| Continguts |
| Tema | Subtema |
| 1. ENOGRAFIA | 1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS. 2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu. 3. Composició mineral. 4.Carbohidrats i polisacàrids. 5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters. 6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables. 7.Compostos nitrogenats. Vitamines. |
| 2. FENÒMENS ÀCID- BASE | 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents. 2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius. 3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics. 4. Capacitat amortidora del vi. 5. Modificacions naturals de l'acidesa 6. Correcció química del pH del vi. Conseqüències químiques i determinació de fraus. |
| 3. FENÒMENS REDOX | 1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox. 2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi. 3. Evolució dels sistemes redox al vi. Dissolució d'oxigen, evolució de l'oxigen dissolt. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans. |
| 4. COL.LOIDES I PRECIPITACIONS. Clarificació i estabilitat del vi. | 1. Química dels col.loids. 2. Col.loids naturals i de formació accidental. 3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants. 4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors. 5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat. |
| 5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI | 1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació. 2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació. |
| 6. L'ENVELLIMENT DEL VI | 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial. |
| 7. ADDITIUS | 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors. 2. Altres additius. |
| Atenció personalitzada |
| Descripció |
| L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l’assignatura en hores convingudes |
| Avaluació |
| Altres comentaris i segona convocatòria |
|
Primera convocatòria: Les proves de preguntes curtes correspondran a quatre controls que es realitzaran al llarg de l'assignatura. Segona convocatòria: els quatre controls, els debats i els exercicis seran substituits per una prova única, que correspondrà al 90% de la nota final. Primera i segona convocatòria: Tots els alumnes matriculats hauran de presentar un treball, que suposa el 10% de la nota final tant en la primera com en la segona convocatòria. Durant les proves d'avaluació, els telèfons mòbils, tablets i altres aparells que no siguin expressament autoritzats per la prova, han d'estar apagats i fora de la vista. ${1}iLa realització demostrativament fraudulenta d'alguna activitat avaluativa d'alguna assignatura tant en suport material com virtual i electrònic comporta a l'estudiant la nota de suspens d'aquesta activitat avaluativa. Amb independència d'això, davant la gravetat dels fets, el centre pot proposar la iniciació d'un expedient disciplinari, que serà incoat mitjançant resolució del rector o rectora. ${1}i |
| Fonts d'informació |
| Bàsica |
J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, "Handbook of Enology" , darrera edició, John Wiley and Sons, Chichester
B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, "Wine Analysis and Production", darrera edició, Chapman & Hall, New York
J. FARKAS, "Technology and Biochemistry of Wine" , darrera edició, Gordon and Brach Science Publishers, New York
R. S. JACKSON, "Wine Science, principles and applications", darrera edició, Academic Press, San Diego
Ph.D. YAIR MARGALIT, "Concepts in Wine Chemistry" , darrera edició, San Francisco
A.D. WEBB (editor), "Chemistry of Winemaking", darrera edició, Advances in Chemistry Series nº 137. American Ch
L. USSEGLIO-TOMASSET, "Química Enológica" , darrera edició, Technique & Documentation - Lavoisier, Paris
J.J. MORENO VIGARA, R.A. PEINADO AMORES, "Química Enológica", 2010, Mundi-Prensa-AMV Ediciones
, Direccions d'internet proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, ,
, Articles científics originals proporcionats en classe al llarg de l'assignatura, , |
||||||||
| Complementària |
C. FLANZY, "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos", 2003, A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición
R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, "Principles and Practices of Winemaking", 1995, The Chapman & Hall Enology Library, New York
R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, "Wine flavour chemistry", 2004, Blackwell Publishing
A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, "Red wine color. Revealing the Mysteries", 2004, ACS Symposium Series 886
J. BLOUIN, E. PEYNAUD, "Enologia práctica", 2004, A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició
J. CARLES, "La química del vino", 1972, Ed. Oikos-tan
R. EDER, “Defectos del vino: Reconocimiento, Prevención, Corrección", 2006, Ed. Acribia
E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, 1987, Ed. Alhambra
C.S. OUGH DSc, MS, "Winemaking Basics, 1992, Food Products Press, New York
R. MOLINA, Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas" , darrera edició, A. Madrid Vicente Ediciones |
||||||||
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent |
|||||||||