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Tipo A
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Código |
Competencias Específicas | | | A1 |
Profundizar en los procesos químicos, bioquímicos y tecnológicos, así como en los últimos avances científico-técnicos, que intervienen en la elaboración de bebidas fermentadas, desde la materia prima al producto final |
| | A9 |
Gestionar la información y el conocimiento utilizando bibliografía científico-técnica en el campo de la ciencia y la tecnología de alimentos |
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Tipo B
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Código |
Competencias Transversales |
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Tipo C
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Código |
Competencias Nucleares |
| Resultados de aprendizaje |
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Tipo A
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Código |
Resultados de aprendizaje |
| | A1 |
Diferenciar las características de la malta y el lúpulo, así como su influencia en el proceso de elaboración de la cerveza.
Conocer los diversos procesos tecnológicos propios de la elaboración de la malta y la cerveza.
| | | A9 |
Localiza y accede a la información relacionada con la temática de estudio de manera eficaz y eficiente.
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Tipo B
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Código |
Resultados de aprendizaje |
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Tipo C
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Código |
Resultados de aprendizaje |
| tema |
Subtema |
| 1.- Cebada |
Variedades, cultivo. Morfología del grano de cebada. Composición y calidad de la cebada. |
| 2.- Etapas previas al malteo de cebada |
Muestreo de cebada y controles en recepción: variedad, impurezas, calibre, proteína, humedad y vitalidad del germen. Prelimpieza de la cebada. Secado para la conservación del grano. Almacenamiento. Limpieza y clasificación. |
| 3.- Transformación de cebada en malta |
- Remojo. Transformaciones durante el remojo. Estudio de las condiciones que afectan a la penetración de agua en el grano de la cebada. Actividad bioquímica durante el remojo. Estudio comparativo de diversas técnicas de remojo.
- Germinación de la cebada. Cambios morfológicos en la cebada. Formación de enzimas y actividad metabólica durante la germinación. Uso de activadores. Descripción de la tecnología de la germinación. Influencia de la temperatura de la germinación y el caudal de aire en las transformaciones.
- Tostado de la malta. Finalidad del tostado. Descripción de la programación típica de tiempo y temperatura para el secado y tostado de malta. Influencia de las condiciones del secado y tostado en la reducción de la actividad enzimática y en el desarrollo de moléculas odorantes.
- Tratamientos finales. Desgerminación y limpieza final. Enfriamiento. Almacenamiento de malta |
| 4.- Maltería |
Descripción de las secciones de la empresa. Almacenes y silos. Equipos para la limpieza y clasificación de granos. Tinas de remojo. Instalaciones para la germinación. Secaderos. Instalaciones auxiliares. Análisis de distribución en planta de las instalaciones para el malteo. |
| 5.- Calidad de malta |
Analítica EBC. Propiedades físicas y mecánicas: peso de mil granos, friabilidad y vitrosidad, . Ensayos de químicos: modificación por calcofluor, actividad diastásica, actividad lipoxigenasa, sulfuro de dimetilo, ß-glucanos. Ensayos sobre mosto cervecero en condiciones estandarizadas EBC: determinación de extracto, atenuación límite, sobrecoloración, proteína soluble y total y viscosidad del mosto. Interpretación de boletines de análisis de cebada y malta. |
| 6.- Maltas especiales y derivados de malta. |
Maltas de otros cereales. Malta torrefacta. Malta caramelizada. Malta de baja modificación. Jarabes de malta. Extractos de malta. |
| Metodologías :: Pruebas |
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Competencias |
(*) Horas en clase
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Horas fuera de clase
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(**) Horas totales |
| Actividades introductorias |
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1 |
0 |
1 |
| Sesión magistral |
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9 |
20 |
29 |
| Prácticas en laboratorios |
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6 |
12 |
18 |
| Seminarios |
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8 |
16 |
24 |
| Atención personalizada |
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1 |
0 |
1 |
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| Pruebas mixtas |
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2 |
0 |
2 |
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(*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor.
(**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías
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descripción |
| Actividades introductorias |
Presentación e la asignatura por parte del profesor, así como del sistema de evaluación. |
| Sesión magistral |
Las clases teóricas se desarrollarán de acuerdo con un planteamiento adecuado, con el fin de que el estudiante centre su atención con más facilidad y que el aprovechamiento sea óptimo. Dicho planteamiento comprenderá presentación, recapitulación de contenidos previos, presentación de objetivos y presentación de la clase, que seguirá un esquema razonado y lógico, con el fin de darle unidad coherente. Durante la clase se podrá hacer algún pequeño control de comprensión para controlar la atención del estudiante y mantener su atención. |
| Prácticas en laboratorios |
Se llevará a cabo sesiones prácticas, principalmente en laboratorio. Durante las prácticas se exigirá hacer un seguimiento de las actividades mediante un diario de laboratorio en el que aparezcan todas las observaciones e incidencias que el estudiante considere oportuno anotar. Al final presentará un informe con una breve introducción con los fundamentos teóricos, una descripción de equipos y técnica experimental seguida y de una discusión de los resultados con la crítica de los mismos. |
| Seminarios |
Durante el curso se organizará un seminario para tratar temas de actualidad relacionados con los tipos de malta utilizados por la gran industria y por los elaboradores artesanales. Esta actividad contará con la participación de un profesional experto que ofrezca un enfoque de la materia desde otra perspectiva diferente a la del profesor universitario, lo que permitirá al estudiante ampliar y contrastar los conocimientos adquiridos.
Se completará con una visita a una industria del sector son la mejor forma de conectar al alumno con la realidad del campo profesional en el que va a desempeñar su actividad futura. |
| Atención personalizada |
El profesor estará disponible para atender a los estudiantes de manera personalizada, previa concertación de la cita. |
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descripción |
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Las entrevistas permitirán solventar las posibles dudas, dificultades y comentarios que se presentan como consecuencia de las labores académicas. El profesor estará disponible para atender a los estudiantes de manera personalizada, previa concertación de la cita. Dada la dedicación parcial del profesorado, las tutorías se concertarán para los días de clase antes o después del horario de la materia. |
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Metodologías |
Competencias
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descripción |
Peso |
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| Prácticas en laboratorios |
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Se evaluará la actitud en el laboratorio así como la memoria de las prácticas. |
30% |
| Pruebas mixtas |
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Se evaluarán los contenidos dados en clase mediante un examen escrito al final de la asignatura. |
70% |
| Otros |
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Otros comentarios y segunda convocatoria |
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Dicha asignatura es de convocatoria única. Durante las pruebas de evaluación, los teléfonos móviles, tablets y otros aparatos que no hayan sido autorizados para la prueba, tienen que estar apagados y fuera de la vista. La realización demostrativamente fraudulenta de alguna actividad evaluativa de alguna asignatura tanto en soporte material como virtual y electrónico comporta al estudiante la nota de suspenso de esta actividad evaluativa. Con independencia de esto, ante la gravedad de los hechos, el centro puede proponer la iniciación de un expediente disciplinario, que será incoado mediante resolución del rector o rectora. |
| Básica |
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Kunze,W. (2006) Tecnologia para cerveceros y malteros. Edita VLB Berlin ISBN10:3921690544 Bamforth,C (2006) Scientific Principles of Malting & Brewing. Ed. ASBC ISBN-10:1881696081 |
| Complementaria |
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Analytica
EBC: On-line data base of European Brewery Convention (with subscription) http://www.analytica-ebc.com/
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(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente. |
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