| Competencias |
| Tipo A | Código | Competencias Específicas |
| Comun | ||
| AC2 | Conocimientos científicos y técnicos de los procesos de elaboración del vino. | |
| Profesionalizador | ||
| Investigador | ||
| AR5 | realización de búsquedas bibliográficas exhaustivas en temas enológicos altamente especializados | |
| AR7 | La presentación de resultados en formato de literatura científica, de acuerdo con los estándares comúnmente aceptados | |
| AR8 | La evaluación crítica de resultados de investigación enológica, propia o ajena | |
| Tipo B | Código | Competencias Transversales |
| Comun | ||
| BC2 | Trabajar autónomamente con iniciativa | |
| BC3 | Flexibilidad. Disponibilidad para la adaptación en ambientes cambiantes. | |
| BC4 | Resolución de problemas de manera efectiva. | |
| BC6 | Actuar con un espíritu crítico y responsable. | |
| Tipo C | Código | Competencias Nucleares |
| Comun | ||
| CC2 | Uso de las herramientas específicas de TIC para el desarrollo profesional derivado del curso de postgrado. | |
| Objetivos de aprendizaje |
| Objetivos | Competencias | ||
| Conocer los diferentes métodos de producción de vinagre y cuáles son las acciones que se pueden realizar para optimizar el proceso | AC2 |
BC3 BC4 |
CC2 |
| Conocer las técnicas disponibles para realizar el control microbiológico del proceso de acetificación | AR5 AR7 AR8 |
BC4 BC6 |
CC2 |
| Conocer las técnicas moleculares para la identificación de los microorganismos responsables del proceso | AR7 AR8 |
BC2 BC4 |
CC2 |
| Contenidos |
| tema | Subtema |
| Tema 1: Introducción | * Definición de vinagre de vino * Normativa * Evolución e importancia económica |
| Tema 2: Bacterias acéticas | * Generalidades * Factores que afectan al crecimiento * Metabolismo * Taxonomía * Métodos de identificación: Aislamiento y recuento Técnicas moleculares |
| Tema 3: Métodos de producción de vinagre | * Métodos tradicionales * Métodos industriales * Tratamientos del vinagre |
| Tema 4: Seguimiento y control del proceso de acetificación | * Evolución del grado acético y alcohólico * Estudios ecológicos. Microbiota implicada |
| Tema 5: Envejecimiento tradicional en madera | Sin subtemas |
| Tema 6: Análisis sensorial y químico | * Parámetros de calidad del vinagre * Análisis químicos del vinagre * Análisis sensorial del vinagre |
| Planificación |
| Metodologías :: Pruebas | |||||||||
| Competencias | (*) Horas en clase | Horas fuera de clase | (**) Horas totales | ||||||
| Actividades introductorias |
|
1 | 0 | 1 | |||||
| Sesión magistral |
|
15 | 3 | 18 | |||||
| Presentaciones/exposiciones |
|
3 | 15 | 18 | |||||
| Trabajos |
|
0 | 25 | 25 | |||||
| Debates |
|
2 | 10 | 12 | |||||
| Atención personalizada |
|
1 | 0 | 1 | |||||
| (*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor. (**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos | |||||||||
| Metodologías |
| descripción | |
| Actividades introductorias | Introducción de la asignatura y del sistema de evaluación |
| Sesión magistral | Exposición de los contenidos de la asignatura |
| Presentaciones/exposiciones | Exposición oral por parte de los alumnos de un artículo científico relacionado con el tema |
| Trabajos | Los alumnos escogeran un tema de relacionado con la enologia o la elaboración de vinagres y realizaran un trabajo bibliográfico exhaustivo sobre ese tema |
| Debates | Los alumnos debatirán sobre aspectos técnicos o microbiológicos de la elaboración de vinagres |
| Atención personalizada |
| Atención personalizada |
|
|
| Evaluación |
| descripción | Peso | ||
| Sesión magistral | Responder a preguntas que muestren el grado de compresión por parte de los alumnos de los contenidos del curso | 25 | |
| Presentaciones/exposiciones | Discusión crítica de resultados científicos relacionados con la elaboración de vinagre | 25 | |
| Trabajos | Trabajo común a diferentes asignaturas del ámbito enológico con especial relevancia de los temas relacionados con la elaboración de vinagre |
25 | |
| Debates | Respuesta a problemas técnicos de la elaboración de vinagres | 25 | |
| Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
| Fuentes de información |
| Básica |
M.R. ADAMS, Vinegar, 1998, Blake Academic and Professional
AENOR, Análisis Sensorial. Tomo I, 1997, AENOR
C. LLAGUNO MARCHENA y M.C. POLO, El vinagre de vino, 1991, CSIC
H. EBNER y H. FOLLMANN, Acetic acid. Chapter 3b on Biotechnology, 1983, H.J. Rehm y G. Reed
F. MECCA, R. ANDREOTTI, L. VERONELLI, L'aceto, 1979, AEB |
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| Complementária |
Achaerandio, I.; Güell, C.; Jiménez, L.; Mateo, J.M.; López, F., Caracterización de vinagres comerciales mediante análisis multivariable, 2002, Tecnología del Vino, Num.3, 103-107
Calviño, J., Achaerandio, I., Labbé M., García-Llobonadín, L., Güell, C., López,, Application of denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) analysis to evaluate acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar, 2006, . Food Microbio. 23, 809-813.
De Vuyst, L., Camu, N. , De Winter, T., Vandemeulebroecke, K. , Van de Perre, V. , Vancanneyt, M.,, Validation of the (GTG)5-rep-PCR fingerprinting technique for rapid classification and identification of acetic acid bacteria, with a focus on isolates from Ghanaian fermented cocoa beans, 2007, Int J Food Microbiol. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2
Du Toit, W.J. & Pretorius, I.J., The occurrence, control and esoteric effect of acetic acid bacteria in winemaking, 2002, Ann Microbiol 52, 155-179.
González, A., Guillamón, J.M., Mas A., Poblet, M., Application of molecular methods for routine identification of acetic acid bacteria, 2006a, Int J Food Microbiol 108, 141-146.
González, A., Hierro, N., Poblet, M., Mas, A. & Guillamón, J.M., Enumeration and detection of acetic acid bacteria by real-time and nested polymerase chain reactions, 2006b, FEMS Microbiol Lett 254, 123-128
Gullo, M., Caggia, C., De Vero, L. & Giudici, P., Characterisation of acetic acid bacteria in “traditional balsamic Vinegar”, 2006, Int J Food Microbiol 106, 209-212
Poblet, M., Rozès, N., Guillamón, J.M. & Mas, A., Identification of acetic acid bacteria by restriction fragment length polymorphism analysis of a PCR-amplified fragment of the gene coding for 16S rRNA, 2000, Lett Appl Microbiol 31, 63-67
Achaerandio, I.; Güell, C.; López, F., New approach to continuous vinegar decolourisation with exchange resins, 2007, Journal of Food Engineering, 78(3), 991-994
López, F.; Pescador, P.; Güell, C.; Morales, M.L.; García-Parrilla, M.C.; Troncoso, A.M., Industrial vinegar clarification by cross-flow microfiltration: effect on colour and polyphenol content, 2005, Journal of Food Engineering, 68(1), 133-136
Ruiz, A., Poblet, M., Mas, A. & Guillamon, JM., Identification of acetic acid bacteria by RFLP of PCR-amplified 16S rDNA and 16S-23S rDNA intergenic spacer, 2000, Int J Syst Evol Microbiol 50, 1981-1987
Tesfaye, W., García-Parrilla, M.C., & Troncoso, A.M., Sensory evaluation of Sherry wine vinegar, 2002, Journal of Sensory Studies, 17 (2), 133-144
Yamada Y., Yukphan P., Review. Genera and species in acetic acid bacteria, 2008, Int J Food Microbiol. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.20 |
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| Recomendaciones |
(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente.