Tema Subtema
1.Enografia: 1. Composició química general del vi.
L'aigua, importància enològica. Determinació d'addicions fraudulentes:tècniques SNIF-NMR i IRMS.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4. Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables.
7. Compostos nitrogenats: aminoàcids, polipèptids i proteïnes.
8. Vitamines.
2.Fenòmens àcid-base: 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats depenents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi
3.Fenòmens redox: 1. Potencial redox en enologia, sistemes redox.
2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt i de la capacitat reductora d'un vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi.
4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans.
4.Col.loides i precipitacions. 1. Química dels col.loids
2. Col.loides naturals de formació accidental.
3. Clarificació dels vins. Propietats químiques dels clarificants.
4. Caracterització de precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat.
5.Química del color del vi: 1. Els antocians: equilibri químic i color, influ`ncia del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació.
2. Les procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, carbohidrats i antocians. Oxidació.
6.L'envelliment del vi: 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituients aromàtics de la fusta.
2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació.
3. Envelliment artificial.
7. Additius: 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Factors.
2. Altres additius.
8. La qualitat en enologia:
 1. Concepte de qualitat en el vi
2. Legislació i normes de qualitat.
3. Terminologia de la qualitat.