DADES IDENTIFICATIVES 2012_13
Assignatura (*) MICROBIOLOGIA I BIOQUÍMICA ENOLÒGIQUES II Codi 19214112
Ensenyament
Grau d'Enologia (2009)
Cicle 1r
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
6 Obligatòria Tercer Primer
Llengua d'impartició
Català
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
ROZÈS ., NICOLAS ANDRE LOUIS
MATEO ALESANCO, ESTÍBALIZ
Adreça electrònica nicolasrozes@urv.cat
0
mariadelmar.margalef@urv.cat
gemaisabel.lopez@urv.cat
Professors/es
ROZÈS ., NICOLAS ANDRE LOUIS
MATEO ALESANCO, ESTÍBALIZ
MARGALEF CATALÀ, MARIA DEL MAR
LÓPEZ MARTÍNEZ, GEMA ISABEL
Web
Descripció general i informació rellevant Conèixer les moleculars dels llevats implicats en els processos enològics. Controlar i estabilitzar els vins des de el punt de vista microbiològic.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
 A2 Conèixer i aplicar de forma adequada les bases de química general i química orgànica a l'enologia.
 A3 Conèixer i comprendre de forma integrada els organismes a nivell molecular, cel•lular i metabòlic.
 A7 Ser capaç de fer produir i recol•lectar raïm de qualitat en funció del tipus de producte buscat i dels imperatius reglamentaris.
 A8 Ser capaç de realitzar la transformació d'aquest raïm en vi en funció del tipus de producte buscat, dels imperatius reglamentaris i d'higiene.
 A9 Ser capaç d'utilitzar els seus coneixements sobre la composició química del vi i la seva evolució per a dominar les pràctiques enològiques i els tractaments dels vins.
 A10 Ser capaç de triar les anàlisis adaptades al control o respondre a un problema donat, realitzar-les o fer realitzar-les, interpretar els resultats i donar els consells i prescripcions necessàries.
 A14 Ser capaç de participar a la concepció o a la renovació d'una sala de vinificació i d'embotellament, a investigacions tecnològiques i experimentacions sobre nous equips o productes enològics.
Tipus B Codi Competències Transversals
 B1 Aprendre a aprendre.
 B2 Resoldre problemes complexos de forma efectiva en el camp de l'enologia.
 B3 Aplicar el pensament crític, lògic i creatiu, demostrant capacitat d’innovació.
 B4 Treballar de forma autònoma amb responsabilitat i iniciativa.
 B5 Treballar en equip de forma cooperativa i responsabilitat compartida.
 B6 Comunicar informació, idees, problemes i solucions de manera clara i efectiva en públic o en àmbits tècnics concrets.
Tipus C Codi Competències Nuclears
 C2 Utilitzar de manera avançada les tecnologies de la informació i la comunicació.
 C3 Gestionar la informació i el coneixement.
 C4 Expressar-se correctament de manera oral i escrita en una de les dues llengües oficials de la URV.

Resultats d'aprenentage
Tipus A Codi Resultats d'aprenentatge
 A2 Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A3 Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
Controlar i estabilitzar els vins des del punt de vista microbiològic
 A7 Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A8 Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
 A9 Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A10 Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
 A14 Conèixer les característiques morfològiques, fisiològiques i moleculars dels microorganismes implicats en els processos enològics.
Donar a conèixer els principis bioquímics bàsics de la maduració del raïm i els processos de fermentació vínica, com fonaments de la tecnologia enològica.
Tipus B Codi Resultats d'aprenentatge
 B1 Selecciona un procediment d’ entre els que li proposa el professor
Adapta els objectius d’aprenentatge proposats pel professor/a
 B2 Entén el problema i és capaç de desglossar-lo en parts manipulables
Té un mètode d’ anàlisis que li permet identificar causes poc evidents i avaluar el seu impacte en els problemes
Elabora una estratègia realista per a resoldre el problema
 B3 Analitza riscos i beneficis de la innovació
 B4 Presenta resultats d’allò que s’ espera en la manera adequada d’ acord amb la bibliografia donada i en el temps previst
 B5 Accepta i compleix les normes del grup
Amb la seva forma de comunicar i relacionar-se contribueix a la cohesió del grup
 B6 Planifica la comunicació: genera idees, busca informacions, selecciona i ordena la informació, fa esquemes, determina el tipus de públic i els objectius de la comunicació,...
Fa presentacions interessants i convincents
Tipus C Codi Resultats d'aprenentatge
 C2 Utilitza programari per a comunicació off-line: editors de textos, fulles de càlcul i presentacions digitals
Utilitza programari per a comunicació on-line: eines interactives (web, moodle, blocs..), correu electrònic, fòrums, xat, vídeo-conferències, eines de treball col·laboratiu...
 C3 Localitza i accedeix a la informació de manera eficaç i eficient
 C4 Produeix un text oral ben estructurat, clar i eficaç
Produeix un text escrit ben estructurat, clar i ric

Continguts
Tema Subtema
Alteracions dels vins, control i estabilitazció microbiològics durant la vinificació. 1. Alteracions produides pels llevats.
2. Alteracions produides pels bacteris làctics
3. Alteracions produïdes per bacteris acètiques.Característiques generals dels bacteris acètiques. Taxonomia: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. Desenvolupament durant el procés de vinificació. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables.

4. Estabilització microbiològica dels vins per mètodes físics: filtració, tractament tèrmic, altes presions

5. Estabilització microbiològica del vins per mètodes químics: l’anhídrid sulfurós (SO2), l’àcid sòrbic. Enzims lítics.
Biologia molecular enològica 1. Conceptes bàsics de biologia molecular
1.1. Introducció general a la Biologia Molecular. Estructura dels àcids nucleics: DNA i RNA.Replicació i estabilitat genètica. Mutacions, recombinacions i elements transposables. Reparació del material genètic.
1.2. Procès general de transcripció. Estructura i tipus de RNA.
1.3. Procés de traducció. Síntesi de proteïnes: El codi genètic: RNA de transferencia i RNA ribosòmic. Secreció de proteïnes. Regulació de l’expressió gènica

2. Biologia Molecular de Saccharomyces

2.1. Estructura genètica de Saccharomyces cerevisiae: Cromosomes: Número, estructura i composició. Cicle cel.lular. Cicle biològic: Meiosi i Recombinació. Formes homo i heterotàl.liques.
2.2. Herència extracromosòmica: DNA mitocondrial i plàsmids. Coordinació nuclear i mitocondrial.
2.3. Partícules víriques de RNA: El factor killer. Estructura i funcionament del factor killer.
2.4. Regulació de l’expressió gènica a S. cerevisiae. Exemples: la repressió catabòlica per la glucosa i per nitrogen. Respuesta general a esters.

3. Metodologia

3.1. Mètodes de treball amb àcids nucleics: Extracció de DNA. Anàlisi del DNA. Electroforesis en gel d'agarosa i de camp pulsant. Hibridacions i blottings. PCR. Seqüenciació. Anàlisi del RNA: Tècniques d’anàlisis de l’expresió gènica. RT-PCR, Northern, Chips de DNA.
3.2. Taxonomia de llevats: taxonomia clàssica versus taxonomia molecular. Tècniques per la identificació de llevats: RFLPs, electroforesis en camp pulsant, PCR, etc.
3.3. Bases de biotecnologia enològica. Mètodes clàssics de selecció. Enginyeria genètica: Tècniques de DNA recombinant. Clonatge. Llibreries genòmiques i de cDNA.

4. Mecanismes fisiològiques i moleculars de la floculació i l’autòlisi


Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe
Hores fora de classe
(**) Hores totals
Activitats Introductòries
B1
2 0 2
Sessió Magistral
A2
A3
A8
A9
28 33.6 61.6
Seminaris
A7
A8
A10
A14
6 7.2 13.2
Pràctiques a laboratoris
A9
A10
B5
28 33.6 61.6
Presentacions / exposicions
B6
C2
C4
1 1.4 2.4
Treballs
B3
B4
C4
1 1.4 2.4
Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària
B2
B3
B6
C3
C4
4 4.8 8.8
Atenció personalitzada
B4
2 0 2
 
Proves mixtes
C3
C4
0.5 0 0.5
Proves de desenvolupament
C4
0.5 0 0.5
Proves objectives de preguntes curtes
C3
C4
0.5 0 0.5
Proves objectives de tipus test
C3
0.5 0 0.5
Proves orals
B6
C2
0.5 0 0.5
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Presentació dels diferents blocs temàtics de la assignatura
Sessió Magistral Exposició teòrica dels continguts
Seminaris Presentacions i discussió de temes relatius a les tècniques de biologia molecular utilitzades en enologia
Pràctiques a laboratoris 1. Control microbiològic de vins
2. Utilitzacions de tècniques de biologia molecular
Presentacions / exposicions Exposició dels resultats obtinguts durant les pràctiques de laboratori
Treballs Realització d'un informe de les pràctiques
Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària Anàlisi i resolucions de problemes d'ambits microbiològics
Atenció personalitzada

Atenció personalitzada
Descripció
L’alumne pot fer les consultes que cregui convenients durant l’horari d’atenció dels professors o per correu electrònic als professors. - Nicolas Rozès: nicolasrozes@urv.cat - Estibaliz Mateo: estibaliz.mateo@urv.cat

Avaluació
Metodologies Competències Descripció Pes        
Sessió Magistral
A2
A3
A8
A9
Les sessions teòriques seran avaluades de manera continuada al llarg del quadrimestre en forma de proves objectives de tipus test, proves mixtes o proves objectives de preguntes curtes 80%
Pràctiques a laboratoris
A9
A10
B5
Avaluació de l'actitud i responsabilitat del estudiant durant el desenvolupament de les pràctiques 5%
Presentacions / exposicions
B6
C2
C4
Presentació del treball realitzat durant les pràctiques de laboratori 10%
Treballs
B3
B4
C4
Informe de les pràctiques 5%
Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària
B2
B3
B6
C3
C4
Es realitzarà aquesta activitat dintre les proves d'avaluació continuada de la teòria. 0%
Altres  
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Primera convocatòria: Les proves de preguntes curtes, mixtes i de tipus test correspondran a tres controls que es realitzaran al llarg de l'assignatura amb el pes de 25, 25 i 30% respectivament.

Segona convocatòria: els tres controls seran substituits per una prova única, que correspon al 80% de la nota final.


Fonts d'informació

Bàsica

LARPENT, J.P., Biotechnologie des levures, Ed. Mason, Paris, 1991

TREVAN, M.D., BOFFEY, S., GOULDING, K.H. & STANBURY, P., Biotecnologia: principios biológicos, Acribia, Zaragoza, 1990

GUTHRIE C., FINK GR, Guide to Yeast Genetics and Molecular Biology. Methods in Enzymology, Vol 350 & 351, , 2002

SALMINEN, S. & VON WRIGHT, A., Lactic acid bacteria, Marcel Dekker, Nueva York, 1993

SUAREZ, J.A., Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1997

SUAREZ, J.A. & B. IÑIGO, Microbiología enológica, Ediciones Mundi Prensa, Madrid, 1990

BOULTON, R.B., Principles and practices of winemaking, Chapman & Hall, Nueva York, 1996

DICKINSON JR., SWEIZER M., The metabolism and molecular physiology of Saccharomyces cereviae, Taylor & Francis, 1999

BROACH JR., PRINGLE JR., JONES EW, The molecular and cell biology of the yeast Saccharomyces, CSHL Press, 1991

KURTZMAN, C P & FELL, J W, The yeasts: A taxonomic study, Ed. Elsevier Science Pule. Co., Amsterdam, 1998

RIBEREAU-GAYON, P, DUBOURDIEU, D, DONECHE, B, LONVAUD, A, Traité d’oenologie. Microbiologie du vin, Ed. Dunod, Paris, 1998. (versión en Inglés, 2000)

OUGH, C.S., Tratado básico de enología, Acribia, Zaragoza, 1996

FUGELSANG, K.C., Wine microbiology, Ed. Chapman and Hall Enology Library, New York, 1997

FLEET, G.H., Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishers, Switzerland, 1993

DELFINI, C. & V.F. FORMICA, Wine Microbiology, Science and Technology, Ed. Marcel Dekker, Nueva York, 2001

JACKSON, R.S., Wine science principles and applications, Academic Press, San Diego, 1994

VERARCHTERT, H. & DE MOT, R., Yeast biotechnology and biocatalysis, Ed. Marcel Dekker cop., Nueva York, 1990

REED, G. & NAGODAWITHANA, Yeast technology, Van Nostrand Reinhold, USA, 1991

BARNETT, J.A., R.W. PAYNE & D. YARROW, Yeast: Characteristics and identification, Ed. Cambridge University Press, Cambridge, 1990

WALKER, G., Yeast: physiology and biotechnology, Ed. Wiley, New York, 1998

MORENO-ARRIBAS, MV & POLO, MC, Wine chemistry and biochemistry, Ed. Springer, New York, 2009.

FLANZY, C, OEnologie: fondements scientifiques et technologiques, Ed. Lavoisier Tec & Doc, Paris, 1998.

ALEXANDRE, H, GRANVALET, C, GUILLOUX-BÉNATIER, M, REMIZE-BARNAVON F AND TOURDOT-MARÉCHAL, R, Les bactéries lactiques en oenologie. Ed. Lavoisier Tec & Doc, Paris, 2008.

 

Complementària

Recomanacions

Assignatures que en continuen el temari
MICROBIOLOGIA I BIOQUÍMICA ENOLÒGIQUES I/19214111


Assignatures que es recomana haver cursat prèviament
MICROBIOLOGIA/19214120
MICROBIOLOGIA I BIOQUÍMICA ENOLÒGIQUES I/19214111
GENÈTICA/19214007
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent