| Competències |
| Codi | |
| A1 | Controlar el sistema productiu de la materia prima integrant els coneixements d’edafologia, climatologia i viticultura. |
| A2 | Controlar les caracteristiques productives de les instal.lacions en la bodega participant en la concepció del material tecnològic emprat. |
| A4 | Controlar les condicions de treball, normes de seguretat i ambientals. |
| A5 | Cumplir les disposicions legals dictades per la Unió Europea o per les diferents administracions. |
| A6 | Participar en la programació i disseny de noves plantacions o modificacions de les existents així com d’instal-lacions vitivinícoles. |
| A7 | Complir les normes legals en les anàlisis físiques, químiques, microbiològiques i organolèptiques. |
| A8 | Transformar el raïm en most i el most en vi; controlar la evolució i transformació dels vins sotmesos a la criança i l’envelliment. |
| A9 | Participar en programas de comercialització de vins o productes afins. |
| A11 | Participar en programes d’investigació vitivinícola. |
| A12 | Controlar les produccions de products derivats del raïm, most i vi. |
| B2 | Resoldre problemes de forma efectiva. |
| B3 | Aplicar pensament crític, lògic i creatiu. |
| B4 | Treballar de forma autònoma amb iniciativa. |
| B5 | Treballar de forma col·laborativa. |
| B6 | Comprometre's amb l’ètica i la responsabilitat social com a ciutadà i com a professional. |
| B9 | Comprometre's amb la preservació del medi ambient. |
| Objectius d'aprenentatge |
| Objectius | Competències | ||
| Coneixer la relació que existeix entre els components del raïm i del vi amb les sensacions organolèptiques. | A8 |
B2 B3 |
|
| Coneixer i identificar els atributs sensorials positius i els defectes dels vins mitjançant l'anàlisi sensorial. | A7 A8 |
B2 B3 |
|
| Coneixer l'evolució dels components del raïm al llarg de la maduració i com es poden veure afectats pels sistema de verema i/o transport i per les malalties de la vinya. | A1 |
B2 B3 |
|
| Coneixer totes les maquines i equips que s'utilitzen en l'elaboració del vi. | A2 A8 |
B2 B3 B9 |
|
| Coneixer els processos i sistemes d'elaboració, filtració, clarificació, estabilització i criança dels diferents tipus de vins, així com els tests de diagnòstic. | A4 A6 A8 A12 |
B2 B3 B9 |
|
| Decidir la data óptima de verema. | A1 A8 A11 |
B2 B3 |
|
| Diagnosticar mitjançant l'anàlisi sensorial la qualitat d'un viper a poder pendre decissions de procediment d'elaboració i de destí. | A7 A8 A9 A12 |
B2 B3 |
|
| Utilitzar la maquinaria i els equips habituals de vinificació amb criteri. | A2 A4 A6 A8 A12 |
B2 B3 B9 |
|
| Elaborar tot tipus de vins i derivats. | A4 A5 A6 A8 A12 |
B2 B3 B4 B5 B6 B9 |
|
| Continguts |
| Tema | Subtema |
| TECNOLOGIA | 0. Introducció 1. Composició del raïm; Controls de maduressa 2. Les malaties de la vinya; Incidència enològica; Sistemes per a la detecció de la podridura. 3. Sistemes de verema i de transport de la verema. 4. Correccións del most. 5. Normativa de la CEE; sistemes de detecció de fraudes en les correccions del most. 6. Transformacions prefermentatives. 7. Influència de les condicions edafoclimàtiques, genètiques, culturals i enològiques sobre la qualitat del raïm i del vi. 8. Recepció i tractament de la verema. 9. Vinificació en blanc 10.Vinificacions especials en blanc: Hiperoxidació; Maceració Pelicular; Fermentació i criança en barrica del vi blanc. 11: Els compostos fenòlics en relació amb les sensacions organolèptiques i la capacitat del vi per envellir. 12. Vinificació en negre 13. Aturades de fermentació. Mesures preventives i curatives. 14. Criança i envelliment de vins. 15. Vinificació en rosat. 16. Elaboració de vins generosos. 17. Elaboració de vins espumosos i gasificats. 18. Destil.lats i altres derivats de la vinya i el vi. 19. La clarificació del vi. Estabilització del vi en front de precipitacions coloïdals. 20. Estabilització del vi en front de precipitacions de sals de ferro i coure. 21. Estabilització del vi mitjançant el fred. 22. Filtració del vi. 23. Els taps de suro. 24. L’embotellat del vi. |
| ANÀLISI SENSORIAL | 1. Introducció a l'anàlisi sensorial.. 2. Sentits que intervenen en el tast. 3. La vista. 4. Olfacte.. 5. El gust.. 6. Aplicacions de la degustació.. 7. Degustació de vins blancs. 8. Degustació de vins rosats. 9. Degustació de vins negres.. 10. Vins amb carbònic.. 11. Defectes en el vi. |
| Planificació |
| Metodologies :: Proves | |||||||||
| Competències | (*) Hores a classe | Hores fora de classe | (**) Hores totals | ||||||
| Activitats Introductòries |
|
0 | 0 | 0 | |||||
| Sessió Magistral |
|
65 | 65 | 130 | |||||
| Seminaris |
|
5 | 5 | 10 | |||||
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària |
|
5 | 10 | 15 | |||||
| Pràctiques a laboratoris |
|
60 | 105 | 165 | |||||
| Treballs |
|
0 | 5 | 5 | |||||
| Atenció personalitzada |
|
1.5 | 0 | 1.5 | |||||
| Proves de Desenvolupament |
|
3 | 0 | 3 | |||||
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
2 | 0 | 2 | |||||
| Proves pràctiques |
|
6 | 0 | 6 | |||||
| (*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor. (**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat | |||||||||
| Metodologies |
| Descripció | |
| Activitats Introductòries | |
| Sessió Magistral | Exposició teòrica dels continguts. |
| Seminaris | Discussió i anàlisi crític d’alguns temes d’especial interès. |
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària | Resolució de problemes relacionats amb la vinificació. |
| Pràctiques a laboratoris | a) Probes i tests d’estabilització del vi. b) Anàlisi sensorial de vins. |
| Treballs | Informe de les practiques de laboratori. |
| Atenció personalitzada |
|
|
| Avaluació |
| Descripció | Pes | ||
| Pràctiques a laboratoris | Una o dues preguntes sobre els continguts pràctics. | 10% | |
| Treballs | Informe de les pràctiques de laboratori. | 10% | |
| Proves de Desenvolupament | Preguntes llargues sobre el temari. Imprescindible aprobar aquest item per superar l’assignatura. | 50% | |
| Proves objectives de preguntes curtes | Preguntes curtes de raonament concret. Imprescindible aprobar aquest item per superar l’assignatura. | 20% | |
| Proves pràctiques | Un o dos problemes. Imprescindible aprobar aquest item per superar l’assignatura. | 10% | |
| Altres comentaris i segona convocatòria | |||
| Fonts d'informació |
| Bàsica |
Bidan, P. i Bonneviale, J.R., Application à l'œnologie des progrès récents en microbiologie et en fermentation, OIV, París, 1988
Molina, Rafael, Clarificación de mostos y vinos, A. Madrid Vicente, ediciones, Madrid, 1994
E. Peynaud, El Gusto del Vino, Mundi-Prensa, Madrid, 1987
Zamora, F., Elaboración y crianza del vino tinto, Mundi-Prensa. AMV Ed., Madrid, 2003
Peynaud, E., Enologia pràctica, Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 1989
E. Peynaud, Enología práctica (primera parte), Mundi-Prensa, Madrid, 1984
J. Sancho, Introducción al análisis de los alimentos, Edicions Universitat de Barcelona, 1999
Navarre, C., L'Œnologie, Collection Agriculture d'ajourd'hui. Ed. Lavoisier, Paris, 1988
J. Bangorri Anguiano, La Cata de Vinos, Ed. Agricola Española, Madrid, 1985
M. Ruiz Hernández, La Cata y el conocimiento de los vinos, A. Madrid Vicente, Ediciones, 1995
J. Pich, La degustació: estudis sobre la percepció del gust i l’acceptació dels aliments, Ed. UIB, 2001
S. Spurrier, La Degustation, Ed. Bordas, Paris, 1984
G. Fribourg, La degustation: conaitre et comprendre le vin, Edisud, Aix-en-Provence, 1989
Delanoe, D. Maillard, C. i Maisondieu, D., Le vin de l'analyse à l'élaboration, Ed. Technologie et Documentation (Lavoisier), París, 1987
Madrid, A., Manual de enologia Pràctica, Ed. A. Madrid Vicente, Madrid, 1987
Suarez. y Iñigo, Microbiologia enològica, Mundi-Prensa, Madrid, 1990
Boulton, R.B., Principles and practices of winemaking, Chapman & Hall, New York, 1996
Ribéreau-Gayon, J., Peynaud, E., Sudraud,P. y Ribérau-Gayon, P., Sciences et Techniques du vin, 4 toms, Ed. Dunod, Paris (1975-76)
De Rosa, Tulio, Tecnología de los vinos blancos, Mundi-Prensa, Madrid, 1998
Troost, G., Tecnologia del vino, Ed. Omega, Barcelona, 1992
Madrid, A; Cenzano, J.M. y Cenzano, A.M., Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas, Ed. Mundi Prensa, Madrid, 1994
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D. Doneche, B., Lonvaud, A., Glories, Y. Bertrand, A., Maujean, A., Traité d'Œnologie. 2 Toms, Ed. Dunod, París, 1998
M. Leglise, Una initiation a la degustation des grans vins, Ed. Laffitte, Marseille, 1984
Lafon-Lafourcade, S., Wine and Brandy, Institut d'Œnologie de Bordeaux, Burdeos, 1983
Fleet, G.H., Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishers, Sidney, 1993
Jackson, R. S., Wine science: principles and applications, Academic Press, San Diego, 1994
RS Jackson, Wine tasting, Academic Press, 2002
M. A. Amerine, Wine: their sensory evaluation, Ed. Freeman, New York, 1983
J. Rabourdin, Œnologie: Index de 1700 vocables de la degustation, Ed. Elvire, La Chapelle-Saint-Mesmin, 1989
Flancy, C., Œnologie; Fondements scientifiques et technologiques, Ed. Lavoisier, París, 1998 |
| Complementària | |
| Recomanacions |