|
Tipus A
|
Codi |
Competències Específiques |
| |
Comú |
| |
AC1 |
Correcta visió, comprensió i coneixement del món del vi i del seu entorn mediàtic. |
| |
AC2 |
Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi. |
| |
Professionalitzador |
| |
AP2 |
L’assessorament en afers legals, econòmics i financers. |
| |
AP4 |
Coneixements amplis en la normativa i legislacions vitivinícoles europees i mundials. |
| |
AP7 |
La planificació, programació, direcció, organització, racionalització i control de tots els processos propis d’una indústria vitivinícola. |
| |
Recerca |
| |
AR1 |
Correcta visió, comprensió i coneixement de la ciència que envolta la vi i del seu entorn mediàtic. |
| |
AR2 |
Perfecta capacitació per incorporar-se productivament a un departament universitari per tal de desenvolupar les tasques pròpies d’una Tesis doctoral. |
| |
AR4 |
L’excel•lència en l’estudi i coneixement de l’àmbit de recerca en enologia. |
| |
AR5 |
La realització de recerques bibliogràfiques exhaustives en temes enològics altament especialitzats. |
| |
AR8 |
L’avaluació crítica de resultats de recerca enològica, pròpia o aliena. |
|
Tipus B
|
Codi |
Competències Transversals |
| |
Comú |
| |
BC2 |
Treballar autònomament amb iniciativa. |
| |
BC4 |
Resoldre problemes de manera efectiva. |
| |
BC5 |
Transferibilitat. Aplicar coneixements i habilitats en entorns nous o no familiars i en contextos multidisciplinars relatius a la seva àrea específica. |
| |
BC6 |
Actuar amb un esperit crític i responsable. |
| |
BC11 |
Assertivitat. Comunicar de manera clara i sense ambigüitats tant a audiències expertes com no expertes. |
| |
BC12 |
Aprendre a aprendre. |
| |
BC14 |
Promoure una actitud orientada a la motivació per la qualitat. |
| |
BC16 |
Presa de decisions. |
|
Tipus C
|
Codi |
Competències Nuclears |
| |
Comú |
| |
CC1 |
Domini de l’expressió i la compressió del/s idioma/es estrangers per al desenvolupament professional derivat del curs de postgrau. |
| |
CC2 |
Ús de les eines específiques de TIC per al desenvolupament professional derivat del curs de postgrau. |
| Objectius |
Competències |
| Conèixer els constituents del vi i el seu comportament des del punt de vista químic un cop ha tingut lloc la fermentació alcohòlica. |
AC2
|
|
|
| Conèixer les proves químiques que poden realitzar-se en la determinació d'un frau. |
AC2
AP2
AP4
AR8
|
BC14
BC16
|
|
| Saber quina informació química donen els diferents paràmetres enològics relacionats amb l'acidesa. |
AC2
AP7
|
|
|
| Deduir com una determinada modificació natural o externa de l’acidesa afecta a Atot, Acen, pH, Avol i capacitat amortidora i realitzar-ne càlculs relacionats. |
AC2
|
BC14
|
|
| Conèixer quins són els sistemes redox que actuen en el vi i com evolucionen. |
AC2
|
|
|
| Coneixer els mètodes que permeten avaluar l'estat redox d'un vi i saber interpretar els resultats obtinguts |
AC2
AP7
|
|
|
| Saber com es formen des del punt de vista químic els “gustos oxidats i reduïts”. |
AC2
|
|
|
| Conèixer les propietats químiques dels clarificants. |
AC2
|
|
|
| Conèixer i decidir quines proves químiques poden realitzar-se per a la identificació dels precipitats del vi i els fonaments químics d'aquestes proves. |
AC2
|
BC2
BC4
BC6
BC14
|
|
| Raonar, un cop identificat el precipitat, quins poden ser els possibles tractaments químics correctors. |
AC2
|
BC2
BC4
BC6
BC14
BC16
|
|
| Conèixer els fonaments químics relacionats amb els controls d’estabilitat dels vins. |
AC2
|
BC14
|
|
| Conèixer el comportament químic d’antocians i procianidines, i quines implicacions tenen aquestes modificacions en el color i els seus canvis. |
AC2
|
BC14
|
|
| Conèixer els processos químics implicats en l’envelliment del vi. |
AC2
|
|
|
| Saber deduir com afecten els equilibris de dissociació i combinació del SO2 en la seva activitat. |
AC2
|
BC14
|
|
| Coneixer la terminologia de la qualitat que s'aplica a l'enologia |
AP2
|
BC4
BC6
BC11
BC14
|
|
| Distingir els models de qualitat d'obligat acompliment en el laboratori de control i en el celler |
AP2
|
BC6
BC11
BC14
|
|
| Participar de forma activa en les classes |
AP7
AR1
AR5
AR8
|
BC2
BC4
BC6
BC11
BC12
|
CC2
|
| Motivar l'interès envers les línies de recerca actuals en l'àmbit de la química enològica |
AC1
AC2
AR1
AR2
AR4
AR5
AR8
|
BC5
BC6
BC12
|
CC1
CC2
|
| Inculcar un sentit crític en la lectura de treballs relacionats amb el temari de l'assignatura |
AC1
AC2
AR1
AR2
AR4
|
BC2
BC5
BC6
BC11
BC12
BC16
|
CC1
CC2
|
| Tema |
Subtema |
| 1.Enografia: |
1. Composició química general del vi.
L'aigua, importància enològica. Determinació d'addicions fraudulentes:tècniques SNIF-NMR i IRMS.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4. Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables.
7. Compostos nitrogenats: aminoàcids, polipèptids i proteïnes.
8. Vitamines.
|
| 2.Fenòmens àcid-base: |
1. Importància enològica de l'acidesa: propietats depenents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi
|
| 3.Fenòmens redox: |
1. Potencial redox en enologia, sistemes redox.
2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt i de la capacitat reductora d'un vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi.
4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans.
|
| 4.Col.loides i precipitacions. |
1. Química dels col.loids
2. Col.loides naturals de formació accidental.
3. Clarificació dels vins. Propietats químiques dels clarificants.
4. Caracterització de precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat. |
| 5.Química del color del vi: |
1. Els antocians: equilibri químic i color, influ`ncia del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació.
2. Les procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, carbohidrats i antocians. Oxidació.
|
| 6.L'envelliment del vi: |
1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituients aromàtics de la fusta.
2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació.
3. Envelliment artificial.
|
| 7. Additius: |
1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Factors.
2. Altres additius.
|
8. La qualitat en enologia:
|
1. Concepte de qualitat en el vi
2. Legislació i normes de qualitat.
3. Terminologia de la qualitat. |
| Metodologies :: Proves |
| |
Competències |
(*) Hores a classe |
Hores fora de classe |
(**) Hores totals |
| Activitats Introductòries |
|
1 |
0 |
1 |
| |
| Sessió Magistral |
|
41 |
0 |
41 |
| Debats |
|
1 |
0 |
1 |
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària |
|
2 |
2 |
4 |
| Estudis previs |
|
0 |
5 |
5 |
| Resolució de problemes, exercicis |
|
0 |
2 |
2 |
| |
| Atenció personalitzada |
|
0.5 |
0 |
0.5 |
| |
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
4 |
12 |
16 |
| |
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat |
Metodologies
| |
Descripció |
| Activitats Introductòries |
El primer dia de classe es presentarà l'assignatura, s'explicarà breument el temari i llur organització, metodologia a seguir, la bibliografia més adient i la forma d'avaluació. S'explicarà a l'alumnat la forma de contactar amb el professor fora de les hores de classe. Es consultarà a l'alumnat sobre els seus estudis previs per establir el nivell de les exposicions. |
| Sessió Magistral |
S'explicaran a classe els continguts de l'assignatura i es comentaran breument els articles als quals podran accedir els alumnes a través de la plataforma Moodle. |
| Debats |
Discussió a l’aula sobre temes concrets relacionats amb els continguts de l’assignatura que s’estan impartint. |
| Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària |
Puntualment es resoldran a classe problemes pràctics relacionats amb la detecció de l'aguat, paràmetres analítics de l'acidesa, desacidificacions i acidificacions. |
| Estudis previs |
L'alumne disposarà, mitjançant la plataforma Moodle, de documents, publicacions i treballs relacionats amb linees de recerca actuals en l'àmbit de la química enològica i amb el temari i presentacions de l'assignatura. L'accés a aquesta informació és voluntària i es proporciona per a que l'alumne pugui ampliar aquells aspectes de l'assignatura que puguin ser-li d'interés. Aquest treball addicional no tindrà implicacions a nivell d'avaluació. |
| Resolució de problemes, exercicis |
|
|
|
|
Descripció |
| L’alumne podrà consultar dubtes al professor sobre qualsevol aspecte relacionat amb l'assignatura. |
|
| |
Descripció |
Pes |
| Proves objectives de preguntes curtes |
Preguntes curtes de raonament concret. Imprescindible aprovar aquest ítem per superar l’assignatura. |
100% |
| Altres |
De manera opcional, presentació de treballs relacionats amb el temari de l'assignatura |
5% |
| |
|
Altres comentaris i segona convocatòria |
|
Es realitzarà una prova parcial dels tres primers temes, la qual tindrà caràcter optatiu, serà eliminatòria de matèria amb una nota mínima de 4, i que en cas de superar-se aquesta puntuació suposarà el 50% de la nota final. La nota corresponent a l'exàmen parcial només es considerarà a la convocatòria de juny. Es realitzarà un exàmen final. |
| Bàsica |
|
- "Handbook of Enology" (Vol 2, The Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments), John Wiley and Sons, Chichester 2000.
- B. W. ZOECKLEIN, K.C. FUGELSANG, B.H. GUMP, F.S. NURY, "Wine Analysis and Production", Chapman & Hall, New York, 1995.
- J. FARKAS, "Technology and Biochemistry of Wine" Gordon and Brach Science Publishers, New York 1988.
- R. S JACKSON, "Wine Science, principles and applications", Academic Press, San Diego 1994. (cap 6 i 8)
- Ph.D. YAIR MARGALIT, "Concepts in Wine Chemistry", James Crum, Ph, D., Editor, 2nd edition, San Francisco, 1997.
- A.D. WEBB (editor), "Chemistry of Winemaking", Advances in Chemistry Series nº 137. American Chemical Society. Washington 1974.
- L. USSEGLIO-TOMASSET, "Chimie Œnologique" Technique & Documentation - Lavoisier, Paris 1989.
- R. MOLINA, "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas", A. Madrid Vicente Ediciones, 2000.
- I. MARECA, "Origen, composición y evolución del vino", Ed. Alhambra, Madrid 1983.
- A. BOLTON, “Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía para ISO 9001/2”, Acribia, Zaragoza, 2001.
- A. MADRID, J. CENZANO, “Normas de calidad de alimentos y bebidas”, AMV Mundiprensa. Madrid 2001.
|
| Complementària |
|
-
C. FLANZY, "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos", A. Madrid Vicente Ediciones, 2ª edición, 2003.
-
R.B.BOULTON, V.L.SINGLETON, L.F.BISSON, R.E.KUNKEE, "Principles and Practices of Winemaking", The Chapman & Hall Enology Library, New York, 1995.
-
R.J. CLARKE, J. BAKKER Editors, "Wine flavour chemistry", Blackwell Publishing, 2004.
-
A.L. WATERHOUSE, J.A. KENNEDY Editors, "Red wine color. Revealing the Mysteries", ACS Symposium Series 886, 2004.
-
J. BLOUIN, E. PEYNAUD, "Enologia práctica", A. Madrid Vicente Ediciones, 4ª edició, 2004.
-
J. CARLES, "La química del vino", Ed. Oikos-tan, 1972.
-
R. EDER, “Defectos del vino: Reconocimiento, Prevención, Corrección”, Ed. Acribia, 2006.
-
E. PRIMO YÚFERA, “Química Agrícola III. Alimentos”, Cap.5, Ed. Alhambra, 1987.
-
C.S. OUGH DSc, MS, "Winemaking Basics", Food Products Press, New York, 1992.
-
Direccions d’internet i artícles científics originals proporcionats en classe al llarg de l’assignatura. |
| Assignatures que en continuen el temari |
| ANÀLISI I CONTROL QUÍMIC ENOLÒGIC/195131106 | | EL COLOR DEL VI NEGRE/195131215 |
|
| Assignatures que es recomana cursar simultàniament |
| ENOLOGIA GENERAL/195131105 |
|
| |
| Altres comentaris |
|
Es recomana a l'alumnat que no tingui bons fonaments de química orgànica i química analítica que faci una revisió a l'inici de l'assignatura sobre: formulació orgànica, mecanisme de les principals reaccions orgàniques, equilibris àcid-base, equilibris redox i conceptes bàsics sobre precipitacions. |
(*)La Guia docent és el document on es visualitza la proposta acadèmica de la URV. Aquest document és públic i no es pot modificar, llevat de casos excepcionals revisats per l'òrgan competent/ o degudament revisats d'acord amb la normativa vigent |
|