| Competències |
| Codi | |
| A | |
| A | |
| A | |
| A | |
| A | |
| B | |
| B | |
| B | |
| B | |
| B | |
| B | |
| B | |
| C | |
| C | |
| C | |
| C | |
| C |
| Objectius d'aprenentatge |
| Objectius | Competències | ||
| 1. Conèixer els constituents del vi i el seu comportament des del punt de vista químic un cop ha tingut lloc la fermentació alcohòlica. | A5 A7 A8 A13 |
B1 B3 |
|
| 2. Saber decidir quines proves químiques poden realitzar-se en la determinació d’un frau. | A5 A7 A8 A13 |
B1 B2 B3 B4 B6 |
C5 |
| 3. Saber quina informació química donen els diferents paràmetres enològics relacionats amb l’acidesa. | A5 A7 A8 A13 |
B1 B3 |
|
| 4. Saber deduir com una determinada modificació natural o externa de l’acidesa afecta a ATOT, ACEN, pH, AVOL i capacitat amortidora. | A5 A7 A8 A13 |
B1 B2 B3 B4 B5 |
|
| 5. Saber calcular la quantitat de desacidificant o acidificant necessaris en funció de l'ATOT o el pH final desitjats. | A5 A7 A8 A13 |
B1 B2 B3 B4 |
|
| 6. Conèixer quins són els sistemes redox que actuen en el vi i com evolucionen. | A8 |
B1 |
|
| 7. Conèixer els mètodes que permeten avaluar l'estat redox d'un vi i saber interpretar els resultats obtinguts. | A5 A7 A8 A13 |
B1 B2 B3 B4 B5 |
|
| 8. Adquirir els coneixements necessaris sobre l'origen químic dels principals defectes organolèptics del vi per tal de saber prevenir-los. | A7 A8 A13 |
B1 B2 B3 B4 |
|
| 9. Diferenciar les propietats químiques dels clarificants. | A5 A7 A8 A13 |
B1 |
|
| 10. Conèixer els fonaments químics en la identificació d'un determinat precipitat aparegut al vi. | A7 A8 A13 |
B1 B2 B3 B4 |
|
| 11. Raonar, un cop identificat el precipitat, quins poden ser els possibles tractaments químics correctors. | A5 A8 A13 |
B1 B2 B3 B4 |
C5 |
| 12. Conèixer els fonaments químics relacionats amb els controls d’estabilitat dels vins. | A5 A7 A8 A13 |
B1 |
|
| 13. Conèixer el comportament químic d’antocians i procianidines, i quines implicacions tenen en el color del vi i els seus canvis. | A8 |
B1 B3 |
C5 |
| 14. Ampliar coneixements sobre els processos químics implicats en l’envelliment del vi. | A8 |
B1 |
C5 |
| 15. Saber deduir com afecten els equilibris de dissociació i combinació del SO2 en la seva activitat. | A8 |
B1 |
|
| 16. Conèixer la terminologia de la qualitat alimentària (normativa) que aplica a l'enologia. | A3 A5 A7 A13 |
B2 B3 B5 B6 B7 |
C3 C4 C5 |
| 17. Distingir els models de qualitat d'obligat acompliment en el laboratori de control i en el celler. | A3 A5 A7 A13 |
B2 B3 B5 B6 B7 |
C3 C4 C5 |
| 18. Participar de forma activa en les classes. | A8 |
B1 B2 B3 B4 B5 |
C2 C5 |
| 19. Motivar l’interès envers les línies de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica. | A8 A13 |
B1 B3 |
C1 C2 |
| 20. Inculcar un sentit crític en la lectura de treballs relacionats amb el temari de l’assignatura. | B1 B3 B4 B5 |
C1 C2 C5 |
|
| Continguts |
| Tema | Subtema |
| 1 | ENOGRAFIA: Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu. Composició mineral. Carbohidrats i polisacàrids. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables. Compostos nitrogenats. Vitamines. |
| 2 | FENÒMENS ÀCID-BASE: Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics. Capacitat amortidora del vi. Modificacions naturals de l'acidesa: precipitacions tartàriques, fermentació malolàctica i maloalcohòlica. Correcció química del pH del vi: desacidificació amb KHCO3 i CaCO3, acidificació amb H2T, conseqüències químiques i determinació de fraus. |
| 3 | FENÒMENS REDOX. Potencial redox en enologia, sistemes redox i rH. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi. Evolució dels sistemes redox al vi : dissolució de l'oxigen i evolució. Redox i caràcters gustatius: gustos d’oxidació i de reducció. Generació de mercaptans. |
| 4 | COL.LOIDS I CLARIFICACIÓ. Química dels col.loids. Col.loids naturals i de formació accidental. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors: precipitacions tartàriques, fèrriques, cúpriques, proteiques, de matèria colorant. L'estabilitat del vi: controls d'estabilitat. |
| 5 | QUÍMICA DEL COLOR DEL VI. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació. |
| 6 | L’ENVELLIMENT DEL VI. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. Envelliment artificial. |
| 7 | ADDITIUS. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors. Altres additius. |
| 8 | LA QUALITAT EN ENOLOGIA. Concepte de qualitat en el vi. Legislació i normes de qualitat. Terminologia de la qualitat. |
| Planificació |
| Metodologies :: Proves | |||||||||
| Competències | (*) Hores a classe | Hores fora de classe | (**) Hores totals | ||||||
| Activitats Introductòries |
|
1 | 0 | 1 | |||||
| Sessió Magistral |
|
42 | 42 | 84 | |||||
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària |
|
2 | 2 | 4 | |||||
| Estudis previs |
|
0 | 5 | 5 | |||||
| Resolució de problemes, exercicis |
|
0 | 2 | 2 | |||||
| Atenció personalitzada |
|
1 | 0 | 1 | |||||
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
4 | 12 | 16 | |||||
| (*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor. (**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat | |||||||||
| Metodologies |
| Descripció | |
| Activitats Introductòries | El primer dia de classe es presentarà l’assignatura, s’explicarà breument el temari i llur organització, metodologia a seguir, la bibliografia més adient i la forma d’avaluació. S’explicarà a l’alumnat la forma de contactar amb el professor fora de les hores de classe. Es consultarà a l’alumnat sobre els seus estudis previs per establir el nivell de les exposicions. |
| Sessió Magistral | S’explicaran a classe els continguts de l’assignatura i es comentaran breument els articles als quals podran accedir als alumnes a través del Moodle. |
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària | Puntualment es resoldran a classe problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions. |
| Estudis previs | L’alumne disposarà, mitjançant el Moodle, de documents, publicacions i treballs relacionats amb linees de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica i amb el temari de l’assignatura. L’accés a aquesta informació és voluntària i es proporciona per a que l’alumne pugui ampliar aquells aspectes de l’assignatura que puguin ser-li d’interès. Aquest treball addicional no tindrà implicacions a nivell d’avaluació. |
| Resolució de problemes, exercicis | Puntualment es proposaran problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions. Aquests problemes seran resolts per l’alumne a casa i es solucionaran a l’aula. |
| Atenció personalitzada |
|
|
| Avaluació |
| Descripció | Pes | ||
| Proves objectives de preguntes curtes | Veure altres comentaris. | 100% | |
| Altres comentaris i segona convocatòria | |||
|
Es realitzarà una prova parcial dels tres primers temes, la qual tindrà caràcter optatiu, serà eliminatòria de matèria amb una nota mínima de 4, i que en cas de superar-se aquesta puntuació suposarà el 50% de la nota final. La nota corresponent a l'examen parcial només es considerarà a la convocatòria de juny. Es realitzarà un examen final. |
|||
| Fonts d'informació |
| Bàsica |
A.D. WEBB, Chemistry of Winemaking, (editor Advances in Chemistry Series nº 137). American Chemical Society, Washington 1974
, Concepts in Wine Chemistry, ,
YAIR MARGALIT, Concepts in Wine Chemistry, Wine Appreciation Guild, San Francisco, 2004
YAIR MARGALIT, Concepts in Wine Chemistry, 2nd Edition, San Francisco, 2004
J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, Handbook of Enology (Vol 2, The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments), John Wiley and Sons, Chichester 2000
A. MADRID, J. CENZANO, Normas de calidad de alimentos y bebidas, AMV Mundiprensa, Madrid 2001
I. MARECA, Origen, composición y evolución del vino, Ed. Alhambra, Madrid 1983
L. USSEGLIO-TOMASSET, Química Enológica, Technique & Documentation - Lavoisier, Paris 1989
A. BOLTON, Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía para ISO 9001/2, Acribia, Zaragoza, 2001
J. FARKAS, Technology and Biochemistry of Wine, Gordon and Brach Science Publishers, New York 1988
B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, Wine Analysis and Production, Chapman & Hall, New York, 1995
R. S JACKSON, Wine Science, principles and applications (cap 6 i 8), Academic Press, San Diego 1994 |
| Complementària |
, Direccions d’internet i articles científics originals proporcionats en classe al llarg de l’assignatura, ,
E. PEYNAUD, Enologia práctica, Ed. Mundi- Prensa, 1989
J. CARLES., La química del vino, Ed. Oikos-tan, 1972
C. FLANZY, OEnologie, fondements scientifiques et technologiques, Technique & Documentation, Paris, 1998
R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, Principles and Practices of Winemaking, The Chapman & Hall Enology Library, New York, 1995
E. PRIMO YÚFERA, Química Agríclola III. Alimentos, Cap.5, Ed. Alhambra, 1987
C.S. OUGH DSc, MS, Winemaking Basics, Food Products Press, New York, 1992 |
| Recomanacions |
| Altres comentaris | |
| Es recomana a l’alumnat que no tingui bons fonaments de química orgànica i analítica que faci una revisió a l’inici de la assignatura sobre: formulació orgànica, mecanismes de les principals reaccions orgàniques, equilibris àcid-base, equilibris redox i conceptes bàsics sobre precipitacions. |