Guia docent Facultat d'Enologia |
català |
Begudes Fermentades (2014) |
Assignatures |
QUÍMICA ENOLÒGICA |
Continguts |
DADES IDENTIFICATIVES | 2015_16 |
Assignatura | QUÍMICA ENOLÒGICA | Codi | 19214102 | |||||
Ensenyament |
|
Cicle | 1r | |||||
Descriptors | Crèd. | Tipus | Curs | Període | ||||
6 | Obligatòria | Segon | 1Q |
Competències | Resultats d'aprenentage | Continguts |
Planificació | Metodologies | Atenció personalitzada |
Avaluació | Fonts d'informació | Recomanacions |
Tema | Subtema |
1. ENOGRAFIA | 1.Composició química general del vi. L’aigua, importància enològica. Determinació d’addicions fraudulentes: tècniques SNIF-NMR i IRMS. 2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu. 3. Composició mineral. 4.Carbohidrats i polisacàrids. 5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters. 6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables. 7.Compostos nitrogenats. Vitamines. |
2. FENÒMENS ÀCID- BASE | 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats dependents. 2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius. 3. Balanços acidimètrics: estat dels àcids del vi, d'anions i cations, d'àcids orgànics. 4. Capacitat amortidora del vi. 5. Modificacions naturals de l'acidesa 6. Correcció química del pH del vi. Conseqüències químiques i determinació de fraus. |
3. FENÒMENS REDOX | 1.Potencial redox en enologia. Sistemes redox. 2. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, de l'oxigen dissolt, de la capacitat reductora d'un vi. 3. Evolució dels sistemes redox al vi. Dissolució d'oxigen, evolució de l'oxigen dissolt. 4. Redox i caràcters gustatius. Generació de mercaptans. |
4. COL.LOIDES I PRECIPITACIONS. Clarificació i estabilitat del vi. | 1. Química dels col.loids. 2. Col.loids naturals i de formació accidental. 3. Clarificació dels vins: propietats químiques dels clarificants. 4. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors. 5. L'estabilitat del vi. Controls d'estabilitat. |
5. QUÍMICA DEL COLOR DEL VI | 1. Antocians: equilibri químic i color, influència del pH i del SO2, oxidació, degradació i copigmentació. 2. Procianidines: polimerització, reacció amb proteïnes, sucres i antocians. Oxidació. |
6. L'ENVELLIMENT DEL VI | 1. Fenòmens químics de l'envelliment: transformació de la matèria colorant. Esterificació. Importància enològica de l'acetat d'etil. Dissolució dels constituents aromàtics de la fusta. 2. Química del suro: aromes procedents del suro, mecanismes de formació. 3. Envelliment artificial. |
7. ADDITIUS | 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Influència organolèptica. Factors. 2. Altres additius. |