DADES IDENTIFICATIVES 2020_21
Assignatura (*) TECNOLOGIA DEL SERVEI DE VINS. HARMONIA DE VINS I MENJAR Codi 19224224
Ensenyament
Grau d'Enologia (2014)
 Cicle 1r
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
3 Optativa 1Q
Llengua d'impartició
Català
Departament Bioquímica i Biotecnologia
Coordinador/a
SÁNCHEZ ORTIZ, ANTONI
 Adreça electrònica antonio.sanchezo@urv.cat
Professors/es
SÁNCHEZ ORTIZ, ANTONI
Web
Descripció general i informació rellevant En el cas d’emergència sanitària que requereixi confinar la població o que impliqui restriccions de mobilitat durant aquest curs, es procurarà adaptar l'activitat docent i l'avaluació. Si es produeix aquesta situació, s'informarà d'aquestes adaptacions a l’espai Moodle de cada assignatura. Presentació dels vins en l'àmbit de la restauració i el turisme. Harmonia i maridatge de vins i menjars.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
 A10 Integrar els aspectes històrics, geogràfics, socials i sanitaris en l'àmbit de l'enologia i la viticultura
Tipus B Codi Competències Transversals
Tipus C Codi Competències Nuclears

Resultats d'aprenentage
Tipus A Codi Resultats d'aprenentatge
 A10 Coneix la presentació dels vins en l'àmbit comercial.
Adquireix criteris de compra i ordenació dels vins, així com la forma de tarifar en funció dels diversos paràmetres.
Aprèn a crear una carta de vins i els condicionants que representa.
Adquireix la capacitat de presentar vins en diferents idiomes.
Adquireix la capacitat de presentar vins en diferents idiomes.
Tipus B Codi Resultats d'aprenentatge
Tipus C Codi Resultats d'aprenentatge

Continguts
Tema Subtema
1. Tecnologia del servei de vins. Introducció. La presentació dels vins. Conceptes bàsics del servei de vins en l’àmbit de la restauració i el turisme. Relació amb el client.
2. Gestió del celler del restaurant.

Compra de vins i classificació. Condicions de guarda dels vins. Gestió, rotació dels vins i begudes. Política de preus.
3. Funcions del Sommelier
 Elaboració d’una carta de vins. Nocions de tecnologia de sala. Mise-en-place al restaurant. Servei de vins. Temperatures de servei i la decantació dels vins.
4. Coneixements sobre els vins i presentació de vins a nivell comercial. Interacció vi i consumidor. Presentació de vins en l’àmbit de la restauració i en l'àmbit comercial.
Elaboració de fitxes tècniques i comercials de vins.
Descripcions i notes de tast en diferents idiomes.
Interpretació d'etiquetes de vins nacionals i internacionals.
5. Jornades i activitats enolúdiques. Rutes del vi. Moviment Slow Food i mercats de proximitat. Vins naturals. Mercats i tendències actuals.
6. Harmonia de vins i menjars Coneixements base sobre la cuina tradicional i la nouvelle cuisine. Bases de l’harmonia de vins i menjars. Maridatge amb plats internacionals.
7. Harmonia d’afinitat i de contrast. Textures. Vins i espècies. El vi com a procés creatiu dels plats. Selecció de menús i vins. Harmonia amb altres begudes: cerveses i destil-lats.
Experiències pràctiques (es realitzaran progressivament al llarg de l'assignatura) I. Tecnologia de servei: In situ en un restaurant “mise en place”
II. Experiència real sobre l’harmonia de vins i menjars. Proves d’afinitat i de contrast. (En aula tast, 2 dies).
III. Exposició i presentació hedònica de vins (realitzada com enòleg o propietari).
IV. Visita a un centre enolúdic.
V. Debats i pitch a classe de treball individual.

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe
 Hores fora de classe
 (**) Hores totals
Activitats Introductòries
2 0 2
Sessió Magistral
A10
 12 11 23
Pràctiques a laboratoris
A10
 10 8 18
Treballs
A10
 2 22 24
Atenció personalitzada
3 0 3
 
Proves objectives de preguntes curtes
A10
 5 0 5
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Com ha de presentar i vendre el vi, l'enòleg
Sessió Magistral classes teoria amb presentacions ppt i navegació per internet; amb debats i fòrums
Pràctiques a laboratoris Tast i maridatges a l'aula de tast
Treballs informes de pràctiques i Prova de desenvolupament amb preguntes curtes resposta a problemes
Atenció personalitzada Tutorització i Consultes dels treballs

Atenció personalitzada
Descripció
Resolució de dubtes i guió del treball personal de l'alumne

Avaluació
Metodologies Competències Descripció Pes        
Treballs
A10
 Test moodle: vins i maridatge, visites tècniques i elaboració de fitxes tècniques i comercials de vins (30%).
Treball d'anàlisis d'una carta de vins i anàlisis d'una etiqueta d'un vi (30%).
 60%
Proves objectives de preguntes curtes
A10
 Prova escrita (30%) 30%
Altres  

Assistència a les sortides

10%
 
Altres comentaris i segona convocatòria

La segona convocatòria sera una prova escrita de les parts no superades en primera convocatòria amb un 5.

Fonts d'informació

Bàsica

Felipe Gallego, Jesús, 1998. Manual Práctico de Restaurante. Ediciones Paraninfo S.A.,1ª ed., 11ª imp.

Johnson / Robinson, 2008. El vino. Atlas Mundial, Aula Magna, 1ª ed.

Food & Wine Pairing, 2006 – A Sensory Experience. Robert J Harrington -Wiley Ed.

Perfect Pairings. A Master Sommelier’s Practical Advice for partnering wine and food. Evan Goldstein and Joyce Goldstein. Univerity of California Press, 2010

What to drink and what to eat. Andrew Drornenburg. Karen Page. Bulfinch Press, 2014

Papilas y moléculas: la ciencia aromática de los alimentos y el vino. François Chartier. Planeta Gastro, 2017.

Les parfums du vin, sentir et comprendre le vin. Richard Pfrister. Ed. Delachaux et niestlé, 2013
Complementària

Recomanacions


 
Altres comentaris
Nivell bàsic de francès i anglès
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent