Tipus A
|
Codi |
Competències Específiques | | A12 |
Elaborar les diferents tipologies de vins escumosos i altres begudes fermentades |
Tipus B
|
Codi |
Competències Transversals |
Tipus C
|
Codi |
Competències Nuclears |
Tipus A
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
| A12 |
Disposar dels coneixements necessaris per descriure una cervesa en públic
Disposar de la capacitat d’associar percepcions sensorials amb la composició de la cervesa a fi de modificar els processos.
Disposar dels coneixements específics per al disseny de les operacions unitàries que intervenen en el procés d’elaboració de vins escumosos.
|
Tipus B
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
Tipus C
|
Codi |
Resultats d'aprenentatge |
Tema |
Subtema |
Tema 1: Introducció al món de la cervesa |
1.1 Història
Evolució històrica de la cervesa, des de l'antguitat fins els nostres dies
1.2 Situació actual del panorama cerveser
Anàlisi del panorama cerveser mundial i nacional, les tendènies del mercat, la cervesa industrial i la cervesa artesana
|
Tema 2: Ingredients per a l'elaboració de cervesa:
|
2.1 Aigua
Importància de l'aigua en el procés cerveser, revisió dels paràmetres crítics per a una bona aigua cervesera; pH, duresa, ions. Importància de l'aigua en l'elaboració dels diversos estils cervesers
2.2 Cereals i malta
El paper del cereal en el procés cerveser. Cereals més utilitzats en l'elaboració de cervesa. L'ordi i el maltejat. Procés i etapes del maltejat. Aromes relacionades amb la malta. Característiques de les maltes; color, rendiment, etc.
2.3 Llúpol
Ús de llúpol en l'elaboració de cervesa
2.4 Llevats i altres ingredients
Tipus de llevats en l'elaboració de cervesa. Anàlisi i propietats de Sacc. Cerevisae i comparació amb Sacc. Pastorianus. Principals aromes i sabors relacionats amb els llevats.
|
Tema 3: El procés d'elaboració de la cervesa
|
3.1 Maceració
Procés de maceració. Molturació del gra, tipus de maceració; maceració simple, maceració esgalonada i altres. El procés de filtració i rentat de la malta, influència de la temperatura. Importància de la oxidació en la formació de subproductes no-desitjats.
3.2 Ebullició
Procés d'ebullició, química del llúpol en l'ebullició. Addicions de llúpol durant el procés cerveser. Les unitats d'amargor, càlcul teòric i pràctic.
3.3 Fermentació
Etapes en la fermentació, anàlisi del procés fermentatiu. Tecnologies de fermentació, punts clau; oxigenació, temperatura. Diferències entre les fermentacions ale, lager, i làmbiques.
3.4 Segona fermentació i maduració
Processos de maduració i clarificació de la cervesa. Acondicionat i envassat de la cervesa, processos atmosfèrics vs isobàrics. Estabilitat i evolució de la cervesa en el temps.
|
Tema 4: Estils de cervesa
|
4.1. Introducció als estils de cervesa
Principals estils de cerveses i les seves característiques; fermentació, ingredients especials...
Procés i cracterístiques de l'anàlisi sensorial de cerveses
|
Part pràctica |
1. El•laboració d'un lot de 20 litres de cerves amb l'equip Braumeister 20 (5h)
Realitzacio d'una cervesa en el laboratori de pràctiques veient les principals etapes del procés; molturació, maceració, ebullició i inoculació del llevat.
2. Embotellat i anàlisi del producte (3h)
Seguiment de la fermentació i embotellat amb segona fermentació a l'ampolla.
|
Part d'anàlisi sensorial |
1.1. Anàlisi sensorial de cerveses lager
En la primera sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions lager,a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte.
1.2. Anàlisi sensorial de cerveses ale
En la segona sessió s'analitzaran 2 o 3 exemplars característics de fermentacions ale, a més de realitzar una anàlisi sensorial d'algun dels ingredients de la cervesa (aigua, llúpol o maltes) i realitzar l'anàlisi sensorial d'alguna aroma característica o defecte.
|
Metodologies :: Proves |
|
Competències |
(*) Hores a classe
|
Hores fora de classe
|
(**) Hores totals |
Activitats Introductòries |
|
1 |
0 |
1 |
Sessió Magistral |
|
20 |
20 |
40 |
Pràctiques d’elaboració de vi, cervesa i cava |
|
14 |
14 |
28 |
Atenció personalitzada |
|
1 |
0 |
1 |
|
Proves mixtes |
|
5 |
0 |
5 |
|
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor. (**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat |
Metodologies
|
Descripció |
Activitats Introductòries |
Activitats encaminades a prendre contacte i a recollir informació dels estudiants i presentació de l’assignatura. |
Sessió Magistral |
Exposició dels continguts de l'assignatura. |
Pràctiques d’elaboració de vi, cervesa i cava |
Aplicar, a nivell pràctic, la teoria sobre el procediment i l’elaboració de cervesa. |
Atenció personalitzada |
Temps que el professor té reservat per atendre i resoldre dubtes als estudiants.
|
Descripció |
Contactar per correu electrònic a: jordi.demier@urv.cat |
Metodologies |
Competències
|
Descripció |
Pes |
|
|
|
|
Sessió Magistral |
|
Examen final |
50 % |
Pràctiques d’elaboració de vi, cervesa i cava |
|
Valoració dels coneixements adquirits en les pràctiques relacionant-los amb els fonaments teòrics a partir de la redacció d'un informe. |
25% |
Proves mixtes |
|
Presentació oral sobre un tema propossat relacionat amb el temari del'assignatura (estils de cervesa) |
25% |
Altres |
|
|
|
|
Altres comentaris i segona convocatòria |
La segona convocatòria s'avaluarà mitjançant un examen. |
Bàsica |
kunze, W, Tecnologia para cerveceros y malteros, , 2006
Oliver, G, The oxford companion to beer, , 2012
Ray, D, Designing great beers : the ultimate guide to brewing classic beer styles, , 1996
Strong, G, BJPC style guidelines, , 2015
|
|
Complementària |
|
|
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent |
|