Nutrición y Metabolismo (2012) |
Asignaturas |
ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS |
Contenidos |
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2013_14 |
Asignatura | ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS | Código | 13675233 | |||||
Titulación |
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Ciclo | 2º | |||||
Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Periodo | ||||
3 | Optativa | Único anual |
Competencias | Objetivos de aprendizaje | Contenidos |
Planificación | Metodologías | Atención personalizada |
Evaluación | Fuentes de información | Recomendaciones |
tema | Subtema |
1.Parámetros que definen un alimento: | Físico-químicos, Organolépticos, Microbiológicos, Reológicos, Estabilidad, Seguridad Alimentaria y Nutricionales. |
2.Propiedades funcionales de los ingredientes de los alimentos. | Conceptos y diferenciación de funcionalidad fisiológica y funcionalidad tecnológica. Posibles funcionalidades tecnológicas. |
3.Propiedades funcionales de las macromoléculas. | Adsorción: retención de aromas, retención de lípidos y adsorción de agua. Interfaciales: aumento de volumen, emulsión y formación de espuma. Hidratación: retención de agua, solubilidad y viscosidad. Textura: porosidad, agregación, gelidificación, elasticidad y microestructura. |
4.Compuestos con funcionalidad tecnológica. | Componentes implicados: -El agua. Actividad de agua, isotermas de adsorción. Interés de las isotermas de adsorción para la tecnología alimentaria. -Propiedades funcionales de las proteínas. Interacciones proteína-proteína. Texturización (formación de la matriz proteica). Interacciones proteína-volátiles: fijación de aromas. Propiedades superficiales: Propiedades emulgentes. Propiedades espumantes. -Los hidratos de carbono. -Los lípidos. |
5.Aplicaciones de las funcionalidades tecnológicas. | -Aplicación sensorial: textura. -Aplicación por un incremento de la seguridad: incremento en la vida útil del alimento e ingredientes con propiedades antimicrobianas. -Aplicación saludable: mejora del perfil nutricional. |
6.Perfiles nutricionales. | -Concepto y definición de perfiles nutricionales adecuados. -Problemática en la definición de los perfiles nutricionales adecuados: empresarial, tradicional. -Mejora de perfil nutricional. Posibilidades y problemática. -Mejora del perfil lipídico. -Mejora del perfil de azúcares. -Disminución de sal. -Matrices alimentarias adecuadas. |
7.Modificaciones tecnológicas de los alimentos debidas a la adición de componentes bioactivos con funcionalidad fisiológica. Casos prácticos en producto terminado. Formulación. Adecuación de los procesos industriales a la incorporación de los componentes bioactivos. | |
8.Procesos industriales. | |
9.Packaging y conservación. |