| Competencias |
| Tipo A | Código | Competencias Específicas |
| A1 | Aplicar conocimientos básicos de matemáticas, física, química y biología a la enología | |
| Tipo B | Código | Competencias Transversales |
| Tipo C | Código | Competencias Nucleares |
| Resultados de aprendizaje |
| Tipo A | Código | Resultados de aprendizaje |
| A1 |
Ser capaz de aplicar adecuadamente la química a la enologia. Ser capaz de utilizar los conocimientos sobre la composición química del vino para dominar las prácticas enológicas. Ser capaz de utilizar la composición química del vino y su evolución para poder responder delante de un problema enológico concreto y/ o dar los consejos y prescripciones necesarias. Demostrar sentido crítico en la lectura de trabajos científicos relacionados con el temario de la asignatura. | |
| Tipo B | Código | Resultados de aprendizaje |
| Tipo C | Código | Resultados de aprendizaje |
| Contenidos |
| tema | Subtema |
| 1. ENOGRAFIA | 1. Composición química general del vino. El aigua, importancia enológica. Determinación de adiciones fraudulentas mediante estudio isotópico. 2. Ácidos orgánicos de origen natural y fermentativo. 3. Composición mineral. 4. Carbohidratos y polisacáridos. 5. Productos volátiles y aromáticos. Los alcoholes, el etanol. Acetaldehído, terpenos y ésteres. 6. Compuestos polifenólicos: ácidos fenólicos, flavonoides y taninos hidrolizables. 7. Compuestos nitrogenados. Vitaminas. |
| 2. PROCESOS ÁCIDO- BASE | 1. Importancia enológica de la acidez: propiedades afectadas por la acidez de un vino. 2. Medidas enológicas de la acidez: Atot, Acen, pH, Avol. Acidez y caracteres gustativos. 3. Balances acidimétricos: estado de los ácidos del vino, de aniones y cationes, de ácidos orgánicos. 4. Capacidad amortiguadora del vino. 5. Modificaciones naturales de la acidez 6. Corrección química del pH del vino. Consecuencias químicas y determinación de fraudes. |
| 3. PROCESOS DE OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN | 1. Potencial redox en enologia. Sistemas redox. 2. Medidas y control redox del vino: medida del potencial redox, del oxígeno disuelto, de la capacidad reductora de un vino. 3. Evolución de los sistemas redox en el vino. Disolución de oxígeno, evolución del oxígeno disuelto. 4. Redox y caracteres gustativos. Generación de mercaptanos. |
| 4. COLOIDES Y PRECIPITACIONES. Clarificación y estabilidad del vino. | 1. La limpidez del vino. Métodos de evaluación. 2. Química de los coloides. Coloides naturales y de formación accidental. 3. Clarificación de los vinos: propiedades químicas de los clarificantes. 4. Caracteritzación de los precipitados. Fundamentos y tratamientos correctores. 5. La estabilidad del vino. Controles de estabilidad. |
| 5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VINO | 1. Antocianos: equilibrio químico y color, influencia del pH y del SO2, oxidación, degradación y copigmentación. 2. Proantocianidinas: polimerización, reacción con proteinas, carbohidratos y antocianos. Oxidación. |
| 6. ENVEJECIMIENTO DEL VINO | 1. Fenómenos químicos del envejecimiento: transformación de la materia colorante. Esterificación. Importancia enológica del acetato de etilo. Disolución de los constituyentes aromáticos de la madera. 2. Química del corcho: aromas procedentes del corcho, mecanismos de formación. 3. Envejecimiento artificial. |
| 7. ADITIVOS | 1. Acción del SO2. Equilibrios de disociación y combinación. Influencia organoléptica. Factores. 2. Otros aditivos. |
| Planificación |
| Metodologías :: Pruebas | ||||||||||
| Competencias | (*) Horas en clase |
Horas fuera de clase |
(**) Horas totales | |||||||
| Actividades introductorias |
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1 | 0 | 1 | ||||||
| Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria |
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8 | 9 | 17 | ||||||
| Sesión magistral |
|
45 | 54 | 99 | ||||||
| Debates |
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1 | 2 | 3 | ||||||
| Atención personalizada |
|
1 | 0 | 1 | ||||||
| Pruebas objetivas de preguntas cortas |
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4 | 25 | 29 | ||||||
| (*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor. (**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos | ||||||||||
| Metodologías |
| descripción | |
| Actividades introductorias | El primer dia de clase se presentará la asignatura, se explicará brevemente el temario y su organización, metodologia a seguir, la bibliografia más adecuada y la metodología de evaluación. Se explicará a los alumnos la forma de contactar con el profesor fuera de las horas de clase. |
| Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria | Se resolverán en el aula cuestiones relacionadas con la teoria, problemas prácticos relacionados con la detección de fraudes, parámetros analíticos de la acidez, desacidificaciones, acidificaciones y precipitaciones. |
| Sesión magistral | Se explicaran en el aula los contenidos de la asignatura y se comentaran brevemente los artículos a los que podran acceder los alumnos. En este sentido, el alumno accederá, a traves del Moddle a documentos, publicaciones y trabajos relacionados con lineas de investigación actuales en el ámbiot de la química enológica y con el temario de la asignatura. El acceso a esta información es voluntaria y se proporcionará para que el alumno pueda ampliar aquellos aspectos de la asignatura que puedan ser de su interés. |
| Debates | Discusión en el aula sobre temas concretos relacionados con los contenidos de la asignatura que se imparte. |
| Atención personalizada | El alumno podrá consultar dudas al profesor sobre cualquier aspecto relacionado con la asignatura en hores convenidas de antemano. |
| Atención personalizada |
| descripción |
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El alumno podrá consultar dudas al profesor sobre cualquier aspecto relacionado con la asignatura en hores convenidas de antemano. |
| Evaluación |
| Metodologías | Competencias | descripción | Peso | ||||
| Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria |
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Se valorará la correcta aplicación de los contenidos explicados en clase en la resolución de forma correcta y razonada de cuestiones y problemas. | 8% | ||||
| Debates |
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Se valorará: - cómo se aplican los conocimientos explicados en la clase magistral - la discusión, con base científica, sobre cuestiones concretas relacionadas con temas de la asignatura |
2% | ||||
| Pruebas objetivas de preguntas cortas |
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Se valorará la correcta aplicación de los contenidos explicados en clase en la resolución de forma correcta y razonada de cuestiones y problemas. En la primera convocatoria se realitzarán un total de 4 pruebas de preguntas cortas a lo largo de la asignatura | 30% (prova 1), 20% (prova 2), 20% (prova 3), 20% (prova 4). |
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| Otros |
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
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Primera convocatoria: Las pruebas de preguntas cortas corresponden a cuatro controles que se realitzarán a lo largo de la asignatura. Se aplicará por defecto la evaluación continua. Si un alumno, por cuestiones laborales o estancia Erasmus, desea renunciar a la avaluación continua lo tendrá que solicitar formalmente por escrito, cumplimentando un formulario disponible en la plataforma Moodle, antes de la realización del primer control. En estos casos los cuatro controles, los debates y los ejercicios se sustituirán por una prueba única que constituye el 100% de la nota final Segunda convocatoria: los cuatro controles, los debates y los ejercicios se sustituirán por una prueba única, que constituirá el 100% de la nota final. Durante las pruebas de evaluación, los teléfonos móviles, tabletas y otros dispositivos electrónicos que no sean expresamente autorizados para la prueba, han de estar apagados y fuera de la vista. NOTA: La realización demostrativamente fraudulenta de alguna activitat avaluativa de alguna asignatura tanto en soporte material como virtual y electrónico comporta para el estudiante la nota de suspenso en dicha actividad avaluativa. Con independencia de ello, ante la gravedad de los hechos, el centro puede proponer el inicio de un expediente disciplinario, que se tramitará mediante resolución del rector o rectora. |
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| Fuentes de información |
| Básica |
L. USSEGLIO-TOMASSET, Química Enológica, darrera edició, Technique & Documentation - Lavoisier, Paris
J.J. MORENO VIGARA, R.A. PEINADO AMORES, Química Enológica, darrera edició, Mundi-Prensa-AMV Ediciones
A.D. WEBB (editor), Chemistry of Winemaking, darrera edició/versió online, Advances in Chemistry Series nº 137. American Ch
R. S. JACKSON, Wine Science, principles and applications, darrera edició, Academic Press, San Diego
J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, Handbook of Enology, darrera edició, John Wiley and Sons, Chichester
Ph.D. YAIR MARGALIT, Concepts in Wine Chemistry, darrera edició, San Francisco
J. FARKAS, Technology and Biochemistry of Wine, darrera edició, Gordon and Brach Science Publishers, New York
B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, Wine Analysis and Production, darrera edició, Chapman & Hall, New York
A consultar en la plataforma Moodle, Direccions d'internet proporcionados en clase a lo largo de la asignatura, ,
A consultar en la plataforma Moodle, Artículos científicos proporcionados en clase a lo largo de la asignatura, , |
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| Complementaria |
R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, Principles and Practices of Winemaking, última edición, The Chapman & Hall Enology Library, New Yo
C. FLANZY, Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, última edición, A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición
R. MOLINA, Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas, última edición, A. Madrid Vicente Ediciones
R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, Wine flavour chemistry, última edición, Blackwell Publishing
A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, Red wine color. Revealing the Mysteries, última edición, ACS Symposium Series 886
J. BLOUIN, E. PEYNAUD, Enologia práctica, última edición, A. Madrid Vicente Ediciones
E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, última edición, Ed. Alhambra
C.S. OUGH DSc, MS, Winemaking Basics, última edición, Food Products Press, New York |
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| Recomendaciones |
| Asignaturas que continúan el temario | ||
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| Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente | |||
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| Otros comentarios | |
| Se recomienda a los alumnos que no tengan buenos fundamentos de química orgánica y analítica que haga una revisión al inicio de la asignatura sobre: formulación orgánica, principales reacciones orgánicas, equilibrios ácido-base, equilibrios redox y conceptos básicos sobre precipitaciones. NOTA LEGAL La información contenida en el espacio Moodle de la asignatura (vídeos, presentacions en power point, etc) está sometida a derechos de imagen, protección de datos de carácter personal y propiedad intelectual. En esta asignatura no se autoriza la realización de grabaciones de las clases ni reproducción o transmisión total o parcial de la informació contenida en dicho espacio Moodle, fuera de este espacii. De hacerlo se incurrirá en una falta disciplinaria y también en una denuncia penal. (Servicio de asessoria jurídica de la URV) |
(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente.