|
Tipus A
|
Codi |
Competències Específiques |
| |
Comú |
| |
Professionalitzador |
| |
Recerca |
|
Tipus B
|
Codi |
Competències Transversals |
| |
Comú |
|
Tipus C
|
Codi |
Competències Nuclears |
| |
Comú |
| Objectius |
Competències |
| Gestionar y controlar la calitat de vins i derivats. |
|
|
|
| Organitzar un laboratori enològic. |
|
|
|
| Gestionar l'adquisició dels instruments analítics del laboratori enològic. |
|
|
|
| Dirigir el laboratori d'anàlisi enologica. |
|
|
|
| Interpretar un protocol d'anàlisi enològica. |
|
|
|
| Interpretar enològicament els resultats analítics. |
|
|
|
| Validar els mètodes utilitzats a un laboratori. |
|
|
|
| Realitzar el mostreig i control de maduració dels raïms. |
|
|
|
| Realitzar els anàlisis adients per al control de l'elaboració dels vins. |
|
|
|
| Redactar un informe analític. |
|
|
|
| Tema |
Subtema |
| 1. INTRODUCCIÓ A L’ANÀLISI QUÍMICA (I): |
Conceptes generals. Anàlisi qualitativa i quantitativa. Sistemàtica de l’anàlisi físico-química. Presa de mostra. Tractament de la mostra: Interferències. Mètodes de separació. Mesura analítica: Propietats, errors i mètodes de calibració. Anàlisi estadística dels resultats. |
| 2. TÈCNIQUES DE L’ANÀLISI QUÍMICA (II): |
L’equilibri químic i la reacció analítica. Mètodes gravimètrics: Fonaments, utillatge i procediments. Mètodes volumètrics: Fonaments, utillatge i procediments. Mètodes instrumentals: Fonaments, classificació, instrumentació i procediments. Càlculs en química analítica. |
| 3. INTRODUCCIÓ A l’ANÀLISI ENOLÒGICA: |
Conceptes generals. Mètodes oficials: O.I.V., C.E.E. i A.O.A.C. El laboratori enològic. Presa de mostra. Conservació i tractament de la mostra. Bibliografia especialitzada: Revistes i bases de dades. |
| 4. GLÚCIDS: |
Sucres, pectines i gomes del most i del vi. Determinació dels sucres totals del most. Determinació dels sucres reductors del vi: Mètodes oficials i mètodes usuals. Determinació dels sucres per mètodes enzimàtics. Determinació del sucres per HPLC. Determinació de matèria col•loïdal. Determinació de l’extracte sec. |
| 5. ÀCIDS: |
Els àcids del most i del vi: Acidesa total, acidesa volàtil i pH del vi. Determinació del pH. Determinació de l’acidesa total. Determinació de l’acidesa volàtil: Mètodes oficials i mètodes usuals. Determinació de l’àcid tartàric. Determinació enzimàtica dels àcids màlic, làctic i cítric. Determinació dels àcids del vi per HPLC. Determinació dels àcids màlic i làctic per cromatografia plana. |
| 6. ALCOHOLS: |
Els alcohols del vi. Determinació del grau alcohòlic: Mètodes oficials i mètodes usuals Determinació química del l’etanol. Determinació del metanol per GC i per colorimetria. Determinació del glicerol i butanodiol per mètodes cromatogràfics i colorimètrics. Determinació d’alcohols per mètodes enzimàtics. Determinació per GC del alcohols superiors del vi. |
| 7. MATÈRIA MINERAL: |
Matèria mineral del most i del vi. Determinació de les cendres i de l’alcalinitat de las cendres. Determinació de clorurs, sulfats, fosfats i fluorurs. Determinació de potassi, sodi, calci, magnesi, coure i ferro. |
| 8. COMPOSTOS POLIFENÒLICS: |
Compostos polifenòlics del most i del vi. Color del vi: Paràmetres cromàtics. Determinació dels polifenols totals. Determinació d’àcids fenols, antocianines, catequines i tanins. Caracterizació espectrofotomètrica dels compostos polifenòlics. |
| 9. ADDITIUS: |
Antisèptics i antioxidants. Determinació del diòxid de sofre total i lliure. Càlcul del diòxid de sofre molecular. Determinació dels àcids ascòrbic i sòrbic. |
| 10. ALTRES COMPOSTOS DEL VI: |
Determinació del nitrogen total i del nitrogen assimilable. Determinació de cianurs. Determinació de l’acetaldehid. Determinació d’acetat d’etil. Determinació de terpens totals. Determinació de gasos: Oxigen i diòxid de carboni. |
| 11. DESTIL.LATS I DE VINAGRES: |
Mètodes per a la caracterització i el control de qualitat dels destil.lats i dels vinagres. |
| 12. CONTROL DE QUALITAT: |
Control de maduració. Estat sanitari de la verema: Assaig de la lacasse i determinació per HPLC. Control de la fermentació. Control de l’estabilitat del vi: Estabilitat proteica, tartàrica, metàlica i oxidativa. Caracterització de precipitats i solatges. Control de la criança del vi. Control de qualitat de material enològic. Còdex enològic. |
| Metodologies :: Proves |
| |
Competències |
(*) Hores a classe |
Hores fora de classe |
(**) Hores totals |
| Activitats Introductòries |
|
1 |
0 |
1 |
| |
| Sessió Magistral |
|
20 |
35 |
55 |
| Pràctiques a laboratoris |
|
35 |
61.25 |
96.25 |
| Fòrums de discussió |
|
10 |
10 |
20 |
| |
| Atenció personalitzada |
|
1 |
0 |
1 |
| |
| Proves pràctiques |
|
1 |
3 |
4 |
| Proves objectives de preguntes curtes |
|
0.5 |
1.5 |
2 |
| Proves objectives de tipus test |
|
0.5 |
1.5 |
2 |
| Proves de Desenvolupament |
|
1 |
3 |
4 |
| |
(*) En el cas de docència no presencial, són les hores de treball amb suport vitual del professor.
(**) Les dades que apareixen a la taula de planificació són de caràcter orientatiu, considerant l’heterogeneïtat de l’alumnat |
Metodologies
| |
Descripció |
| Activitats Introductòries |
Presentació de l’assignatura. |
| Sessió Magistral |
Exposició teòrica dels continguts. |
| Pràctiques a laboratoris |
Desenvolupar al laboratori totes les analítiques químiques necessàries pel correcte control de l’elaboració del vi. |
| Fòrums de discussió |
Preparació dels procediments analítics a desenvolupar en el laboratori |
| |
| Sessió Magistral |
| Pràctiques a laboratoris |
| Fòrums de discussió |
| Atenció personalitzada |
| Activitats Introductòries |
|
|
Descripció |
| L’alumne pot fer les consultes que cregui convenients durant l’horari d’atenció dels professors. |
|
| |
Descripció |
Pes |
| Pràctiques a laboratoris |
Realització de les pràctiques de laboratori i prresentació de l'informe de pràctiques |
20% |
| Fòrums de discussió |
Preparació de les pràctiques de laboratori, selecció del mètode i discusió del procediment |
20% |
| Proves pràctiques |
Resolució de problemes relacionats amb la solució pràctica d’anàlisi químic del vi. |
15% |
| Proves objectives de preguntes curtes |
Preguntes conceptuals sobre els mètodes d'anàlisi enològica |
15% |
| Proves objectives de tipus test |
Preguntes conceptuals sobre els mètodes d'anàlisi enològica |
10% |
| Proves de Desenvolupament |
Discusió d'un protocol d'anàlisi enològica. |
20% |
| |
|
Altres comentaris i segona convocatòria |
|
Les pràctiques de laboratori són obligatòries |
| Bàsica |
|
- C.S. Ough, M.A. Amerine. Methods for Analysis of Must and Wines (2nd ed). Wiley, 1988.
- W. Zoecklein, K.C. Fuselsang, B.H. Gump, F.S. Nury. Wine Analysis and Production. Chapman & Hall, 1990.
- P. Ribéreau-Gayon, E. Peynaud, P. Sudraud, P. Ribéreau-Gayon. Traitè d'oenologie. Tome 1: Analyse et contrôle des vins. Dunod, 1976.
- P. Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. Handbook of Enology (VolThe Chemistry of Wine. Stabilization and Treatments. Wiley, 2000.
- Delanoe, C. Maillard, D. Maisonsieu. Le vin, del analyse à l'elaboration. Lavoisier, 1987.
- H.F. Linskens, JF. Jackson (eds). Wine analysis. Springer-Verlag, 1988.
- B. Doneche (ed). Les acquisitions rècentes en chromatographie du vin. Lavoisier, 1993.
- P. Iland, A. Ewart, J. Sitters. Techniques for Chemical Analysis and Stability Tests of Grape Juice and Wine. P. Iland Wine Promotions, 1993.
Manuals pràctics:
- Office Internacional de la Vigne et du Vin. Recueil des mèthodes internationales d'analyse des vins et des moûts. OIV, 1990.
- Reglamento (CEE) n° 2676/90. Mètodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. Oficina de Publicaciones Oficiales de las Comunidades Europeas, 1990.
- W. Horwitz (ed). Official Methods of the Association of Official Analytical Chemist (15th ed). A.O.A.C., 1990.
- J. Garcia Barceló. Tècnicas analíticas para vinos. GAB, 1990.
- Office Internacional de la Vigne et du Vin. Recueil des mèthodes internationales d'analyse des boissons spiritueuses, des alcools et de la fraction aromatique des boissons. OIV, 1994.
- Office Internacional de la Vigne et du Vin. Codex œnologique international. OIV, 1994.
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Métodos Oficiales de Análisis (Tomo II). MAPA, 1993.
|
| Complementària |
|
|
| |
| Altres comentaris |
|
Els alumnes ha de tenir uns coneixements bàsics de Química General |
|