1. La maduració del raïm. |
1.1. Cicle vegetatiu i cicle reproductor de la vinya. Desenvolupament del fruit. Factors que influeixen sobre el desenvolupament del fruit, paper dels reguladors del creixement. Descripció i composició del raïm madur. Respiració del gra de raïm. Fotorespiració. Evolució durant el procés de maduració. 1.2. Processos de síntesi i acumulació de sucres. 1.3. Metabolisme dels àcids. 1.4. Compostos fenòlics. 1.5. Paret de les cèl.lules del raïm. 1.6. Altres components del raïm: substàncies oloroses, substàncies nitrogenades, enzims, vitamines i minerals. Evolució durant la maduració i paper enològic. 1.7. Maceració carbònica. Metabolisme aeróbic de les cèl.lules de la pell del raïm. Peculiaritats enològiques de la maceració carbònica. |
2. Infecció per Botrytis i les seves conseqüències enològiques.
|
Sistemàtica i cicle biològic. El procés d’infecció. La podridura gris. Vinificació amb raïm infectat per Botrytis. La podridura noble. Mètodes de control. Tècniques de determinació de la infecció. |
4. Els bacteris làctics i la fermentació malolàctica. |
4.1. Característiques estructurals i morfològiques dels bacteris làctics. Taxonomia dels bacteris làctics: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. 4.2. Evolució de les poblacions de bacteris làctics durant les fermentacions alcohòliques i malolàctica. Cinètiques de creixement. Condicions de creixement: necessitats nutricionals. Factors que afecten la fermentació malolàctica: fisicoquímics, químics i biològics. Utilització de bacteris làctics seleccionats. 4.3. Metabolisme glucídic dels bacteris làctics. Fermentació homolàctica. Fermentació heterolàctica. Utilització de les pentoses. 4.4. Fermentació malolàctica. Condicions del procés. Mecanisme de formació de l'àcid màlic. 4.5. Degradació de l'àcid cítric. Picat làctic. Altres transformacions degudes a les bacteris làctics. Alternatives per a la degradació de l'àcid màlic. |
5. Alteracions dels vins i control microbiològic durant la vinificació. |
5.1. Alteracions produïdes per llevats. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables. 5.2. Alteracions produïdes per bacteris làctics. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables. 5.3. Alteracions produïdes per bacteris acètiques.Característiques generals dels bacteris acètiques. Taxonomia: gèneres i espècies mes freqüents en el most i vi. Desenvolupament durant el procés de vinificació. Mètodes de aïllament i recompte: recompte indirecte, directe totals i viables. 5.4. Estabilització microbiològica dels vins per mètodes físics: filtració, tractament tèrmic, altes presions 5.5. Estabilització microbiològica del vins per mètodes químics: l’anhídrid sulfurós (SO2), l’àcid sòrbic. Enzims lítics. |
6. Introducció a la Biotecnologia Enològica. |
Introducció a la biotecnologia. Mètodes de modificació genètica de microorganismes per tècniques clàssiques: Mutació e Hibridació. Introducció a la tecnologia del ADN recombinant: aplicacions en microorganismes d’interès enològic. |