet. Factors que afecten la producció i la composició de la llet. Llet de diferents mamífers. (1 h).

Tema 3. Microbiologia de la llet
Origen i nivells de la contaminació. Flora làctia, patògena i psicròtrofa. Virus. Mètodes ràpids d'estimació de la qualitat microbiològica de la llet. (1 h).

Tema 4. Proteïnes
Composició proteica. Biosíntesi. Les caseïnes, l'estructura micel·lar. Propietats químiques, físiques i funcionals. Proteïnes sèriques. Proteïnes de la membrana del glòbul gras. Anàlisi: determinació de les fraccions proteiques, identificació de proteïnes. (2 h).

Tema 5. Lípids
Composició lipídica. Biosíntesi. Fracció saponificable: triglicèrids i derivats, fosfolípids. Variacions als àcids grassos. Fracció insaponificable. Propietats químiques i físiques dels lípids làctics. Equilibris físics en el greix de la llet. Naturalesa del glòbul gras. Anàlisi: determinació quantitativa, constants del greix lacti, detecció d'adulteracions. La fase lipídica en productes làctics processats. (2 h).

Tema 6. Hidrats de carboni,vitamines i minerals
La lactosa: estructura. Biosíntesi. Propietats físiques i químiques. Importància tecnològica i aplicacions de la lactosa. Altres hidrats de carboni. Vitamines liposolubles i hidrosolubles. Efectes produïts per factors externs: temperatura, llum, oxigen.
Composició salina de la llet i factors que hi influeixen. Equilibris físics i factors que l’afecten. Anàlisi. (2 h).
Tema 7. Enzims i Altres components de la llet
Origen de les substàncies amb activitat bioquímica. catalasa, xantinaoxidasa, sulfhidriloxidasa, transferases, lipoproteïnlipasa, proteases, fosfatases, lisozim. Activació i inactivació dels enzims. Importància tecnològica i higiènica dels enzims de la llet. Àcids orgànics. Substàncies nitrogenades no proteiques. Gasos. Altres substàncies minoritàries. Contaminants. (1 h).
Tema 8. Propietats físico-químiques de la llet
Generalitats. Equilibris àcid-base. Equilibris oxidació-reducció. Densitat. Viscositat. Tensió superficial i interfasial. Descens crioscòpic. Conductivitat tèrmica. Propietats òptiques. (1 h).
Unitat II. Tecnologia de la Llet Recepció i tractaments inicials de la llet

Tema 9. Tractaments de la llet en la granja
El munyiment i la seva influència en la qualitat de la llet. Filtració. Refrigeració. Incidència de la refrigeració sobre la flora contaminant. Mètodes alternatius de conservació en la granja. Transport. Control de qualitat. Organització d'un centre de recollida. (1 h).

Tema 10. Tractaments inicials de la llet en la indústria
Centrifugació: clarificació i bactofugació. Desnatatament: condicions i control. Estandardització: mètodes i regles. Homogeneïtzació: índex d'homogeneització. Desaireig. (1 h).

Tema 11. Modificacions de la llet relacionades amb els tractaments inicials
Lipòlisi. Activació i inhibició de lipases. Influència de l'homogeneïtzació i altres factors sobre la lipòlisi. Efectes de la lipòlisi. Autooxidació: efectes sobre les característiques organolèptiques. Modificació de la micel.la de caseïna. Fermentació de la lactosa. Modificació dels equilibris físico-químics. Estabilització de la llet. (2 h).

Tractaments de conservació de la llet i dels productes lactis

Tema 12. Pasteurització
Definició de llet pasteuritzada. Procediments de pasteurització. Temperatures de tractament i factors limitadors. Plantes de pasteurització i els seus controls. Envasament. Control de qualitat. (1 h).

Tema 13. Esterilització
Definició de llet esterilitzada. Mètodes d'esterilització: convencional, UHT, altres sistemes. Envasament. Control de qualitat. (1 h).

Tema 14. Modificacions produïdes per la calor
Desnaturalització de proteïnes. Alteracions en el complex caseínic. Efectes sobre l'equilibri salí. Reaccions de Maillard. Alteracions de les vitamines. Indicadors utilitzats per a determinar la intensitat del tractament tèrmic. Defectes de fabricació. (2 h).

Tema 15. Llets concentrades
Llets concentrades, definicions. Selecció de la llet. Procediments de concentració. Llet evaporada. Llet condensada. Sistemes de conservació i envasament. Control de qualitat. (1 h).

Tema 16. Deshidratació. Efectes de la concentració i la deshidratació
Llet en pols, definició. Procediments de deshidratació. Llet en pols de dissolució instantània. Sistemes d'envasament. Aplicacions de la llet en pols. Defectes de fabricació. Control de qualitat. Desestabilització dels equilibris físics. Cristal·lització de la lactosa: polimorfisme. Mètodes per a resoldre les modificacions. (2 h).
Unitat III. Tecnologia dels derivats lactis Nata i mantega

Tema 17. Nata
Definició. Obtenció de la nata. Mètodes de conservació. Utilització de la nata. Cremes de consum. Defectes de fabricació. (1 h).

Tema 18. Mantega.
Definició. Preparació de ferments. Maduració de la nata. Batuda de la nata i pastament de la mantega. Envasament i conservació. Defectes, alteracions, renovació i regeneració. Procediments continus de fabricació. Control del rendiment de la mantega. Fabricació d'oli de mantega. Defectes de fabricació. (2 h).

Batuts, cremes i gelats

Tema 19. Batuts i postres
Batuts lactis: característiques, desenvolupament i tecnologies que s'apliquen. Productes gelificats: característiques, desenvolupament i tecnologies que s'apliquen. Additius utilitzats en l'elaboració de batuts i postres. (2 h).

Tema 20. Gelats
Definicions, característiques, desenvolupament i tecnologies que s'apliquen. Defectes de fabricació. Control de qualitat. Sorbets i polos. (1 h).


La coagulació de la llet i la seva incidència en la tecnologia

Tema 21. La coagulació de la llet
Mecanismes de coagulació. La coagulació àcida, factors. La coagulació enzimàtica: fase enzimàtica i fase coagulant, factors. Enzims coagulants i la seva acció proteolítica. Valoració de l'activitat coagulant dels enzims. Coagulació mixta. Control de la coagulació. (1 h).

Llets fermentades

Tema 22. Producció i utilització de ferments
Condicions per a mantenir l'activitat. Conservació de ferments. Producció de ferments a la indústria. (1 h ).

Tema 23. Microbiologia i bioquímica del iogurt
Teoria de la simbiosi i factors estimulants. Efecte dels agents i les substàncies inhibidores: inhibidors naturals, inhibidors químics, bacteriòfags. Metabolisme dels carbohidrats, proteïnes i lípids. Producció de components aromàtics. (1 h).

Tema 24. Tecnologia del iogurt i altres productes lactis fermentats
Tractaments preparatius de la llet. Processos i sistemes de fabricació. Fabricació artesanal i industrial. Iogurt gelificat i iogurt batut. Productes elaborats a partir de iogurt. Problemes en l'elaboració. Control de qualitat. Quefir. Productes BIO i altres llets acidòfiles. (2 h).


Formatge

Tema 25. Transformació de la llet en formatge
Tractaments preparatius de la llet. Obtenció de la quallada. Definicions de quallada i formatge. Sinèresi. Premsatge. Salament. L'activitat de l'aigua del formatge. Control i conservació de la salmorra de formatgeria. El rendiment del formatge. (2 h).

Tema 26. Maduració del formatge. Envasament i conservació
Maduració: agents. Modificació de components durant la maduració. Factors que determinen la maduració. Cambres i caves. Efectes de la flora contaminant. Problemes toxicològics del formatge. Additius i tractaments antifúngics. Envasament de formatges frescos; envasament de formatges madurats. Envasos utilitzats per als formatges: interaccions continent-contingut, influències sobre el formatge. (2 h).

Tema 27. Classificació i varietats de formatge
Classificació dels formatges: segons la coagulació, el tipus de pasta, la maduració i la composició. Classificació del CAE. Denominació d'origen. Formatges espanyols: tipus, tecnologies i característiques que presenten. Formatges d'altres països europeus. Altres formatges del món. (2 h).

Tema 28. Productes derivats i subproductes del formatge
Formatges fosos, formatges en pols, formatge en esprai: elaboració i problemes tecnològics. Conserves de formatge: tipus, elaboració i problemes tecnològics. Sèrum: composició, usos i aplicacions. Control de qualitat del sèrum i els seus productes derivats. (1 h).


Neteja

Tema 29. Neteja i desinfecció a les indústries làcties.
Conceptes de neteja i desinfecció. Factors de influencien. Agents de neteja i desinfecció. Plans de neteja: exemples. (2h).

Tema 30. Efluents de les indústries làcties
Contaminants orgànics. DBO. DQO. Contaminants inorgànics. Aigües residuals de les indústries làcties. Tractament general de la llet. Control i tractament de les aigües residuals. (1 h).

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe Hores fora de classe (**) Hores totals
Activitats Introductòries
0 0 0
 
 
Atenció personalitzada
0 0 0
 
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries

Atenció personalitzada
 
Atenció personalitzada
Descripció
Dimecres de 17 a 18 hores

Avaluació
  Descripció Pes
 
Altres comentaris i segona convocatòria

L'examen constarà de 5 preguntes teòriques i 2 preguntes que relacionaran aspectes tecnològics de la llet amb casos reals de la indústria. Les preguntes es puntuaran de 0 a 1 punts les 5 primeres i de 0 a 2.5 les dues darreres. Per obtenir la nota final és imprescindible que s'hagin realitzat la totalitat de les pràctiques que són obligatòries.

Fonts d'informació

Bàsica

* ANÓNIMO. (1997). La matière grasse laitière. Arilait Recherches, París.

* ALAIS, CH. (1985). Ciencia y tecnología de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial Reverté, Barcelona.

AMIOT, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Acribia, Zaragoza.

ARBUCKLE, W.S. (1986). Ice cream. A VI Publishing, Westport.

BEERENS, H., LOUQUET, F.M. (1990). Guía práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. Acribia, Zaragoza.

BURTON, H. (1994). Ultra-high-temperature processing of milk and milk products. Elsevier Applied Science, Londres.

BYLUND, G. (1996). Manual de industrias lácteas. AMV, Madrid.

CARIC, M. (1994). Concentrated and dried dairy products. VCH, Nueva York.

CASADO, P. (1992). Guía para el análisis de la leche y productos lácteos. AMV, Madrid.

CASADO, P., GARCIA, J.A. (1986). La calidad de leche y los factores que influyen en ella. Industrias Lácteas Españolas, Madrid.

*CAYOT, Ph., LORIENT, D. (1998). Structures et technofonctions des protéines du lait. TEC & DOC-Lavoisier, París.

CENZANO, I. (1992). Los quesos. AMV, Madrid.

CHAMORRO, M.c., LOSADA, M.M. (2002). El análisis sensorial de los quesos. AMV y Mundi-Prensa, Madrid.

COGAN, T., ACHOLAS, 1. (1995). Dairy starter cultures. Wiley & Sons, Nueva York.

DAVIES, F.L., LA W, B.A. (1984). Advances in the microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk. Elsevier Applied Science, Londres.

DE ROISSART, H., LUQUET, F.M. (1994). Bacteries lactiques: aspects fondamentaux et technologiques. 2 Vol. Lorica, Uriage.

*EARL Y, R (2000). Tecnología de los productos lácteos. Acribia, Zaragoza.

*ECK. A (1990). El queso. Omega, Barcelona.

EEKHOF-STORK, N. (1981). Les fromages. Guide mondial. VNV Books Intemational,

      Holanda.

*FOX, P.F. (1992). Advanced dairy chemistry. Vol. 1. Proteins. Elsevier Applied Science,

      Londres.

*FOX, P.F. (1994). Advanced dairy chemistry: lipids. Vol. 11. Chapman & Hall, Nueva

York. . FOX, P.F. (1995). Heat induced changes in milk. IDF, Bruselas.

*FOX, P.F. (1999). Cheese: chemistry, physics and microbiology. 2 Vol. Elsevier Applied

Science, Londres.

*FOX, P.F. (1999). Fundamentals of cheese science. Chapman & Hall, Londres.

*FOX, P.F., McSWEENEY, LH. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic & Professional, Londres.

JENNES, R, WALSTRA, P. (1984). Dairy chemistry and physics. Wiley & Sons, Nueva York.

 

 

 

 

 

JENSEN, RG. (1995). Handbook ofmilk composition. Academic Press, San Diego.

LAW, B.A (1997). Microbiology and biochemistry of cheese and fennented milk. Blackie Academic & Professional, Londres.

*LUQUET, F.M. (1991). Leche y productos lácteos. Vaca-oveja-cabra. Vol. 1. De la mama a la lechería. Acribia, Zaragoza.

* LUQUET, F.M. (1993). Leche y productos lácteos. Vaca-oveja-cabra. Vol. 2. Los productos lácteos. Transformación y tecnologías. Acribia, Zaragoza.

MADRID, A (1990). Manual de industrias lácteas. AMV, Madrid.

MADRID, A (1999). Tecnología quesera. AMV, Madrid.

MADRID, A, CENZANO, 1. (1994). Tecnología de la elaboración de los helados. AMV,

      Madrid.

*MARTH, E.H., STEELE, J.L (1998). Applied dairy microbiology. Marcel Dekker, Nueva York.

*MATHIEU, J. (1998).lnitiation a la physicochimie du lait. TEC & DOC-Lavoisier, París. RENNER, E., ABD EL-SALAM, M.H. (1991). Application of ultrafiltration in the dairy industry. Elsevier Applied Science, Londres.

RICHARDSON, G.H. (1985). Standard methods for the examination of dairy products. American Public Health Association, Washington.

ROBINSON, RK. (2002). Dairy microbiology handbook : the microbiology of milk and milk products. Wiley & Sons, Nueva York.

ROBINSON, R, WILBEY, R (2002). Fabricación de queso. Acribia, Zaragoza.

* ROGINSKI, H., FUQUA Y, J.W., FOX, P.F. (2002). Encyclopedia of dairy sciences. Academic Press, Londres.

SCOTT, R (1991). Fabricación de queso. Acribia, Zaragoza.

SLATER, K. (1991). PrincipIes of dairy farming. Farming Press, Norwich.

SPREER, E. (1991). Lactología Industrial. Acribia, Zaragoza.

STOGO, M. (1998). Ice cream and frozen desserts: a commercial guide to production and marketing. John Wiley & Sons, Nueva York.

*TAMINE, AY., ROBINSON, RK. (1999). Yogur: science and technology. Woodhead, Cambridge.

TIMM. F. (1989). Fabricación de helados. Acribia, Zaragoza.

VARNAM, A.R., SUTHERLAND, J.P. (1995). Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología. Acribia, Zaragoza.

VEISSEYRE, R. (1988). Lactología técnica. Acribia, Zaragoza.

*WALSTRA, P., GEURTS, T.J., NOOMEN, A., JELLMA, A., Van BOEDEL, M. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza.

*WALSTRA, P., JENNESS, R., BANDINGS, H. T. (1987). Química y fisica lactológica. Acribia, Zaragoza.

ZADOW, J.G. (1992). Whey and lactose processing. Elsevier Applied Science, Londres
Complementària

Recomanacions


Assignatures que es recomana haver cursat prèviament
MICROBIOLOGIA/19031003
BIOQUÍMICA/19031006
QUÍMICA/19031007
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent