Guia docent Facultat de Química |
català |
Nutrició i Metabolisme (2012) |
Assignatures |
ASPECTES TECNOLÒGICS DELS COMPONENTS DELS ALIMENTS |
Continguts |
DADES IDENTIFICATIVES | 2022_23 |
Assignatura | ASPECTES TECNOLÒGICS DELS COMPONENTS DELS ALIMENTS | Codi | 13675233 | |||||
Ensenyament |
|
Cicle | 2n | |||||
Descriptors | Crèd. | Tipus | Curs | Període | ||||
3 | Optativa | AN |
Competències | Objectius d'aprenentatge | Continguts |
Planificació | Metodologies | Atenció personalitzada |
Avaluació | Fonts d'informació | Recomanacions |
Tema | Subtema |
1.Paràmetres que defineixen un aliment: | Físico-químics, Organomèptics, Microbiològics, Reològics, Estabilitat, Seguretat Alimentària i Nutricionals. |
2.Funcionalitat tecnològica dels ingredients dels aliments. | Conceptes i diferenciació de funcionalitat fisiològica i funcionalitat tecnològica. Possibles funcionalitats tecnològiques. Components implicats: -L'aigua. Activitat de l'aigua, isotermes d'adsorció. Interès de les isotermes per a la tecnologia alimentaria. -Propietats funcionals de les proteïnes. Interaccions proteïna-proteïna. Texturització (formació de la matriu proteica). Interaccions proteïna-volàtils: fixació d'aromes. Propietats superficials: Propietats emulgents. Propietats escumants. -Els hidrats de carboni. -Els lípids. |
3.Perfils nutricionals. | -Concepte i definició de perfils nutricionals adecuats. -Problemàtica en la definició dels perfils nutricionals adequats: empresarial, tradicional. -Millora de perfil nutricional. Posibilitats i problemàtica. .-Millora del perfil lipídico. .-Millora del perfil de sucres. .-Disminució de sal. -Matrius alimentàries més adequades. |
4.Modificacions tecnològiques dels aliments degudes a l'addició de components bioactius amb funcionalitat fisiològica. Casos pràctics en producte acabat. Formulació. Adequació dels processos industrials a la incorporació dels components bioactius. | -Aplicació sensorial: textura. -Aplicació per incremento de la seguretat: increment en la vida útil de l'aliment i ingredients amb propietats antimicrobianes. -Aplicació saludable: millora del perfil nutricional. |