DATOS IDENTIFICATIVOS

2010_11

Asignatura (*)

BACTERIAS LÁCTICAS Y FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Código

195131224

Titulación

Enología (2006)

Ciclo

2º

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Periodo

3

Optativa

Único anual

Lengua de impartición

Català

Departamento

Bioquímica i Biotecnologia

Coordinador/a

BORDONS DE PORRATA- DORIA, ALBERT

Correo-e

cristina.reguant@urv.cat
albert.bordons@urv.cat

Profesores/as

REGUANT MIRANDA, CRISTINA

BORDONS DE PORRATA- DORIA, ALBERT

Web

Descripción general e información relevante

Estudio de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica, tanto en los aspectos de la influencia de su metabolismo sobre la composición del vino, como de los mecanismos celulares de las bacterias en su adaptación a las condiciones del vino.

Competencias

Tipo A	Código	Competencias Específicas
		Comun
	AC2	Coneixements científics i tècnics dels processos d’elaboració del vi.
		Profesionalizador
		Investigador
	AR1	Correcta visió, comprensió i coneixement de la ciència que envolta la vi i del seu entorn mediàtic.
	AR2	Perfecta capacitació per incorporar-se productivament a un departament universitari per tal de desenvolupar les tasques pròpies d’una Tesis doctoral.
	AR3	La concepció, planificació, execució i direcció de projectes de R+D+I.
	AR4	L’excel•lència en l’estudi i coneixement de l’àmbit de recerca en enologia.
	AR5	La realització de recerques bibliogràfiques exhaustives en temes enològics altament especialitzats.
	AR6	Conèixer i comprendre els sistemes d’anàlisi estadística, tractament gràfic de dades i gestió d’informació aplicats al camp de la recerca en enologia.
	AR7	La presentació de resultats en format de literatura científica, d’acord amb els estàndards comunament acceptats.
	AR8	L’avaluació crítica de resultats de recerca enològica, pròpia o aliena.
Tipo B	Código	Competencias Transversales
		Comun
	BC1	Creativitat. Desenvolupar idees i projectes originals.
	BC2	Treballar autònomament amb iniciativa.
	BC3	Flexibilitat. Disponibilitat per a l’adaptació en ambients canviants.
	BC4	Resoldre problemes de manera efectiva.
	BC6	Actuar amb un esperit crític i responsable.
	BC7	Considerar l’ètica i la integritat intel•lectual com a valors essencials a la pràctica professional.
	BC8	Autoestima professional. Comprendre el valor del propi coneixement i del seu impacte a la societat c¡/comunitat.
	BC10	Treballar en equip i gestionar equips.
	BC11	Assertivitat. Comunicar de manera clara i sense ambigüitats tant a audiències expertes com no expertes.
	BC12	Aprender a aprender.
	BC13	Planificació i organització.
	BC14	Promoure una actitud orientada a la motivació per la qualitat.
Tipo C	Código	Competencias Nucleares
		Comun
	CC1	Domini de l’expressió i la compressió del/s idioma/es estrangers per al desenvolupament professional derivat del curs de postgrau.
	CC2	Ús de les eines específiques de TIC per al desenvolupament professional derivat del curs de postgrau.
	CC3	Desenvolupament d’una perspectiva global del món en l’àrea específica on s’ubica el postgrau.
	CC4	Desenvolupament d’habilitats informacionals.
	CC5	Desenvolupament de processos d’incorparació al món del treball (compte d’altres i/o empreneduria).

Objetivos de aprendizaje

Objetivos	Competencias
a) Conocimiento de los principios básicos y generales sobre los que se sustenta el tema de investigación.	AR1 AC2	BC2	CC1
b) Uso de los recursos bibliográficos de forma efectiva, especialmente aquellos disponibles mediante las nuevas tecnologías de información y comunicación.	AR5	BC2 BC12	CC2 CC4
c) Análisis de resultados de investigación y capacidad para sacar conclusiones.	AR1 AR4 AR6 AR8 AC2	BC1 BC13
d) Capacidad de síntesis y de comunicación de los resultados de investigación	AR1 AR7 AC2	BC1 BC2 BC4 BC12 BC13	CC1 CC2 CC4
e) Capacidad de contrastar las opiniones y ser receptivos a las críticas, reconociendo el valor positivo de ésta.	AR8 AC2	BC3 BC6 BC7 BC11	CC3
f) Planificación de futuros trabajos o temas de investigación.	AR1 AR3 AR4 AC2	BC1 BC2	CC4
g) Trabajo autónomo y con iniciativa		BC2
h) Autoestima, comprensión del valor del propio conocimiento		BC8
i) Capacidad de incorporación tanto a un Departamento Universitario como a un Departamento de I+D+I de una empresa Vitivinícola o agroalimentaria.	AR1 AR2	BC4 BC10	CC5
j) Conocimiento de las diferentes técnicas experimentales de aplicación en la investigación en enología y biotecnología, tanto las habituales como las especialmente innovadoras desarrolladas por los grupos de investigación.	AR2 AR4 AR5 AC2	BC4 BC6	CC1 CC4
k) Presentación de resultados en formato de literatura científica de acuerdo con los patrones científico-técnicos.	AR4 AR7 AC2	BC1 BC11	CC1 CC2
l) Capacidad de comunicación oral y escrita.	AR7	BC11
m) Conocimiento y comprensión del idioma inglés a nivel científico-tecnológico.			CC1
n) Objetivo 1 particular del curso: Conocer las características generales, y sobretodo metabólicas, de las bacterias lácticas del vino, principalmente de Oenococcus oeni	AR4 AC2		CC4
o) Objetivo 2 particular del curso: Reconocer los mecanismos implicados en el papel positivo de las bacterias lácticas en el vino	AR4 AC2
p) Objetivo 3 particular del curso: Relacionar los posibles aspectos perjudiciales de las bacterias lácticas en el vino con sus causas bioquímicas	AR1 AC2	BC4
q) Objetivo 4 particular del curso: Conocer las bases de los mecanismos de posible crecimiento y adaptación de O. oeni en el vino	AR4 AC2	BC1 BC4 BC14

Contenidos

tema	Subtema
Bacterias lácticas (BL) del vino	Características generales y clasificación
Metabolismo de las BL del vino y fermentación maloláctica (FML)	sin subtemas
Otros aspectos metabólicos de las BL positivos y negativos para la vinificación	sin subtemas
Factores y condiciones del vino que afectan a las BL y a la FML	sin subtemas
Control de la FML	Selección de estárters, inoculación, coinoculación, tratamiento con lisozima
Crecimiento y adaptación de Oenococcus oeni a las condiciones estresantes del vino	sin subtemas
Metabolismo nitrogenado de las BL del vino en relación con posibles aspectos perjudiciales en el vino	sin subtemas

Planificación

Metodologías :: Pruebas

Competencias

(*) Horas en clase

Horas fuera de clase

(**) Horas totales

Actividades introductorias

1

1

2

Sesión magistral

6

12

18

Trabajos

0

26

26

Debates

2

8

10

Presentaciones/exposiciones

2

16

18

Atención personalizada

1

0

1

(*) En el caso de docencia no presencial, serán las horas de trabajo con soporte virtual del profesor.
(**) Los datos que aparecen en la tabla de planificación son de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías

	descripción
Actividades introductorias	Se comentará el funcionamiento del curso y el sistema de evaluación
Sesión magistral	Se impartirán los conceptos básicos de la fermentación maloláctica, las características genéticas y metabólicas de las bacterias lácticas del vino, así como las líneas de investigación que se llevan a cabo en este área en el grupo
Trabajos	1- Uso de bibliografía: Ampliación sobre un tema específico: Indicar bibliografía o búsqueda por Internet. Realizar un resumen con las referencias bibliográficas indicadas. 2-Redacción de documentos científicos. Proveer unos resultados: tablas o figuras. Redacción de una ‘Research Note’, publicación corta
Debates	3- Lectura crítica de texto. Un artículo sobre un tema relacionado con los contenidos de la asignatura. Presentación y debate sobre el artículo: ¿La introducción permite comprender el problema? ¿La discusión es adecuada? ¿Las conclusiones están realmente apoyadas por los resultados? ¿La metodología es la apropiada?
Presentaciones/exposiciones	4- La presentación del artículo anterior (punto 3)

Atención personalizada

Atención personalizada

descripción

Se atenderá a los alumnos tanto en entrevistas personales como sobretodo mediante el correo electrónico.

Evaluación

	descripción	Peso
Sesión magistral	Los conocimientos impartidos en las clases magistrales se integrarán en las otras actividades de evaluación	--
Trabajos	- Resumen con las referencias bibliográficas indicadas - Redacción de una “Research Note”	Resumen 15% Research Note 30%
Debates	- Presentación y debate de un artículo científico	35%
Presentaciones/exposiciones	Participación en los debates y presentaciones	20%

Otros comentarios y segunda convocatoria

Fuentes de información

Básica
	Bibliografía básica: Carreté, R., C. Reguant, N. Rozès, M. Constantí, A. Bordons (2006). Analysis of Oenococcus oeni strains in simulated microvinifications with some stress compounds, American Journal of Enology and Viticulture 57, 3, 356 – 362. Davis, C.R., Wibowo, D., Eschenbruch, R., Lee, T.H., Fleet, G.H., 1985. Practical implications of malolactic fermentation: A Review. American Journal of Enology and Viticulture 36, 290-301. Henick-Kling, T. (1993). Malolactic fermentation. In: Wine Microbiology and Biotechnology (GH Fleet, ed), pp 289–326, Harwood Academic Publishers, Chur. Liu, S.Q. (2002). A review: Malolactic fermentation in wine – beyond deacidification. Journal of Applied Microbiology, 92: 589-601. Lonvaud-Funel, A., 1999. Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine. Antonie van Leeuwenhoek 76, 317-331. Reguant, C., A. Bordons, L. Arola, N. Rozès (2000). Influence of phenolic compounds on the physiology of Oenococcus oeni from wine. Journal of Applied Microbiology, 88, 1065-1071. Reguant, C.; Carreté, R.; Constantí, M.; Bordons, A. (2005) Population dynamics of Oenococcus oeni strains in a new winery and the effect of SO2 and yeast strain. FEMS Microbiology Letters 246, 1, 111-117. Reguant, C., R. Carreté, N. Ferrer, A. Bordons (2005) Molecular analysis of Oenococcus oeni population dynamics and the effect of aeration and temperature during alcoholic fermentation on malolactic fermentation. International Journal of Food Science and Technology 40, 4, 451-459. Ribereau-Gayon, P, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud (2006). Handbook of Enology: Volume 1: The Microbiology of Wine. 2nd ed., Cap. 4, 5 y 6. John Wiley and Sons. Rozès, N., L. Arola, A. Bordons (2003) Effect of phenolic compounds on the co-metabolism of citric acid and sugars by Oenococcus oeni from wine. Letters in Applied Microbiology 36 (5), 337-341. Versari, A., G.P. Parpinello, M. Cattaneo (1999). Leuconostoc oenos and malolactic fermentation in wine: a review. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 23, 447-455. Vidal, M.T., M. Poblet, M. Constantí, A. Bordons (2001) Inhibitory effect of copper and dichlofluanid on Oenococcus oeni and malolactic fermentation. American Journal of Enology and Viticulture, 52, 3, 225-231. Zapparoli, G., C. Reguant, A. Bordons, S. Torriani, F Dellaglio (2000) Genomic DNA fingerprinting of Oenococcus oeni strains by pulsed-field gel electrophoresis and randomly amplified polymorphic DNA-PCR. Current Microbiology 40 (6), 351-355.
Complementária

Recomendaciones

(*)La Guía docente es el documento donde se visualiza la propuesta académica de la URV. Este documento es público y no es modificable, excepto en casos excepcionales revisados por el órgano competente o debidamente revisado de acuerdo la normativa vigente.