DATOS IDENTIFICATIVOS

2023_24

Asignatura (*)

TECNOLOGÍA DEL SERVICIO DE VINOS. ARMONÍA DE VINOS Y COMIDAS

Código

19224224

Titulación

Grado en Enología (2014)

Ciclo

1º

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Periodo

3

Optativa

Cuarto

1Q

Lengua de impartición

Català

Departamento

Bioquímica y Biotecnología

Coordinador/a

MATEOS FERNÁNDEZ, MARIA ASSUMPTA

Correo-e

mariaassumpta.mateos@urv.cat

Profesores/as

MATEOS FERNÁNDEZ, MARIA ASSUMPTA

Web

Descripción general e información relevante

<p>Presentació dels vins en l'àmbit de la restauració i el turisme. Harmonia i maridatge de vins i menjars. </p>

Competencias

Tipo A	Código	Competencias Específicas
	A10	Integrar los aspectos históricos, geográficos, sociales y sanitarios en el ámbito de la enología y la viticultura
Tipo B	Código	Competencias Transversales
Tipo C	Código	Competencias Nucleares

Resultados de aprendizaje

Tipo A	Código	Resultados de aprendizaje
	A10	Conoce la presentación de los vinos en el ámbito comercial. Adquiere criterios de compra y ordenación de los vinos, así como la forma de tarifar en función de los diversos parámetros. Aprende a crear una carta de vinos y los condicionantes que representa. Adquiere la capacidad de presentar vinos en diferentes idiomas. Adquiere la capacidad de presentar vinos en diferentes idiomas.
Tipo B	Código	Resultados de aprendizaje
Tipo C	Código	Resultados de aprendizaje

Contenidos

tema	Subtema
1. Tecnología del servicio de los vinos	La presentación de los vinos. Conceptos básicos del servicio de los vinos
2. Gestión de la bodega del restaurante	Compra de vinos y clasificación. Condiciones de guarda de los vinos. Gestió, rotación de productos y política de precios
3. Funciones del sommelier	Elaboración de una carta de vinos. Nociones de tecnología en sala. Mise-en-place. Servicion de los vinos: temperatura, decantación, etc.
4. Presentación de vinos a nivel comercial	Interacción vino y consumidor. Presentación de vinos en el ámbito restauración vs. comercial Elaboración de fichas técnicas y comerciales Descripciones y notas de cata en diferentes idiomas Interpretación de etiquetas de vinos nacionales y internacionales
5. Actividades enolúdicas	Rutas del vino. Movimiento Slow food y mercados de proximidas. Vinos naturales, mercados y tendencias actuales
6. Armonía de vinos y comida	Conocimientos base sobre la cocina tradicional y nouvelle cuisine. Bases de la armonía de vinos y platos.
7. Armonía de afinidad y contraste	Texturas. Vinos y especias. El vino como proceso creativo de los platos. Selección de menús y vinos. Armonía con otras bebidas
Experiencias prácticas al largo de la asignatura	I. Tecnología del servicio II. Experiencia real sobre la armonía de vinos y platos. Pruebas de afinidad y contraste III. Exposición y presentación hedónica de vinos

Planificación

Metodologías :: Pruebas

Competencias

(*) Horas en clase

Horas fuera de clase

(**) Horas totales

Actividades introductorias

2

0

2

Sesión magistral

12

11

23

Prácticas en laboratorios

10

8

18

Trabajos

2

22

24

Atención personalizada

3

0

3

Pruebas objetivas de preguntas cortas

A10

5

0

5

(*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor.
(**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías

	descripción
Actividades introductorias	Presentación de los vinos, diferentes puntos de vista (comercial, técnica, hedónica)
Sesión magistral	Sesiones teóricas en el aula
Prácticas en laboratorios	Cata y armonización en el aula de Cata
Trabajos	Informes de prácticas y desarrollo escrito
Atención personalizada	Tutorización y consultas de los trabajos, prácticas, etc.

Atención personalizada

descripción

Resolución de dudas y guión del trabajo personal del alumno

Evaluación

Metodologías

Competencias

descripción

Peso

Trabajos

Vinos y maridaje, elaboración de fichas (30%)
Trabajo de análisis de una carta de vinos y análisis de una etiqueta de vino (30%)

60%

Pruebas objetivas de preguntas cortas

A10

Prueba escrita (30%)

30%

Otros

Asistencia a las salidas

10%


Otros comentarios y segunda convocatoria
La segunda convocatoria consistirá en una prueba escrita de las partes no superadas en primera convocatoria

Fuentes de información

Básica
	Felipe Gallego, Jesús, 1998. Manual Práctico de Restaurante. Ediciones Paraninfo S.A.,1ª ed., 11ª imp. World Atlas of Wine - 8t edition. Hugh Johnson & Jancis Robinson. Ed. Octopus, 2019 Food & Wine Pairing, 2006 – A Sensory Experience. Robert J Harrington -Wiley Ed. Perfect Pairings. A Master Sommelier’s Practical Advice for partnering wine and food. Evan Goldstein and Joyce Goldstein. Univerity of California Press, 2010 What to drink and what to eat. Andrew Drornenburg. Karen Page. Bulfinch Press, 2014 Papilas y moléculas: la ciencia aromática de los alimentos y el vino. François Chartier. Planeta Gastro, 2017. DIVINAMENT. Meritxell Falgueras. Ed. Larousse 2020 Qué vino con este pato? Ferran Centelles. Ed. Planeta Gastro, 2016 El vino y su servicio. David Noel Ghosn. Anaya Formación, 2012
Complementaria

Recomendaciones


Otros comentarios
Nivell bàsic de francès i anglès

(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente.