|
Tipus A
|
Codi |
Competències Específiques |
| |
Comú |
| |
AC2 |
Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi. |
| |
Professionalitzador |
| |
AP2 |
L’assessorament en afers legals, econòmics i financers. |
| |
AP4 |
Coneixements amplis en la normativa i legislacions vitivinícoles europees i mundials. |
| |
Recerca |
| |
AR8 |
L’avaluació crítica de resultats de recerca enològica, pròpia o aliena. |
|
Tipus B
|
Codi |
Competències Transversals |
| |
Comú |
| |
BC14 |
Promoure una actitud orientada a la motivació per la qualitat. |
| |
BC16 |
Presa de decisions. |
|
Tipus C
|
Codi |
Competències Nuclears |
| |
Comú |
| Objectius |
Competències |
| Conèixer els constituents del vi i el seu comportament des del punt de vista químic un cop ha tingut lloc la fermentació alcohòlica. |
AC2
|
|
|
| Conèixer les proves químiques poden realitzar-se en la determinació d’un frau. |
AC2
AP2
AP4
AR8
|
BC14
BC16
|
|
| Saber quina informació química donen els diferents paràmetres enològics relacionats amb l’acidesa. |
AC2
|
|
|
| Deduir com una determinada modificació natural o externa de l’acidesa afecta a Atot, Acen, pH, Avol i capacitat amortidora i realitzar-ne càlculs relacionats. |
AC2
|
BC14
|
|
| Conèixer quins són els sistemes redox que actuen en el vi i com evolucionen. |
AC2
|
|
|
| Saber com es formen des del punt de vista químic els “gustos oxidats i reduïts”. |
AC2
|
|
|
| Conèixer les propietats químiques dels clarificants. |
AC2
|
|
|
| Conèixer quines proves químiques poden realitzar-se per a la identificació dels precipitats del vi i els fonaments químics d’aquestes proves. |
AC2
|
BC14
|
|
| Raonar, un cop identificat el precipitat, quins poden ser els possibles tractaments químics correctors. |
AC2
|
BC14
|
|
| Conèixer els fonaments químics relacionats amb els controls d’estabilitat dels vins. |
AC2
|
BC14
|
|
| Conèixer el comportament químic d’antocians i procianidines, i quines implicacions tenen aquestes modificacions en el color i els seus canvis. |
AC2
|
BC14
|
|
| Conèixer els processos químics implicats en l’envelliment del vi. |
AC2
|
|
|
| SO2 en la seva activitat. |
AC2
|
BC14
|
|
| Tema |
Subtema |
| 1.Enografia: |
1. Composició química general del vi.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4. Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables.
7. Compostos nitrogenats: aminoàcids, polipèptids i proteïnes.
8. Vitamines.
|
| 2.Fenòmens àcid-base: |
1. Importància enològica de l'acidesa: propietats depenents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi
|
| 3.Fenòmens redox: |
1. Potencial redox en enologia, sistemes redox i rH.
2. Mesures i control redox del vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi.
4. Redox i caràcters gustatius.
|
| 4.Col.loides i clarificació: |
1. Importància enològica de la netedat del vi.
2. Col.loides naturals del most i del vi. Col.loides de formació accidental.
3. Clarificació dels vins. |
| 5.Precipitacions i estabilitat: |
1. Alteracions de la netedat. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
2. L'estabilitat del vi.
|
| 6.Química del color del vi: |
1. Els antocians.
2. Les procianidines.
|
| 7.L'envelliment del vi: |
1. Fenòmens químics de l'envelliment:
2. Química del suro.
3. Envelliment artificial.
|
| 8. Additius: |
1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Factors.
2. Altres additius.
|
9.Control de qualitat:
|
1. Factors que influeixen en la qualitat del vi.
|
| Metodologies :: Proves |
| |
Competències |
(*) Hores a classe |
Hores fora de classe |
(**) Hores totals |
| Activitats Introductòries |
|
1 |
0 |
1 |
| |
| Sessió Magistral |
|
45 |
33.75 |
78.75 |
| Debats |
|
11 |
8.25 |
19.25 |
| |
| Atenció personalitzada |
|
0.5 |
0 |
0.5 |
| |
| Proves de Desenvolupament |
|
1 |
4 |
5 |
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
1 |
3 |
4 |
| Proves objectives de tipus test |
|
1 |
3 |
4 |
| |
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat |
Metodologies
| |
Descripció |
| Activitats Introductòries |
Presentació de l’assignatura. |
| Sessió Magistral |
Explicació dels continguts teòrics. |
| Debats |
Discussió a l’aula sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura que s’estan impartint. |
|
|
|
Descripció |
| L’alumne pot fer les consultes que cregui convenients durant l’horari d’atenció dels professors. |
|
| |
Descripció |
Pes |
| Proves de Desenvolupament |
Preguntes llargues sobre el temari. Imprescindible aprovar aquest ítem per superar l’assignatura. |
50% |
| Proves objectives de preguntes curtes |
Preguntes curtes de raonament concret. Imprescindible aprovar aquest ítem per superar l’assignatura. |
30% |
| Proves objectives de tipus test |
Preguntes tipus test sobre el temari. Imprescindible aprovar aquest ítem per superar l’assignatura. |
20% |
| |
|
Altres comentaris i segona convocatòria |
|
|
| Bàsica |
|
- “Handbook of Enology" (Vol 2, The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments). J. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU, John Wiley and Sons, Chichester 2000.
- "OEnologie, fondements scientifiques et technologiques". C. FLANZY, Technique & Documentation, Paris, 1998.
- "Wine Analysis and Production". B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, Chapman & Hall, New York, 1995.
- "Technology and Biochemistry of Wine”. J. FARKAS, Gordon and Brach Science Publishers, New York 1988.
- "Wine Science, principles and applications"(cap 6 i 8). R. S JACKSON. Academic Press, San Diego 1994.
- "Principles and Practices of Winemaking". R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE. The Chapman & Hall Enology Library, New York, 1995.
- "Chemistry of Winemaking". A.D. WEBB (editor Advances in Chemistry Series nº 137. American Chemical Society. Washington 1974.
- "Chimie Œnologique". L. USSEGLIO-TOMASSET, Technique & Documentation - Lavoisier, Paris 1989.
- "Origen, composición y evolución del vino". I. MARECA,Ed. Alhambra, Madrid 1983.
- "Enología práctica". E. PEYNAUD, Ed. Mundi- Prensa, 1989.
- "Winemaking Basics". C.S. OUGH DSc, MS,Food Products Press, New York, 1992.
- “Química Agríclola III. Alimentos”, Cap.5. E. PRIMO YÚFERA, Ed. Alhambra, 1987.
|
| Complementària |
|
|
|