Guia docent Facultat d'Enologia |
català |
Grau d'Enologia (2014) |
Assignatures |
ALIMENTS FERMENTATS |
Continguts |
DADES IDENTIFICATIVES | 2018_19 |
Assignatura | ALIMENTS FERMENTATS | Codi | 19224226 | |||||
Ensenyament |
|
Cicle | 1r | |||||
Descriptors | Crèd. | Tipus | Curs | Període | ||||
6 | Optativa | 1Q |
Competències | Resultats d'aprenentage | Continguts |
Planificació | Metodologies | Atenció personalitzada |
Avaluació | Fonts d'informació | Recomanacions |
Tema | Subtema |
1. La complexitat dels ecosistemes alimentaris. Comunitats microbianes complexes com a part dels aliments fermentats. |
|
2. Diversitat de la flora microbiana. Microbioma dels aliments fermentats. Ecosistemes i propietats beneficioses. Fermentació, una biopreservació ancestral. |
|
3. La fermentació com a millora de la qualitat de l'aliment. La fermentació com modificadora del flavor i l'aroma de l'aliment. Efecte de la fermentació en les propietats reològiques dels aliments. Efecte de la fermentació en el canvi de color dels aliments. | |
4. La fermentació com a generadora de compostos bioactius. |
|
5. La fermentació en l'eliminació de compostos contaminants en els aliments. Fortificació de l'aliment derivada del procés de fermentació. | |
6. Ecosistemes alimentaris de productes fermentats i no fermentats. Caracterització dels ecosistemes alimentaris, mètodes tradicionals i metagenòmica dels aliments. | |
7. Selecció de soques funcionals. Definició de les " propietats funcionals desitjades". Biomarcadors de la funcionalitat i l'aplicació. Iniciadors per a aliments fermentats. Bacteriòfags. Selecció de soques multifuncionals (salut, preservació i fermentació). |
|
8. Fermentacions específiques: |
-Fermentació de la llet i elaboració de iogurt i formatge. -Fermentacions vegetals. -Fermentació de la carn. -Fermentació d'aliments marins. -Panificació. -Fermentació de cereals: la cervesa. -Fermentació del most de raïm: el vi. -Producció de vinagre. Vinagre de vi, vinagre de fruites. -Descripció d'altres productes fermentats de consum minoritari. |