DADES IDENTIFICATIVES 2011_12
Assignatura (*) BIOQUÍMICA I MICROBIOLOGIA ENOLÒGIQUES Codi 19052226
Ensenyament
Biotecnologia (2005)
Cicle 2n
Descriptors Crèd. Crèd. teoria Crèd. pràctics Tipus Curs Període
6 6 0 Optativa Segon
Llengua d'impartició
Català
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
ROZÈS ., NICOLAS ANDRE LOUIS
BELTRAN CASELLAS, GEMMA
Adreça electrònica gemma.beltran@urv.cat
nicolasrozes@urv.cat
mjesus.torija@urv.cat
estibaliz.mateo@urv.cat
marta.sancho@urv.cat
Professors/es
BELTRAN CASELLAS, GEMMA
ROZÈS ., NICOLAS ANDRE LOUIS
TORIJA MARTÍNEZ, MARÍA JESÚS
MATEO ALESANCO, ESTÍBALIZ
SANCHO FORNER, MARTA
Web http://www.moodle.urv.net
Descripció general i informació rellevant

Competències
Codi  
A4 Dominar la bioquímica, cinètica i mecanismes dels enzims, del metabolisme i la seva regulació.
A5 Conéixer l'estructura i funcionament dels diversos sistemes biològics, als diferents nivells: molecular, cel.lular, metabòlic, fisiològic, d'organisme i d'ecosistema.
A10 Apreciar la variabilitat i complexitat inherents als sistemes biològics.
A11 Dominar les tècniques de laboratori, especialment dels àmbits bioquímic, microbiològic i de biologia molecular.
A13 Tenir capacitat d'analitzar dades (resultats, fer tractament estadístics) propis del camp científic.
A15 Dominar les tècniques de cultius de microorganismes i de cèl.lules d'organismes pluricel.lulars.
B1 Aprendre a aprendre.
B2 Capacitat d'anàlisi i de síntesi.
B4 Resoldre problemes de forma efectiva.
B6 Habilitat per a treballar en equip, com a membre de l'equip o com a líder.
B8 Capacitat per analitzar críticament la informació.
B10 Habilitat de comunicar de forma eficient, oral i escrita, en varietat de formes i a diverses audiències.
C2 Utilitzar com a usuari les eines bàsiques en TIC.
C4 Moure’s amb facilitat per l’espai europeu i per la resta del món.
C5 Expressar-se correctament (tant de forma oral com escrita) en català i en castellà.

Objectius d'aprenentatge
Objectius Competències
Conèixer les característiques estructurals, morfològiques, moleculars i fisiològiques dels llevats. A4
A5
A10
A11
Conèixer les característiques estructurals, morfològiques, genètiques i fisiològiques dels bacteris làctics. A4
A5
A10
A11
Conèixer la bioquímica de la fermentació alcohòlica i malolàctica, i raonar per identificar els possibles problemes de parada de fermentacions per solucionar-les. A4
A5
A10
Conèixer les principales alteracions produïdes pels llevats, bacteris làctics, bacteris acètics i fongs en els mostos i vins, i explicar les principales tècniques d'estabilització microbiològica dels vins. A4
A5
A10
Aplicar els coneixements teòrics en les pràctiques A11
A13
A15
B1
B4
B6
B8
Transferir els coneixements teòrics i els resultats obtinguts en les pràctiques mitjançant un treball d'equip i sintetitzar-les en una exposició oral. A5
A11
A13
B2
B6
B8
B10
C2
C5
Participar de forma activa en les classes B1
B6
B10
C4

Continguts
Tema Subtema
1. La maduració del raïm. 1.1. Cicle vegetatiu i cicle reproductor de la vinya. Desenvolupament del fruit. Factors que influeixen sobre el desenvolupament del fruit, paper dels reguladors del creixement. Descripció i composició del raïm madur. Respiració del gra de raïm. Fotorespiració. Evolució durant el procés de maduració. 1.2. Processos de síntesi i acumulació de sucres. 1.3. Metabolisme dels àcids. 1.4. Compostos fenòlics. 1.5. Paret de les cèl.lules del raïm. 1.6. Altres components del raïm: substàncies oloroses, substàncies nitrogenades, enzims, vitamines i minerals. Evolució durant la maduració i paper enològic. 1.7. Maceració carbònica. Metabolisme aeróbic de les cèl.lules de la pell del raïm. Peculiaritats enològiques de la maceració carbònica.
2. Infecció per Botrytis i les seves conseqüències enològiques.


Sistemàtica i cicle biològic. El procés d’infecció. La podridura gris. Vinificació amb raïm infectat per Botrytis. La podridura noble. Mètodes de control. Tècniques de determinació de la infecció.
3. Llevats i Fermentació alcohòlica 3.1. Introducció als llevats i la microbiologia i bioquimica enològica. Característiques estructurals i morfològiques dels llevats. Reproducció asexual i sexual: Replicació, cicle biològic i celular
3.2. Taxonomia de llevats: taxonomia clàssica versus taxonomia molecular. Tècniques per l’identificació de llevats. 3.4. Evolució de les poblacions de llevats durant la fermentació alcohòlica. Origen dels llevats. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Influencia de factors mediambientals i tecnològics. Utilització de llevats seleccionats. 3.5. Bioquímica de la fermentació alcohòlica y rutes metabòliques dels llevats vinics. Metabolisme aerobi dels llevats. Fermentació alcoholica. Fermentació glicero-pirúvica. Formació de productes secundaris a partir del piruvat. Metabolisme del nitrogen. Metabolisme d’àcids grassos i lípids. Metabolisme del sofre i altres compostos. 3.6. Origen de les substàncies aromàtiques del vi. Substàncies que provenen del raïm. Substàncies originades en la fermentació. Influència de la soca de llevat i de les condicions de fermentació sobre els aromes del vi. Olors desagradables. 3.7. El factor killer: biologia i genètica, interès enològic. Mecanismes fisiològiques i moleculars de la floculació i l’autolisis.
4. Els bacteris làctics i la fermentació malolàctica. 4.1. Característiques estructurals i morfològiques dels bacteris làctics. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. 4.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats. 4.3. Metabolisme glucídic dels bacteris làctics. Fermentació homolàctica. Fermentació heterolàctica. Utilització de les pentoses. 4.4. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic. 4.5. Degradació de l'àcid cítric. Picat làctic. Altres transformacions degudes a les bacteris làctics. Alternatives per a la degradació de l'àcid màlic.
5. Alteracions dels vins i control microbiològic durant la vinificació. 5.1. Alteracions produïdes per llevats. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables. 5.2. Alteracions produïdes per bacteris làctics. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables. 5.3. Alteracions produïdes per bacteris acètiques.Característiques generals dels bacteris acètiques. Taxonomia: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. Desenvolupament durant el procés de vinificació. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables. 5.4. Estabilització microbiològica dels vins per mètodes físics: filtració, tractament tèrmic, altes presions 5.5. Estabilització microbiològica del vins per mètodes químics: l’anhídrid sulfurós (SO2), l’àcid sòrbic. Enzims lítics.
6. Introducció a la Biotecnologia Enològica. Introducció a la biotecnologia. Mètodes de modificació genètica de microorganismes per tècniques clàssiques: Mutació e Hibridació. Introducció a la tecnologia del ADN recombinant: aplicacions en microorganismes d’interès enològic.

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe Hores fora de classe (**) Hores totals
Activitats Introductòries
1 0 1
 
Sessió Magistral
58 87 145
 
Atenció personalitzada
2.2 0 2.2
 
Proves objectives de preguntes curtes
1 0 1
Proves objectives de preguntes curtes
1 0 1
Proves mixtes
1.5 0 1.5
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Presentació dels diferents blocs temàtiques de la assignatura.
Sessió Magistral Exposició teòrica dels continguts.

Atenció personalitzada
 
Sessió Magistral
Descripció
Per a qualsevol dubte consultar a l'adreça electrònica: nicolasrozes@urv.cat (despatx nº 116) gemma.beltran@urv.cat (despatx nº117)

Avaluació
  Descripció Pes
Proves objectives de preguntes curtes 1r parcial. Preguntes curtes i tipus test sobre una part del temari de l'assignatura. 30%
Proves objectives de preguntes curtes 2n parcial. Preguntes curtes i tipus test sobre una part del temari de l'assignatura. 30%
Proves mixtes Exàmen final amb preguntes curtes i tipus test, on s'avaluaran els coneixements i competències adquirides al llarg del curs. 40%
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Primera convocatòria: avaluació continuada. La nota correspon a la suma de les notes dels tres controls que es realitzaran al llarg de l'assignatura. És obligatori presentar-se a les 3 proves per poder optar a l'avaluació continuada.

Segona convocatòria: els tres controls seran substituits per una prova única, que correspon al 100% de la nota final.


Fonts d'informació

Bàsica

DE ROISSART, H. & LUQUET, F.M., Bacteries Lactiques (I-II), Lorica, Uriage, 1994

LARPENT, J.P., Biotechnologie des levures, Ed. Mason, Paris, 1991

TREVAN, M.D., BOFFEY, S., GOULDING, K.H. & STANBURY, P., Biotecnologia: principios biológicos, Acribia, Zaragoza, 1990

PEYNAUD, E., Enología práctica, Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 1989

GUTHRIE C., FINK GR, Guide to Yeast Genetics and Molecular Biology. Methods in Enzymology, Vol 350 & 351, , 2002

SALMINEN, S. & VON WRIGHT, A., Lactic acid bacteria, Marcel Dekker, Nueva York, 1993

LARPENT, J.P., Les aspects microbiologiques de la fermentation malolactique., Lallemand, Paris, 1993

SUAREZ, J.A., Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1997

SUAREZ, J.A. & B. IÑIGO, Microbiología enológica, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1990

BOULTON, R.B., Principles and practices of winemaking, Chapman & Hall, Nueva York, 1996

DICKINSON JR., SWEIZER M., The metabolism and molecular physiology of Saccharomyces cereviae, Taylor & Francis, 1999

BROACH JR., PRINGLE JR., JONES EW, The molecular and cell biology of the yeast Saccharomyces, CSHL Press, 1991

KURTZMAN, C P & FELL, J W, The yeasts: A taxonomic study, Ed. Elsevier Science Pule. Co., Amsterdam, 1998

ROSE, A.H. & J.S. HARRISON, The Yeasts: Biology of Yeasts, Ed. Academic Press, London, 1989

RIBEREAU-GAYON, P, DUBOURDIEU, D, DONECHE, B, LONVAUD, A, Traité d’oenologie. Microbiologie du vin, Ed. Dunod, Paris, 1998. (versión en Inglés, 2000)

OUGH, C.S., Tratado básico de enología, Acribia, Zaragoza, 1996

FUGELSANG, K.C., Wine microbiology, Ed. Chapman and Hall Enology Library, New York, 1997

FLEET, G.H., Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishers, Switzerland, 1993

DELFINI, C. & V.F. FORMICA, Wine Microbiology, Science and Technology, Ed. Marcel Dekker, Nueva York, 2001

JACKSON, R.S., Wine science principles and applications, Academic Press, San Diego, 1994

VERARCHTERT, H. & DE MOT, R., Yeast biotechnology and biocatalysis, Ed. Marcel Dekker cop., Nueva York, 1990

REED, G. & NAGODAWITHANA, Yeast technology, Van Nostrand Reinhold, USA, 1991

BARNETT, J.A., R.W. PAYNE & D. YARROW, Yeast: Characteristics and identification, Ed. Cambridge University Press, Cambridge, 1990

WALKER, G., Yeast: physiology and biotechnology, Ed. Wiley, New York, 1998

 

Complementària

Recomanacions

Assignatures que es recomana cursar simultàniament
BIOQUÍMICA/19051011
MICROBIOLOGIA I/19051012
MICROBIOLOGIA II/19051013

(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent