| Competències |
| Tipus A | Codi | Competències Específiques |
| A1 | Aplicar coneixements bàsics de matemàtiques, física, química i biologia a l'enologia | |
| Tipus B | Codi | Competències Transversals |
| B6 | Comunicar informació, idees, problemes i solucions de manera clara i efectiva en públic o en àmbits tècnics concrets. | |
| Tipus C | Codi | Competències Nuclears |
| C3 | Gestionar la informació i el coneixement. | |
| C4 | Expressar-se correctament de manera oral i escrita en una de les dues llengües oficials de la URV. |
| Resultats d'aprenentage |
| Tipus A | Codi | Resultats d'aprenentatge |
| A1 |
Ser capaç d'aplicar adequadament la química a l'enologia. Ser capaç d'utilitzar els coneixements sobre la composició química del vi per dominar les pràctiques enològiques. Ser capaç d'utilitzar la composició química del vi i la seva evolució per poder respondre davant d'un problema enològic concret i / o donar els consells i prescripcions necessàries. Demostrar sentit crític en la lectura de treballs científics relacionats amb el temari de l'assignatura | |
| Tipus B | Codi | Resultats d'aprenentatge |
| B6 |
Planifica la comunicació: genera idees, busca informacions, selecciona i ordena la informació, fa esquemes, determina el tipus de públic i els objectius de la comunicació,... Fa presentacions interessants i convincents Analitza, valora i respon de manera adequada a les preguntes que se li formulen en una presentació oral | |
| Tipus C | Codi | Resultats d'aprenentatge |
| C3 |
Localitza i accedeix a la informació de manera eficaç i eficient | |
| C4 |
Produeix un text oral gramaticalment correcte Produeix un text oral ben estructurat, clar i eficaç Produeix un text oral adequat a la situació comunicativa |
| Continguts |
| Tema | Subtema |
| 1. ENOGRAFIA | 1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS. 2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu. 3. Composició mineral. 4.Carbohidrats i polisacàrids. 5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters. 6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables. 7.Compostos nitrogenats. Vitamines. |
| 2. PROCESSOS ÀCID- BASE | 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents. 2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius. 3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics. 4. Capacitat amortidora del vi. 5. Modificacions naturals de l'acidesa 6. Correcció química del pH del vi. Conseqüències químiques i determinació de fraus. |
| 3. PROCESSOS D'OXIDACIÓ I REDUCCIÓ | 1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox. 2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi. 3. Evolució dels sistemes redox al vi. Dissolució d'oxigen, evolució de l'oxigen dissolt. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans. |
| 4. COL.LOIDES I PRECIPITACIONS. Clarificació i estabilitat del vi. | 1. La netedatdel vi. Mètodes d'avaluació. 2. Química dels col.loids. Col.loids naturals i de formació accidental. 3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants. 4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors. 5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat. |
| 5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI | 1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació. 2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, carbohidrats i antocians. Oxidació. |
| 6. L'ENVELLIMENT DEL VI | 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial. |
| 7. ADDITIUS | 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors. 2. Altres additius. |
| Planificació |
| Metodologies :: Proves | ||||||||||
| Competències | (*) Hores a classe |
Hores fora de classe |
(**) Hores totals | |||||||
| Activitats Introductòries |
|
1 | 0 | 1 | ||||||
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària |
|
9 | 9 | 18 | ||||||
| Sessió Magistral |
|
44 | 55 | 99 | ||||||
| Debats |
|
2 | 2 | 4 | ||||||
| Presentacions / exposicions |
|
4 | 8 | 12 | ||||||
| Atenció personalitzada |
|
0.5 | 0 | 0.5 | ||||||
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
4 | 12 | 16 | ||||||
| (*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor. (**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat | ||||||||||
| Metodologies |
| Descripció | |
| Activitats Introductòries | El primer dia de classe es presentarà l’assignatura, s’explicarà breument el temari i llur organització, metodologia a seguir, la bibliografia més adient i la forma d’avaluació. S’explicarà a l’alumnat la forma de contactar amb el professor fora de les hores de classe. |
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària | Es resoldran a classe qüestions relacionades amb la teoria, problemes pràctics relacionats amb la detecció de l’aguat, paràmetres analítics de l’acidesa, desacidificacions i acidificacions i precipitacions. |
| Sessió Magistral | S’explicaran a classe els continguts de l’assignatura i es comentaran breument els articles als quals podran accedir als alumnes a través del Moodle. En aquest sentit, l’alumne disposarà, mitjançant el Moddle, de documents, publicacions i treballs relacionats amb linees de recerca actuals en l’àmbit de la química enològica i amb el temari de l’assignatura. L’accés a aquesta informació és voluntària i es proporciona per a que l’alumne pugui ampliar aquells aspectes de l’assignatura que puguin ser-li d’interès. |
| Debats | Discussió a l’aula sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura que s’estan impartint. |
| Presentacions / exposicions | Presentació oral i escrita d'un treball realitzat per l'alumne i relacionat amb algun dels continguts de l'assignatura que es tractarà de forma més exhaustiva |
| Atenció personalitzada | L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura en hores convingudes |
| Atenció personalitzada |
| Descripció |
| L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura en hores convingudes |
| Avaluació |
| Metodologies | Competències | Descripció | Pes | |||||
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària |
|
Es valorarà la correcta aplicació dels continguts explicats a classe en la ressolució de forma correcta i raonada de qüestions i problemes. | 8% | |||||
| Debats |
|
Es valorarà: - com s'apliquen els coneixements explicats a la classe magistral - la discussió, amb base científica, sobre qüestions concretes relacionades amb temes de l'assignatura |
2% | |||||
| Presentacions / exposicions |
|
Es valorarà: - el contingut: nivell, correcció "química", on s'ha buscat la informació, com s'ha estructurat. - les respostes a les preguntes formulades - la correcció gramatical de la presentació oral i escrita - la claredat de l'exposició, si es fa de manera interessant i convincent, així com la forma d'expressar-se en públic. - la correcta utilització de l'editor de textos i les presentacions power point. |
10% | |||||
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
Es valorarà la correcta aplicació dels continguts explicats a classe en la ressolució de forma correcta i raonada de qüestions i problemes. A la primera convocatòria es realitzaran un total de 4 proves de preguntes curtes al llarg de l'assignatura | 80% (per les 4 proves) |
|||||
| Altres |
| Altres comentaris i segona convocatòria | |||
|
Primera convocatòria: Les proves de preguntes curtes correspondran a quatre controls que es realitzaran al llarg de l'assignatura. Durant les proves d'avaluació, els telèfons mòbils, tablets i altres aparells que no siguin expressament autoritzats per la prova, han d'estar apagats i fora de la vista. ${1}iLa realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora. ${1}i |
|||
| Fonts d'informació |
| Bàsica |
L. USSEGLIO-TOMASSET, Química Enológica, darrera edició, Technique & Documentation - Lavoisier, Paris
J.J. MORENO VIGARA, R.A. PEINADO AMORES, Química Enológica, 2010, Mundi-Prensa-AMV Ediciones
A.D. WEBB (editor), Chemistry of Winemaking, darrera edició, Advances in Chemistry Series nº 137. American Ch
R. S. JACKSON, Wine Science, principles and applications, darrera edició, Academic Press, San Diego
J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, Handbook of Enology, darrera edició, John Wiley and Sons, Chichester
Ph.D. YAIR MARGALIT, Concepts in Wine Chemistry, darrera edició, San Francisco
J. FARKAS, Technology and Biochemistry of Wine , darrera edició, Gordon and Brach Science Publishers, New York
B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, Wine Analysis and Production, darrera edició, Chapman & Hall, New York
, Direccions d'internet proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, ,
, Articles científics originals proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, , |
||||||||
| Complementària |
R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, Principles and Practices of Winemaking, 1995, The Chapman & Hall Enology Library, New Yo
C. FLANZY, Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, 2003, A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición
R. MOLINA, Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas, darrera edició, A. Madrid Vicente Ediciones
R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, Wine flavour chemistry, 2004, Blackwell Publishing
A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, Red wine color. Revealing the Mysteries, 2004, ACS Symposium Series 886
J. BLOUIN, E. PEYNAUD, Enologia práctica, 2004, A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició
E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, 1987, Ed. Alhambra
C.S. OUGH DSc, MS, Winemaking Basics, 1992, Food Products Press, New York |
||||||||
| Recomanacions |
| Assignatures que en continuen el temari | ||
|
||
| Assignatures que es recomana haver cursat prèviament | |||
|
|||
| Altres comentaris | |
| Es recomana a l'alumnat que no tingui bons fonaments de química orgànica i analítica que faci una revisió a l'inici de l'assignatura sobre: formulació orgànica, principals reaccions orgàniques, equilibris àcid-base, equilibris redox i conceptes bàsics sobre precipitacions. |
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent