| Competències |
| Tipus A | Codi | Competències Específiques |
| A2 | Conèixer i aplicar de forma adequada les bases de química general i química orgànica a l'enologia. | |
| A9 | Ser capaç d'utilitzar els seus coneixements sobre la composició química del vi i la seva evolució per a dominar les pràctiques enològiques i els tractaments dels vins. | |
| Tipus B | Codi | Competències Transversals |
| B1 | Aprendre a aprendre. | |
| B4 | Treballar de forma autònoma amb responsabilitat i iniciativa. | |
| B6 | Comunicar informació, idees, problemes i solucions de manera clara i efectiva en públic o en àmbits tècnics concrets. | |
| Tipus C | Codi | Competències Nuclears |
| C2 | Utilitzar de manera avançada les tecnologies de la informació i la comunicació. | |
| C4 | Expressar-se correctament de manera oral i escrita en una de les dues llengües oficials de la URV. |
| Resultats d'aprenentage |
| Tipus A | Codi | Resultats d'aprenentatge |
| A2 |
Conèixer els constituents del vi i el seu comportament químic durant l'elaboració i criança del vi | |
| A9 |
Conèixer els constituents del vi i el seu comportament químic durant l'elaboració i criança del vi Motivar l'interès cap a les línies d'investigació actuals de la química enològica | |
| Tipus B | Codi | Resultats d'aprenentatge |
| B1 |
Posa en pràctica de forma disciplinada els enfocaments, mètodes i experiències que proposa el professor Pregunta per aprendre i s’interessa per aclarir els seus dubtes Comprèn els elements que composen una disciplina Selecciona un procediment d’ entre els que li proposa el professor Fa preguntes intel·ligents que qüestionen el que ha après i mostra iniciativa en la cerca d’ informació Té una visió de conjunt de les diferents teories o metodologies d’una assignatura | |
| B4 |
Fa el treball previst d’acord amb els criteris de qualitat donats Presenta resultats d’ allò que s’espera en el temps previst | |
| B6 |
Controla suficientment els seus nervis per expressar-se en públic Les presentacions estan estructurades, complint amb els requisits exigits, si n’hi hagués Sap respondre a les preguntes que se li formulen Fa presentacions interessants i convincents | |
| Tipus C | Codi | Resultats d'aprenentatge |
| C2 |
Utilitza programari per a comunicació off-line: editors de textos, fulles de càlcul i presentacions digitals Utilitza programari per a comunicació on-line: eines interactives (web, moodle, blocs..), correu electrònic, fòrums, xat, vídeo-conferències, eines de treball col·laboratiu... | |
| C4 |
Produeix un text oral gramaticalment correcte Produeix un text oral ben estructurat, clar i eficaç Produeix un text escrit gramaticalment correcte Produeix un text escrit ben estructurat, clar i ric |
| Continguts |
| Tema | Subtema |
| 1. ENOGRAFIA | 1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS. 2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu. 3. Composició mineral. 4.Carbohidrats i polisacàrids. 5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters. 6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables. 7.Compostos nitrogenats. Vitamines. |
| 2. FENÒMENS ÀCID- BASE | 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents. 2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius. 3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics. 4. Capacitat amortidora del vi. 5. Modificacions naturals de l'acidesa 6. Correcció química del pH del vi. Conseqüències químiques i determinació de fraus. |
| 3. FENÒMENS REDOX | 1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox. 2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi. 3. Evolució dels sistemes redox al vi. Dissolució d'oxigen, evolució de l'oxigen dissolt. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans. |
| 4. COL.LOIDES I PRECIPITACIONS. Clarificació i estabilitat del vi. | 1. Química dels col.loids. 2. Col.loids naturals i de formació accidental. 3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants. 4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors. 5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat. |
| 5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI | 1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació. 2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació. |
| 6. L'ENVELLIMENT DEL VI | 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial. |
| 7. ADDITIUS | 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors. 2. Altres additius. |
| Planificació |
| Metodologies :: Proves | ||||||||||
| Competències | (*) Hores a classe |
Hores fora de classe |
(**) Hores totals | |||||||
| Activitats Introductòries |
|
1 | 0 | 1 | ||||||
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària |
|
9 | 9 | 18 | ||||||
| Sessió Magistral |
|
44 | 55 | 99 | ||||||
| Debats |
|
2 | 2 | 4 | ||||||
| Estudis previs |
|
0 | 5 | 5 | ||||||
| Presentacions / exposicions |
|
4 | 8 | 12 | ||||||
| Atenció personalitzada |
|
0.5 | 0 | 0.5 | ||||||
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
4 | 12 | 16 | ||||||
| (*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor. (**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat | ||||||||||
| Metodologies |
| Descripció | |
| Activitats Introductòries | El primer dia de classe es presentarà l’assignatura, s’explicarà breument el temari i llur organització, metodologia a seguir, la bibliografia més adient i la forma d’avaluació. S’explicarà a l’alumnat la forma de contactar amb el professor fora de les hores de classe. |
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària | Es resoldran a classe qüestions relacionades amb la teoria, problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions i precipitacions. |
| Sessió Magistral | S’explicaran a classe els continguts de l’assignatura i es comentaran breument els articles als quals podran accedir als alumnes a través del Moodle. |
| Debats | Discussió a l’aula sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura que s’estan impartint. |
| Estudis previs | L’alumne disposarà, mitjançant el Moodle, de documents, publicacions i treballs relacionats amb linees de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica i amb el temari de l’assignatura. L’accés a aquesta informació és voluntària i es proporciona per a que l’alumne pugui ampliar aquells aspectes de l’assignatura que puguin ser-li d’interès. |
| Presentacions / exposicions | Presentació oral i escrita d'un treball realitzat per l'alumne i relacionat amb algun dels continguts de l'assignatura que es tractarà de forma més exhaustiva |
| Atenció personalitzada |
| Descripció |
| L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura. |
| Avaluació |
| Metodologies | Competències | Descripció | Pes | ||||
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària |
|
Es valorarà la correcta aplicació dels continguts explicats a classe en la ressolució de forma correcta i raonada de qüestions i problemes. | 16% | ||||
| Debats |
|
Es valorarà: - com s'apliquen els coneixements explicats a la classe magistral - la discussió, amb base científica, sobre qüestions concretes relacionades amb temes de l'assignatura |
4% | ||||
| Presentacions / exposicions |
|
Es valorarà: - el contingut: nivell, correcció "química", on s'ha buscat la informació, com s'ha estructurat. - les respostes a les preguntes formulades - la correcció gramatical de la presentació oral i escrita - la claredat de l'exposició, si es fa de manera interessant i convincent, així com la forma d'expressar-se en públic. - la correcta utilització de l'editor de textos i les presentacions power point. |
15% | ||||
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
Es valorarà la correcta aplicació dels continguts explicats a classe en la ressolució de forma correcta i raonada de qüestions i problemes. | 65% | ||||
| Altres |
| Altres comentaris i segona convocatòria | |||
|
Primera convocatòria: Les proves de preguntes curtes correspondran a quatre controls que es realitzaran al llarg de l'assignatura. Segona convocatòria: els quatre controls seran substituits per una prova única, que correspon al 65% de la nota final. Primera i segona convocatòria: Tots els alumnes matriculats hauran de lliurar les activitats proposades (presentació de treball, exercicis i qüestions resoltes, etc.) i que suposen un 35% de la nota final tant en la primera com en la segona convocatòria independentment de si assisteixen a classe o no. |
|||
| Fonts d'informació |
| Bàsica |
J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, "Handbook of Enology" , 2000, John Wiley and Sons, Chichester
B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, "Wine Analysis and Production", 1995, Chapman & Hall, New York
J. FARKAS, "Technology and Biochemistry of Wine" , 1988, Gordon and Brach Science Publishers, New York
R. S. JACKSON, "Wine Science, principles and applications", 1994, Academic Press, San Diego
Ph.D. YAIR MARGALIT, "Concepts in Wine Chemistry" , 1997, 2nd edition, San Francisco
A.D. WEBB (editor), "Chemistry of Winemaking", 1974, Advances in Chemistry Series nº 137. American Ch
L. USSEGLIO-TOMASSET, "Chimie Œnologique" , 1989, Technique & Documentation - Lavoisier, Paris
R. MOLINA, "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas", 2000, A. Madrid Vicente Ediciones
I. MARECA, "Origen, composición y evolución del vino", 1983, Ed. Alhambra, Madrid
, Direccions d'internet proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, ,
, Articles científics originals proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, ,
J.J. MORENO VIGARA, R.A. PEINADO AMORES, Química Enológica, 2010, Mundi-Prensa-AMV Ediciones |
||||||||
| Complementària |
C. FLANZY, "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos", 2003, A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición
R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, "Principles and Practices of Winemaking", 1995, The Chapman & Hall Enology Library, New York
R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, "Wine flavour chemistry", 2004, Blackwell Publishing
A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, "Red wine color. Revealing the Mysteries", 2004, ACS Symposium Series 886
J. BLOUIN, E. PEYNAUD, "Enologia práctica", 2004, A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició
J. CARLES, "La química del vino", 1972, Ed. Oikos-tan
R. EDER, “Defectos del vino: Reconocimiento, Prevención, Corrección", 2006, Ed. Acribia
E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, 1987, Ed. Alhambra
C.S. OUGH DSc, MS, "Winemaking Basics, 1992, Food Products Press, New York |
||||||||
| Recomanacions |
| Assignatures que en continuen el temari | ||
|
||
| Assignatures que es recomana cursar simultàniament | ||
|
||
| Assignatures que es recomana haver cursat prèviament | ||
|
||
| Altres comentaris | |
| Es recomana a l'alumnat que no tingui bons fonaments de química orgànica i química analítica que faci una revisió a l'inici de l'assignatura sobre: formulació orgànica, mecanisme de les principals reaccions orgàniques, equilibris àcid-base, equilibris redox i conceptes bàsics sobre precipitacions. |
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent