| Continguts |
| Tema | Subtema |
| 1. La maduració del raïm. | 1.1. Cicle vegetatiu i cicle reproductor de la vinya. Desenvolupament del fruit. Factors que influeixen sobre el desenvolupament del fruit, paper dels reguladors del creixement. Descripció i composició del raïm madur. Respiració del gra de raïm. Fotorespiració. Evolució durant el procés de maduració. 1.2. Processos de síntesi i acumulació de sucres. 1.3. Metabolisme dels àcids. 1.4. Compostos fenòlics. 1.5. Paret de les cèl.lules del raïm. 1.6. Altres components del raïm: substàncies oloroses, substàncies nitrogenades, enzims, vitamines i minerals. Evolució durant la maduració i paper enològic. 1.7. Maceració carbònica. Metabolisme aeróbic de les cèl.lules de la pell del raïm. Peculiaritats enològiques de la maceració carbònica. |
| 2. Infecció per Botrytis i les seves conseqüències enològiques. | Sistemàtica i cicle biològic. El procés d’infecció. La podridura gris. Vinificació amb raïm infectat per Botrytis. La podridura noble. Mètodes de control. Tècniques de determinació de la infecció. Els llevats i la fermentació alcohòlica. |
| 3. Llevats i Fermentació alcohòlica. | 3.1. Introducció als llevats i la microbiologia i bioquimica enològica. Característiques estructurals i morfològiques dels llevats. Reproducció asexual i sexual: Replicació, cicle biològic i celular, estabilitat genètica. 3.2. Característiques moleculars dels llevats: el genoma de Saccharomyces. Procés general de transcripció i traducció en llevats. Regulació de la expressió gènica en llevats. 3.3. Taxonomia de llevats: taxonomia clàssica versus taxonomia molecular. Tècniques per l’identificació de llevats. 3.4. Evolució de les poblacions de llevats durant la fermentació alcohòlica. Origen dels llevats. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Influencia de factors mediambientals i tecnològics. Utilització de llevats seleccionats. 3.5. Bioquímica de la fermentació alcohòlica y rutes metabòliques dels llevats vinics. Metabolisme aerobi dels llevats. Fermentació alcoholica. Fermentació glicero-pirúvica. Formació de productes secundaris a partir del piruvat. Metabolisme del nitrogen. Metabolisme d’àcids grassos i lípids. Metabolisme del sofre i altres compostos. 3.6. Origen de les substàncies aromàtiques del vi. Substàncies que provenen del raïm. Substàncies originades en la fermentació. Influència de la soca de llevat i de les condicions de fermentació sobre els aromes del vi. Olors desagradables. 3.7. El factor killer: biologia i genètica, interès enològic. Mecanismes fisiològiques i moleculars de la floculació i l’autolisis. |
| 4. Els bacteris làctics i la fermentació malolàctica. | 4.1. Característiques generals del bacteris làctics: morfologia, estructura, fisiologia i genètica. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. 4.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats. 4.3. Metabolisme glucídic dels bacteris làctics. Fermentació homolàctica. Fermentació heterolàctica. Utilització de les pentoses. 4.4. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic. 4.5. Degradació de l'àcid cítric. Picat làctic. Altres transformacions degudes a les bacteris làctics. Alternatives per a la degradació de l'àcid màlic. |
| 5. Alteracions dels vins i control microbiològic durant la vinificació. | 5.1. Alteracions produïdes per llevats. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables. 5.2. Alteracions produïdes per bacteris làctics. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables. 5.3. Alteracions produïdes per bacteris acètiques.Característiques generals dels bacteris acètiques. Taxonomia: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. Desenvolupament durant el procés de vinificació. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables. 5.4. Estabilització microbiològica dels vins per mètodes físics: filtració, tractament tèrmic, altes presions 5.5. Estabilització microbiològica del vins per mètodes químics: l’anhídrid sulfurós (SO2), l’àcid sòrbic. Enzims lítics. Antibiòtics. |
| 6. Introducció a la Biotecnologia Enològica. | Introducció a la biotecnologia. Mètodes de modificació genètica de microorganismes per tècniques clàssiques: Mutació e Hibridació. Introducció a la tecnologia del ADN recombinant: aplicacions en microorganismes d’interès enològic. |
| Atenció personalitzada |
| Descripció |
| L’alumne pot fer les consultes que cregui convenients durant l’horari d’atenció dels professors. |
| Avaluació |
| Altres comentaris i segona convocatòria |
|
Es realitzarà un examen final. |
| Fonts d'informació |
| Bàsica |
DE ROISSART, H. & LUQUET, F.M., Bacteries Lactiques (I-II), Lorica, Uriage, 1994
LARPENT, J.P., Biotechnologie des levures, Ed. Mason, Paris, 1991
TREVAN, M.D., BOFFEY, S., GOULDING, K.H. & STANBURY, P., Biotecnologia: principios biológicos, Acribia, Zaragoza, 1990
PEYNAUD, E., Enología práctica, Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 1989
GUTHRIE C., FINK GR, Guide to Yeast Genetics and Molecular Biology. Methods in Enzymology, Vol 350 & 351, , 2002
SALMINEN, S. & VON WRIGHT, A., Lactic acid bacteria, Marcel Dekker, Nueva York, 1993
LARPENT, J.P., Les aspects microbiologiques de la fermentation malolactique., Lallemand, Paris, 1993
SUAREZ, J.A., Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1997
SUAREZ, J.A. & B. IÑIGO, Microbiología enológica, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1990
BOULTON, R.B., Principles and practices of winemaking, Chapman & Hall, Nueva York, 1996
DICKINSON JR., SWEIZER M., The metabolism and molecular physiology of Saccharomyces cereviae, Taylor & Francis, 1999
BROACH JR., PRINGLE JR., JONES EW, The molecular and cell biology of the yeast Saccharomyces, CSHL Press, 1991
KURTZMAN, C P & FELL, J W, The yeasts: A taxonomic study, Ed. Elsevier Science Pule. Co., Amsterdam, 1998
ROSE, A.H. & J.S. HARRISON, The Yeasts: Biology of Yeasts, Ed. Academic Press, London, 1989
RIBEREAU-GAYON, P, DUBOURDIEU, D, DONECHE, B, LONVAUD, A, Traité d’oenologie. Microbiologie du vin, Ed. Dunod, Paris, 1998. (versión en Inglés, 2000)
OUGH, C.S., Tratado básico de enología, Acribia, Zaragoza, 1996
FUGELSANG, K.C., Wine microbiology, Ed. Chapman and Hall Enology Library, New York, 1997
FLEET, G.H., Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishers, Switzerland, 1993
DELFINI, C. & V.F. FORMICA, Wine Microbiology, Science and Technology, Ed. Marcel Dekker, Nueva York, 2001
JACKSON, R.S., Wine science principles and applications, Academic Press, San Diego, 1994
VERARCHTERT, H. & DE MOT, R., Yeast biotechnology and biocatalysis, Ed. Marcel Dekker cop., Nueva York, 1990
REED, G. & NAGODAWITHANA, Yeast technology, Van Nostrand Reinhold, USA, 1991
BARNETT, J.A., R.W. PAYNE & D. YARROW, Yeast: Characteristics and identification, Ed. Cambridge University Press, Cambridge, 1990
WALKER, G., Yeast: physiology and biotechnology, Ed. Wiley, New York, 1998 |
||||||||
| Complementària |
, Internet, , |
||||||||
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent |
|||||||||