DADES IDENTIFICATIVES 2016_17
Assignatura (*) ALIMENTS FERMENTATS Codi 19214218
Ensenyament
Grau d'Enologia (2009)
 Cicle 1r
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
6 Optativa 1Q
Llengua d'impartició
Català
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
POBLET ICART, MARIA MONTSERRAT
 Adreça electrònica montserrat.poblet@urv.cat
Professors/es
POBLET ICART, MARIA MONTSERRAT
Web
Descripció general i informació rellevant Es una assignatura optativa que treballa els coneixemebts basics del proces fermentatiu dels aliments.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
 A3 Conèixer i comprendre de forma integrada els organismes a nivell molecular, cel•lular i metabòlic.
 A15 Ser capaç de participar al conjunt de les activitats dintre una empresa de productes derivats de la vinya o del vi, o altres begudes fermentades.
Tipus B Codi Competències Transversals
 B1 Aprendre a aprendre.
 B2 Resoldre problemes complexos de forma efectiva en el camp de l'enologia.
Tipus C Codi Competències Nuclears

Resultats d'aprenentage
Tipus A Codi Resultats d'aprenentatge
 A3 Conèixer i responsabilitzar-se sobri el paper del microorganismes en els indústries agroalimentàries.
Donar resposta a problemes en la indústria agroalimentària en els quals s'impliquin els microorganismes.
 A15 Adquirir coneixements específics sobre els derivats del vi com vinagres, aiguardents i orujos,
Tipus B Codi Resultats d'aprenentatge
 B1 Es capaç d’integrar paradigmes d’altres disciplines
 B2 Elabora una estratègia realista per a resoldre el problema
Tipus C Codi Resultats d'aprenentatge

Continguts
Tema Subtema
1. La complexitat dels ecosistemes alimentaris. Comunitats microbianes complexes com a part dels aliments fermentats.
2. Diversitat de la flora microbiana. Microbioma dels aliments fermentats. Ecosistemes i propietats beneficioses. Fermentació, una biopreservació ancestral.
3. La fermentació com a millora de la qualitat de l'aliment. La fermentació com modificadora del flavor i l'aroma de l'aliment. Efecte de la fermentació en les propietats reològiques dels aliments. Efecte de la fermentació en el canvi de color dels aliments.
4. La fermentació com a generadora de compostos bioactius.
5. La fermentació en l'eliminació de compostos contaminants en els aliments. Fortificació de l'aliment derivada del procés de fermentació.
6. Ecosistemes alimentaris de productes fermentats i no fermentats. Caracterització dels ecosistemes alimentaris, mètodes tradicionals i metagenòmica dels aliments.
7. Selecció de soques funcionals. Definició de les " propietats funcionals desitjades". Biomarcadors de la funcionalitat i l'aplicació. Iniciadors per a aliments fermentats. Bacteriòfags. Selecció de soques multifuncionals (salut, preservació i fermentació).
8. Fermentacions específiques:
 -Fermentació de la llet i elaboració de iogurt i formatge.
-Fermentacions vegetals.
-Fermentació de la carn.
-Fermentació d'aliments marins.
-Panificació.
-Fermentació de cereals: la cervesa.
-Fermentació del most de raïm: el vi.
-Producció de vinagre. Vinagre de vi, vinagre de fruites.
-Descripció d'altres productes fermentats de consum minoritari.

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe
 Hores fora de classe
 (**) Hores totals
Activitats Introductòries
B1
 2 0 2
Sessió Magistral
A10
A15
 40 57 97
Seminaris
A3
B2
 20 22 42
Atenció personalitzada
B1
 5 0 5
 
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Hi haura una presentació el primer dia de classe amb la introducció de la matèria.
Sessió Magistral Es presentaran els diferents temes del contingut de la matèria
Seminaris Es treballaran en grup temes del contingut de l'assignatura
Atenció personalitzada Per correu electronic l'alumne pot demanar ser ates pel professor.

Atenció personalitzada
Descripció
Per correu electrònic

Avaluació
Metodologies Competències Descripció Pes        
Altres  
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Fonts d'informació

Bàsica

La bibliografia es facilitará a través de Moodle.
Complementària

Recomanacions
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent