Tipus A
|
Codi |
Competències Específiques |
|
Comú |
|
AC2 |
Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi. |
|
Professionalitzador |
|
Recerca |
|
AR4 |
L’excel•lència en l’estudi i coneixement de l’àmbit de recerca en enologia. |
Tipus B
|
Codi |
Competències Transversals |
|
Comú |
|
BC1 |
Creativitat. Desenvolupar idees i projectes originals. |
|
BC2 |
Treballar autònomament amb iniciativa. |
|
BC4 |
Resoldre problemes de manera efectiva. |
Tipus C
|
Codi |
Competències Nuclears |
|
Comú |
|
CC4 |
Desenvolupament d’habilitats informacionals. |
Objectius |
Competències |
Conèixer la realitat química del color del vi. |
AR4
|
BC1
|
CC4
|
Interpretar la copigmentació i de la formació de nous pigments. |
|
BC4
|
CC4
|
Aplicar les tècniques analítiques dels compostos fenòlics. |
AC2
|
BC2
|
CC4
|
Conèixer la influència de les tècniques de vinificació i de criança sobre els compostos fenòlics i el color del vi. |
AC2
|
BC2
|
CC4
|
Conèixer la químca de les proteínes i els polisacàrids del vi i les seves implicacions tecnològiques i sensorial |
AC2
|
BC1
|
CC4
|
Tema |
Subtema |
1. |
Introducción al color de los vinos tintos. Descripción del color y su evolución a lo largo del tiempo. |
2. |
Estructura y propiedades químicas de los antocianos. Estructura y propiedades químicas de los flavanoles. |
3. |
Factores que determinan la composición en compuestos fenólicos de la uva: Factores edafoclimáticos, Factores genéticos, Factores culturales. La madurez fenólica. |
4. |
Química del color de los vinos tintos:
a. Copigmentación.
b. Reacciones de condensación entre antocianos y flavanoles.
c. Formación de piranoantocianos.
d. Pardeamiento.
|
5. |
Factores tecnológicos que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante. Incidencia organoléptica. |
6. |
El roble y las barricas: Influencia de la crianza sobre las características organolépticas del vino. Alternativas a la crianza en barricas: Microoxigenación, aromatización con virutas de roble. |
7. |
Consideraciones sobre el embotellado y la evolución del vino en botella. |
8. |
Análisis:
• Técnicas de fraccionamiento de la materia colorante del vino.
• Identificación de pigmentos: Técnicas clásicas y HPLC-DAD-MS.
• Evaluación de las propiedades funcionales de los componentes del color: características cromáticas y astringencia.
• Análisis sensorial vinos tintos.
|
9. |
Coneixer les proteïnes dels vins blancs i les seves implicacions tecnològiques i sensorials |
10. |
Conèixer els polisacàrids presents als vins així com les seves implicacions tecnològiques i sensorials |
Metodologies :: Proves |
|
Competències |
(*) Hores a classe |
Hores fora de classe |
(**) Hores totals |
Activitats Introductòries |
|
2 |
0 |
2 |
|
Sessió Magistral |
|
3 |
3 |
6 |
Debats |
|
5 |
2.5 |
7.5 |
Presentacions / exposicions |
|
5 |
5 |
10 |
Seminaris |
|
9 |
9 |
18 |
Treballs |
|
0 |
30 |
30 |
|
Atenció personalitzada |
|
1.5 |
0 |
1.5 |
|
|
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor. (**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat |
Metodologies
|
Descripció |
Activitats Introductòries |
Presentació de l’assignatura. |
Sessió Magistral |
Explicació dels continguts teòrics. |
Debats |
Discussió sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura via internet. |
Presentacions / exposicions |
Exposició oral per part del alumnes d'un tema concret o d'un treball (prèvia presentació escrita). |
Seminaris |
Aprofundiment sobre un tema de manera monogràfica. |
Treballs |
Recensió d’articles científics. |
Atenció personalitzada |
|
|
Treballs |
Seminaris |
Presentacions / exposicions |
Debats |
Sessió Magistral |
|
Descripció |
L’alumne pot contactar vía correu electrònic amb els professors o bé durant els periodes d’atenció programats. |
|
|
Descripció |
Pes |
Debats |
Participar activament i donant opinió en els debats dels curs |
10% |
Seminaris |
Asssistir i participar en els seminaris |
10% |
Treballs |
Elaborar i presentar un treball sobre una publicació sobre el tema del curs |
80% |
|
Altres comentaris i segona convocatòria |
|
Bàsica |
|
- MORENO-ARRIBAS & M.C. POLO. Wine Chemistry and Biochemistry”. Ed. M.V. Moreno-Arribas & M.C. Polo. Springer, New York, 2008
- HIDALGO, J. Tratado de Enología. 2 tomos. Mundi-Prensa. AMV Ed. Madrid, 2011. 2ª edición
- FLANZY, C. (2000). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. AMV Ediciones, Madrid.
- HARBORNE, J.B., ed. (1988). The flavonoids. Advances in research since 1980. Chapman and Hall, Nueva York.
- HASLAM, E. (1998). Practical polyphenolics. From structure to molecular recognition and physiological action. Cambridge University Press, Cambridge.
- MABRY, T.J.; MARKHAM, K.R.; THOMAS, M.B. (1970). The systematic identification of flavonoids. Springer, Nueva York.
- MARKHAM, K.R. (1982). Techniques of flavonoid identification. Academic Press Inc., Londres.
- RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; MAUJEAN, A.; GLORIES, Y. (1998). Traite d’enologie. Vol.2 Chimie du vin, stabilisation et traitments. Dunod, París.
- ZAMORA, F. (2003) Elaboración y crianza del vino tinto; Aspectos científicos y pràcticos. Ed. Mundiprensa, Madrid.
|
Complementària |
|
- E. Hebrero, C. Santos-Buelga, and J. C. Rivas-Gonzalo, High Performance Liquid Chromatography-Diode Array Spectroscopy Identification of Anthocyanins of Vitis vinifera variety Tempranillo. Am. J. Enol. Vitic., 39: 227-234 (1988).
- Rivas-Gonzalo, J.C.; Bravo-Haro, S.; Santos-Buelga, C. Interactions between catechin and malvidin-3-monoglucoside in model solutions. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 201: 269-274 (1995).
- Fulcrand, H.; Cameira dos Santos, P.; Sarni-Manchado, P; Cheynier, V.; Favre-Bonvin, J. A new class of wine pigments generated by reaction between pyruvic acid and grape anthocyanins. J. Chem. Soc. Perkin Trans. 1: 735-739 (1996).
- Francia-Aricha, E.M.; Guerra, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. New anthocyanin pigments formed after condensation with flavanols. J. Agric. Food Chem. 42: 2262-2266 (1997).
- Santos-Buelga, C.; Francia-Aricha, E.M.; De Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C. Contribution to the identification of the pigments responsible for the browning in anthocyanin-flavanol solutions. Eur. Food Res. Technol. 209: 411-415 (1999).
- Romero, C.; Bakker, J. Effect of storage temperature and pyruvate kinetics of anthocyanin degradation, vitisin A derivative formation, and color characteristics of model solutions. J. Agric. Food Chem., 48: 2135-2141 (2000).
- Escribano-Bailón, M.T.; Álvarez-García, M.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Heredia, F.J.; Santos-Buelga, C. Color and stability of pigments derived from the acetaldehyde-mediated condensation between malvidin-3-O-glucoside and (+)-catechin. J. Agric. Food Chem., 49: 1213-1217 (2001).
- Es-Safi, N.E.; Le Guernevé, C.; Cheynier, V.; Moutounet, M. New phenolic compounds formed by evolution of catechin and glyoxylic acid in hydroalcoholic solution and their implication in color changes of grape-derived foods. J. Agric. Food Chem., 49: 4233-4240 (2000).
- Mateus, N.; Silva, A.; Vercauteren, J.; Freitas, V. Occurrence of anthocyanin-derived pigments in red wines. J. Agric. Food Chem., 49 : 4836-4840 (2001).
- Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. Understanding the colour of red wines: from anthocyanins to complex pigments. En: Polyphenols, wine and health, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, Holanda. Páginas: 99-121 (2001).
- Mateus, N.; de Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C.; Freitas, V. Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in Port wines. Food Chem., 76 : 335-342 (2002).
- Vivar-Quintana, A.M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C. Anthocyanin-derived pigments and colour of red wines. Analytica Chimica Acta, 458: 147-155 (2002).
- Mateus, N.; Silva, A.M.S.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, J.C.; de Freitas, V.. Identification of anthocyanin-flavanol pigments in red wines by NMR and mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., 50 : 2110-2116 (2002).
|
Assignatures que en continuen el temari |
TREBALL DE FI DE MÀSTER/19605301 |
|
Assignatures que es recomana cursar simultàniament |
SEMINARI CIENTÍFIC EN ENOLOGIA I BIOTECNOLOGIA/19605216 | LA INVESTIGACIÓ EN ENOLOGIA A ESPANYA/19605204 |
|
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent |
|