DADES IDENTIFICATIVES 2013_14
Assignatura (*) MICROBIOLOGIA I BIOQUÍMICA ENOLÒGIQUES I Codi 19214111
Ensenyament
Grau d'Enologia (2009)
Cicle 1r
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
9 Obligatòria Segon Segon
Llengua d'impartició
Català
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
ROZÈS ., NICOLAS ANDRE LOUIS
BELTRAN CASELLAS, GEMMA
Adreça electrònica gemma.beltran@urv.cat
nicolasrozes@urv.cat
mjesus.torija@urv.cat
maria.martir@urv.cat
Professors/es
BELTRAN CASELLAS, GEMMA
ROZÈS ., NICOLAS ANDRE LOUIS
TORIJA MARTÍNEZ, MARÍA JESÚS
MARTÍ RAGA, MARIA
Web http://www.moodle.urv.net
Descripció general i informació rellevant Conèixer les característiques morfològiques, fisiològics i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics. Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i dels processos de fermentació vínica, com a fonaments de la tecnologia enològica. Controlar i estabilitzar els vins des de el punt de vista microbiològic.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
 A7 Ser capaç de fer produir i recol•lectar raïm de qualitat en funció del tipus de producte buscat i dels imperatius reglamentaris.
 A8 Ser capaç de realitzar la transformació d'aquest raïm en vi en funció del tipus de producte buscat, dels imperatius reglamentaris i d'higiene.
 A9 Ser capaç d'utilitzar els seus coneixements sobre la composició química del vi i la seva evolució per a dominar les pràctiques enològiques i els tractaments dels vins.
 A10 Ser capaç de triar les anàlisis adaptades al control o respondre a un problema donat, realitzar-les o fer realitzar-les, interpretar els resultats i donar els consells i prescripcions necessàries.
 A11 Ser capaç de produir raïm, elaborar vins i productes derivats respectant la reglamentació nacional, comunitària i internacional.
Tipus B Codi Competències Transversals
 B1 Aprendre a aprendre.
 B4 Treballar de forma autònoma amb responsabilitat i iniciativa.
 B6 Comunicar informació, idees, problemes i solucions de manera clara i efectiva en públic o en àmbits tècnics concrets.
Tipus C Codi Competències Nuclears

Resultats d'aprenentage
Tipus A Codi Resultats d'aprenentatge
 A7 Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A8 Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A9 Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
Controlar i estabilitzar els vins des del punt de vista microbiològic
Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A10 Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
Controlar i estabilitzar els vins des del punt de vista microbiològic
Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A11 Controlar i estabilitzar els vins des del punt de vista microbiològic
Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
Tipus B Codi Resultats d'aprenentatge
 B1 Posa en pràctica de forma disciplinada els enfocaments, mètodes i experiències que proposa el professor
Pregunta per aprendre i s’interessa per aclarir els seus dubtes
 B4 Gestiona i organitza el treball i el temps d’ acord amb la planificació donada
Presenta resultats d’ allò que s’espera en el temps previst
 B6 Intervé de forma efectiva i transmet informació rellevant
Controla suficientment els seus nervis per expressar-se en públic
Les presentacions estan estructurades, complint amb els requisits exigits, si n’hi hagués
En les seves presentacions utilitza medis de suport
Sap respondre a les preguntes que se li formulen
Tipus C Codi Resultats d'aprenentatge

Continguts
Tema Subtema
1. La maduració del raïm. 1.1. Cicle vegetatiu i cicle reproductor de la vinya. Desenvolupament del fruit. Factors que influeixen sobre el desenvolupament del fruit, paper dels reguladors del creixement. Descripció i composició del raïm madur. Respiració del gra de raïm. Fotorespiració. Evolució durant el procés de maduració.
1.2. Processos de síntesi i acumulació de sucres.
1.3. Metabolisme dels àcids.
1.4. Compostos fenòlics.
1.5. Polisàcarids i la Paret de les cèl.lules del raïm.
1.6. Altres components del raïm: Aromes, substàncies nitrogenades, enzims, vitamines i minerals. Evolució durant la maduració i paper enològic.
1.7. Maceració carbònica. Metabolisme aeróbic de les cèl.lules de la pell del raïm. Peculiaritats enològiques de la maceració carbònica.
2. Infecció per Botrytis i les seves conseqüències enològiques.


Sistemàtica i cicle biològic. El procés d’infecció. La podridura gris. Vinificació amb raïm infectat per Botrytis. La podridura noble. Mètodes de control. Tècniques de determinació de la infecció.

Fongs productors de Geosmina i Ocratoxina A.
3. Llevats i Fermentació alcohòlica 3.1. Introducció als llevats i la microbiologia i bioquimica enològica. Característiques estructurals i morfològiques dels llevats. Reproducció asexual i sexual: Replicació, cicle biològic i celular
3.2. Taxonomia de llevats: taxonomia clàssica versus taxonomia molecular.
3.3. Evolució de les poblacions de llevats durant la fermentació alcohòlica. Origen dels llevats. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Influencia de factors mediambientals i tecnològics. Utilització de llevats seleccionats.
3.4. Bioquímica de la fermentació alcohòlica y rutes metabòliques dels llevats vinics. Metabolisme aerobi dels llevats. Fermentació alcoholica. Fermentació glicero-pirúvica. Formació de productes secundaris a partir del piruvat. Metabolisme del nitrogen. Metabolisme d’àcids grassos i lípids. Metabolisme del sofre i altres compostos.
3.5. Origen de les substàncies aromàtiques del vi. Substàncies que provenen del raïm. Substàncies originades en la fermentació. Influència de la soca de llevat i de les condicions de fermentació sobre els aromes del vi. Olors desagradables.
3.6. El factor killer: biologia i genètica, interès enològic. Mecanismes fisiològiques i moleculars de la floculació i l’autolisis.
4. Els bacteris làctics i la fermentació malolàctica. 4.1. Característiques estructurals i morfològiques dels bacteris làctics. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. 4.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats. 4.3. Metabolisme glucídic dels bacteris làctics. Fermentació homolàctica. Fermentació heterolàctica. Utilització de les pentoses.
4.4. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic.
4.5. Degradació de l'àcid cítric. Picat làctic. Altres transformacions degudes a les bacteris làctics. Alternatives per a la degradació de l'àcid màlic.

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe
Hores fora de classe
(**) Hores totals
Activitats Introductòries
B1
2 0 2
Sessió Magistral
A7
A8
A9
A10
A11
48 57.6 105.6
Presentacions / exposicions
A7
A8
A9
A10
A11
4 8 12
Pràctiques a laboratoris
A7
A8
A9
A10
A11
B6
36 46.8 82.8
Treballs
A7
A8
A9
B1
B4
1 4 5
Atenció personalitzada
B4
2 0 2
 
Proves orals
B6
1 1.5 2.5
Proves mixtes
A7
A8
A9
A10
A11
B1
B4
2 2.4 4.4
Proves objectives de preguntes curtes
A7
A8
A9
A10
A11
B1
B4
2 2.4 4.4
Proves objectives de preguntes curtes
A7
A8
A9
A10
A11
B1
B4
2 2.4 4.4
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Presentació dels diferents blocs temàtiques de la assignatura.
Sessió Magistral Exposició teòrica dels continguts.
Presentacions / exposicions Exposició dels resultats obtinguts durant les pràctiques de laboratori.
Pràctiques a laboratoris a) Microbiologia enològica. b) Bioquímica enològica.
Treballs Realització d'un informe de les pràctiques
Atenció personalitzada

Atenció personalitzada
Descripció
L’alumne pot fer les consultes que cregui convenients durant l’horari d’atenció dels professors o per correu electrònic.

Avaluació
Metodologies Competències Descripció Pes        
Treballs
A7
A8
A9
B1
B4
Informe de les pràctiques de laboratori realitzades, incloent una discussió dels resultats 10%
Proves orals
B6
Presentació del treball realitzat durant les pràctiques de laboratori. 10%
Proves objectives de preguntes curtes
A7
A8
A9
A10
A11
B1
B4
1r parcial. Preguntes curtes i tipus test sobre part del temari. 20%
Proves objectives de preguntes curtes
A7
A8
A9
A10
A11
B1
B4
2n parcial. Preguntes curtes i/o tipus test sobre part del temari. 20%
Proves mixtes
A7
A8
A9
A10
A11
B1
B4
3r parcial. Examen final que inclourà preguntes curtes, tipus test i/o problemes sobre tot el contingut de l'assignatura. S'avaluaran els coneixements i competències adquirides al llarg del curs. 40%
Altres  
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Es prohibeix l'ús o tinença de dispositius de comunicació i transmissió de dades durant la realització de les proves a excepció del consentiment exprés del professor.

Primera convocatòria: Les proves de preguntes curtes, mixtes i de tipus test correspondran a tres controls que es realitzaran al llarg de l'assignatura.

Segona convocatòria: els tres controls seran substituits per una prova única, que correspon al 80% de la nota final (la nova de les pràctiques es manté)


Fonts d'informació

Bàsica

DE ROISSART, H. & LUQUET, F.M., Bacteries Lactiques (I-II), Lorica, Uriage, 1994

LARPENT, J.P., Biotechnologie des levures, Ed. Mason, Paris, 1991

TREVAN, M.D., BOFFEY, S., GOULDING, K.H. & STANBURY, P., Biotecnologia: principios biológicos, Acribia, Zaragoza, 1990

PEYNAUD, E., Enología práctica, Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 1989

GUTHRIE C., FINK GR, Guide to Yeast Genetics and Molecular Biology. Methods in Enzymology, Vol 350 & 351, , 2002

SALMINEN, S. & VON WRIGHT, A., Lactic acid bacteria, Marcel Dekker, Nueva York, 1993

LARPENT, J.P., Les aspects microbiologiques de la fermentation malolactique., Lallemand, Paris, 1993

SUAREZ, J.A., Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1997

SUAREZ, J.A. & B. IÑIGO, Microbiología enológica, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1990

BOULTON, R.B., Principles and practices of winemaking, Chapman & Hall, Nueva York, 1996

DICKINSON JR., SWEIZER M., The metabolism and molecular physiology of Saccharomyces cereviae, Taylor & Francis, 1999

BROACH JR., PRINGLE JR., JONES EW, The molecular and cell biology of the yeast Saccharomyces, CSHL Press, 1991

KURTZMAN, C P & FELL, J W, The yeasts: A taxonomic study, Ed. Elsevier Science Pule. Co., Amsterdam, 1998

ROSE, A.H. & J.S. HARRISON, The Yeasts: Biology of Yeasts, Ed. Academic Press, London, 1989

RIBEREAU-GAYON, P, DUBOURDIEU, D, DONECHE, B, LONVAUD, A, Traité d’oenologie. Microbiologie du vin, Ed. Dunod, Paris, 1998. (versión en Inglés, 2000)

OUGH, C.S., Tratado básico de enología, Acribia, Zaragoza, 1996

FUGELSANG, K.C., Wine microbiology, Ed. Chapman and Hall Enology Library, New York, 1997

FLEET, G.H., Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishers, Switzerland, 1993

DELFINI, C. & V.F. FORMICA, Wine Microbiology, Science and Technology, Ed. Marcel Dekker, Nueva York, 2001

JACKSON, R.S., Wine science principles and applications, Academic Press, San Diego, 1994

VERARCHTERT, H. & DE MOT, R., Yeast biotechnology and biocatalysis, Ed. Marcel Dekker cop., Nueva York, 1990

REED, G. & NAGODAWITHANA, Yeast technology, Van Nostrand Reinhold, USA, 1991

BARNETT, J.A., R.W. PAYNE & D. YARROW, Yeast: Characteristics and identification, Ed. Cambridge University Press, Cambridge, 1990

WALKER, G., Yeast: physiology and biotechnology, Ed. Wiley, New York, 1998

MORENO-ARRIBAS, MV & POLO, MC, Wine chemistry and biochemistry, Ed. Springer, New York, 2009.

FLANZY, C, OEnologie: fondements scientifiques et technologiques, Ed. Lavoisier Tec & Doc, Paris, 1998.

ALEXANDRE, H, GRANVALET, C, GUILLOUX-BÉNATIER, M, REMIZE-BARNAVON F AND TOURDOT-MARÉCHAL, R, Les bactéries lactiques en oenologie. Ed. Lavoisier Tec & Doc, Paris, 2008.

RIBEREAU-GAYON, P, DUBOURDIEU, D, DONECHE, B, LONVAUD, A, Tratado de Enología, Vol. 1 & 2, Buenos Aires : Hemisferio Sur : Ediciones Mundi-Prensa, cop. 2002-2003 

 

Complementària

RIBEREAU-GAYON, P, DUBOURDIEU, D, DONECHE, B, LONVAUD, A, Tratado de Enología, Vol. 1 & 2, Buenos Aires : Hemisferio Sur : Ediciones Mundi-Prensa, cop. 2002-2003 

Recomanacions

Assignatures que en continuen el temari
MICROBIOLOGIA/19214120
GENÈTICA/19214007

Assignatures que es recomana cursar simultàniament
ENOLOGIA GENERAL I/19214113
BIOLOGIA I FISIOLOGIA DE LA VINYA/19214105
QUÍMICA ENOLÒGICA/19214102

Assignatures que es recomana haver cursat prèviament
BIOLOGIA/19214005
QUÍMICA/19214003
BIOLOGIA CEL·LULAR/19214006
GENÈTICA/19214007
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent