Tema Subtema
1. Introducció



2. Conservació dels aliments




3. Tractament tèrmic.



4. Àcid, bases i reaccions d’oxidació



5. Modificacions de les qualitats nutritives dels aliments per la manipulació culinària.


6. Desenvolupament del sabor.


7. Modificacions del color dels aliments al cuinar.


8. La textura del menjar.


9. Gastronomia Molecular.


 La importància de l’art de cuinar. La cuina com a predigestió. Tractaments mecànics: neteja, separació i fragmentació.

Deshidratació. Salat o fumatge. Esterilització per calor. Refrigeració i congelació. Efecte de l’aire. Radiacions. Herbes i espècies. Altres formes de conservació. Canvis produïts en els aliments per la conservació.

Formes de tractament tèrmic. Efectes del tractament tèrmic als aliments. Reaccions de Maillard. Reaccions de caramel•lització. Carcinògens. Llevats.

Cuinar amb àcids. Cuinar amb bases. Reaccions d’oxidació de la fruita. Reaccions d’oxidació d’olis i grasses. Antioxidants.

Combinacions alimentaries. Principals pèrdues de nutrients a la cuina.

Reaccions microbianes i reaccions químiques que afecten al sabor del menjar al cuinar.

Canvis de color de la carn. Canvis de color de la fruita. Canvis de color de la verdura al cuinar.

Espumes i emulsions. Cristal•litzacions. Gels. Cuinar la carn.

Definició. Història. Noves tècniques culinàries: microones, cuina a pressió, cuinar al buit, cuinar amb temperatures controlades, cuinar a baixes temperatures.