DADES IDENTIFICATIVES 2006_07
Assignatura ENOLOGIA GENERAL Codi 195131105
Ensenyament
Enologia (2006)
 Cicle 2on
Descriptors Crèd. Tipus Curs Període
12 Obligatòria Primer Únic anual
Llengua d'impartició
Castellà
Català
Departament Bioquimica i Biotecnologia
Coordinador/a
ZAMORA MARIN, FERNANDO
 Adreça electrònica
Professors/es
Web
Descripció general i informació rellevant Desenvolupar els coneixements científics i tecnològics necessaris per a l’elaboració i l’anàlisi sensorial del vi.

Competències
Tipus A Codi Competències Específiques
  Comú
  Professionalitzador
  Recerca
Tipus B Codi Competències Transversals
  Comú
Tipus C Codi Competències Nuclears
  Comú

Objectius d'aprenentatge
Objectius Competències
Conèixer la relació que existeix entre els components del raïm i del vi amb les sensacions organolèptiques.
Conèixer i identificar els atributs sensorials positius i els defectes dels vins mitjançant l'anàlisi sensorial.
Conèixer l'evolució dels components del raïm al llarg de la maduració i com es poden veure afectats pels sistema de verema i/o transport i per les malalties de la vinya.
Conèixer totes les maquines i equips que s'utilitzen en l'elaboració del vi.
Conèixer els processos i sistemes d'elaboració, filtració, clarificació, estabilització i criança dels diferents tipus de vins, així com els tests de diagnòstic.
Decidir la data òptima de verema.
Diagnosticar mitjançant l'anàlisi sensorial la qualitat d'un vi per a poder perdre decisions de procediment d'elaboració i de destí.
Utilitzar la maquinaria i els equips habituals de vinificació amb criteri.
Elaborar tot tipus de vins i derivats.

Continguts
Tema Subtema
Tecnologia. 0. Introducció.
1. Composició del raïm; Controls de maduressa.
2. Les malaties de la vinya; Incidència enològica; Sistemes per a la detecció de la podridura.
3. Sistemes de verema i de transport de la verema.
4. Correccións del most.
5. Normativa de la CEE; sistemes de detecció de fraudes en les correccions del most.
6. Transformacions prefermentatives.
7. Influència de les condicions edafoclimàtiques, genètiques, culturals i enològiques sobre la qualitat del raïm i del vi.
8. Recepció i tractament de la verema.
9. Vinificació en blanc.
10.Vinificacions especials en blanc: Hiperoxidació; Maceració Pelicular; Fermentació i criança en barrica del vi blanc.
11: Els compostos fenòlics en relació amb les sensacions organolèptiques i la capacitat del vi per envellir.
12. Vinificació en negre.
13. Aturades de fermentació. Mesures preventives i curatives.
14. Criança i envelliment de vins.
15. Vinificació en rosat.
16. Elaboració de vins generosos.
17. Elaboració de vins espumosos i gasificats.
18. Destil.lats i altres derivats de la vinya i el vi.
19. La clarificació del vi. Estabilització del vi en front de precipitacions coloïdals.
20. Estabilització del vi en front de precipitacions de sals de ferro i coure.
21. Estabilització del vi mitjançant el fred.
22. Filtració del vi.
23. Els taps de suro.
24. L’embotellat del vi.
Anàlisi Sensorial. 1. Introducció a l'anàlisi sensorial.
2. Sentits que intervenen en el tast.
3. La vista.
4. Olfacte.
5. El gust.
6. Aplicacions de la degustació.
7. Degustació de vins blancs.
8. Degustació de vins rosats.
9. Degustació de vins negres.
10. Vins amb carbònic.
11. Defectes en el vi.

Planificació
Metodologies  ::  Proves
  Competències (*) Hores a classe Hores fora de classe (**) Hores totals
Activitats Introductòries
1 0 1
 
Sessió Magistral
50 50 100
Debats
5 5 10
Pràctiques a laboratoris
45 45 90
Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària
19 28.5 47.5
Treballs
0 33 33
 
Atenció personalitzada
1.5 0 1.5
 
Proves de Desenvolupament
2 4 6
Proves objectives de preguntes curtes
1 4 5
Proves pràctiques
1 5 6
 
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat

Metodologies
Metodologies
  Descripció
Activitats Introductòries Presentació de l’assignatura.
Sessió Magistral Exposició teòrica dels continguts.
Debats Discussió i anàlisi crític d’alguns temes d’especial interès.
Pràctiques a laboratoris a) Proves i tests d’estabilització del vi.
b) Anàlisi sensorial de vins.
Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària Resolució de problemes relacionats amb la vinificació.
Treballs Informe de les practiques de laboratori.

Atenció personalitzada
 
Sessió Magistral
Pràctiques a laboratoris
Resolució de problemes, exercicis a l'aula ordinària
Treballs
Descripció
L’alumne pot fer les consultes que cregui convenients durant l’horari d’atenció dels professors.

Avaluació
  Descripció Pes
Pràctiques a laboratoris Una o dues preguntes sobre els continguts pràctics. 10%
Treballs Informe de les pràctiques de laboratori. 10%
Proves de Desenvolupament Preguntes llargues sobre el temari. Imprescindible aprobar aquest item per superar l’assignatura. 50%
Proves objectives de preguntes curtes Preguntes curtes de raonament concret. Imprescindible aprobar aquest item per superar l’assignatura. 20%
Proves pràctiques Un o dos problemes. Imprescindible aprobar aquest item per superar l’assignatura. 10%
 
Altres comentaris i segona convocatòria

Fonts d'informació

Bàsica

TECNOLOGIA:

  • Bidan, P. i Bonneviale, J.R. Application à l'œnologie des progrès récents en microbiologie et en fermentation. OIV, París, 1988.
  • Boulton, R.B. Principles and practices of winemaking. Chapman & Hall, New York, 1996.
  • Delanoe, D. Maillard, C. i Maisondieu, D. Le vin de l'analyse à l'élaboration. Ed. Technologie et Documentation (Lavoisier), París, 1987.
  • De Rosa, Tulio. Tecnología de los vinos blancos. Mundi-Prensa. Madrid, 1998.
  • Flancy, C. Œnologie; Fondements scientifiques et technologiques. Ed. Lavoisier, París, 1998.
  • Fleet, G.H. Wine microbiology and biotechnology. Harwood academic publishers, Sidney, 1993.
  • Jackson, R. S. Wine science: principles and applications. Academic Press, San Diego, 1994.
  • Lafon-Lafourcade, S. Wine and Brandy. Institut d'Œnologie de Bordeaux, Burdeos, 1983.
  • Madrid, A. Manual de enologia Pràctica. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid. 1987.
  • Madrid, A; Cenzano, J.M. y Cenzano, A.M. Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas, Ed. Mundi Prensa, Madrid, 1994.
  • Molina, Rafael. Clarificación de mostos y vinos. A. Madrid Vicente, ediciones, Madrid, 1994.
  • Navarre, C. L'Œnologie. Collection Agriculture d'ajourd'hui. Ed. Lavoisier, Paris, 1988.
  • Peynaud, E. Enologia pràctica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1989.
  • Ribéreau-Gayon, J., Peynaud, E., Sudraud,P. y Ribérau-Gayon, P. Sciences et Techniques du vin, 4 toms, Ed. Dunod, Paris (1975-76).
  • Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D. Doneche, B., Lonvaud, A., Glories, Y. Bertrand, A., Maujean, A. Traité d'Œnologie. 2 Toms, Ed. Dunod, París, 1998.
  • Suarez. y Iñigo Microbiologia enològica. Mundi-Prensa. Madrid. 1990.
  • Troost, G. Tecnologia del vino. Ed. Omega. Barcelona. 1992.
  • Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto. Mundi-Prensa. AMV Ed. Madrid, 2003.

ANÀLISI  SENSORIAL:

  • M. A. Amerine. 1983. Wine: their sensory evaluation. Ed. Freeman, New York.
  • J. Bangorri Anguiano. 1985. La Cata de Vinos. Ed. Agricola Española, Madrid.
  • G. Fribourg. 1989. La degustation: conaitre et comprendre le vin. Edisud, Aix-en-Provence.
  • M. Leglise. 1984. Una initiation a la degustation des grans vins. Ed. Laffitte, Marseille.
  • J. Rabourdin. 1989. Œnologie: Index de 1700 vocables de la degustation. Ed. Elvire, La Chapelle-Saint-Mesmin.
  • M. Ruiz Hernández. 1995. La Cata y el conocimiento de los vinos. A. Madrid Vicente, Ediciones.
  • S. Spurrier. 1984. La Degustation. Ed. Bordas, Paris.
  • E. Peynaud. 1984. Enología práctica (primera parte). Mundi-Prensa, Madrid.
  • E. Peynaud. 1987. El Gusto del Vino. Mundi-Prensa, Madrid.
  • RS Jackson. 2002. Wine tasting. Academic Press.
  • J. Sancho. 1999. Introducción al análisis de los alimentos. Edicions Universitat de Barcelona.
  • J. Pich. 2001. La degustació: estudis sobre la percepció del gust i l’acceptació dels aliments. Ed. UIB.
Complementària

Recomanacions