| Grado en Bioquímica y Biología Molecular (2009) |
 Asignaturas |
| BIOQUÍMICA CULINARIA |
| Contenidos |
| DATOS IDENTIFICATIVOS | 2023_24 |
| Asignatura | BIOQUÍMICA CULINARIA | Código | 13214209 | |||||
| Titulación |
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Ciclo | 1º | |||||
| Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Periodo | ||||
| 3 | Optativa | Cuarto | 1Q |
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| Competencias | Resultados de aprendizaje | Contenidos |
| Planificación | Metodologías | Atención personalizada |
| Evaluación | Fuentes de información | Recomendaciones |
| tema | Subtema |
| 1. Introducción | La importancia de cocinar. |
| 2. Conservación de los alimentos |
Deshidratación. Esterilización por calor. Refrigeración y congelación. Efecto del aire. Otras formas de conservación. Cambios en los alimentos. |
| 3. Cocinar por tratamiento térmico | Formas de tratamiento térmico. Efectos del tratamiento térmico a los alimentos. Reacciones de oscurecimiento. |
| 4. Ácidos en la cocina | |
| 5. Modificaciones de las calidades nutritivas de los alimentos al cocinar | Mejora de las cualidades nutritivas al cocinar. Pérdidas de nutrientes en la cocina. |
| 6. Modificaciones del color de los alimentos al cocinar | Cambios de color de la carne. Cambios de color de la fruta. Cambios de color de la verdura al cocinar. |
| 7. Modificaciones del "flavor" de la comida al cocinar |
Percepción de comida. Reacciones químicas y microbianas que modifican el "flavor" de la comida al cocinar. |
| 8. Texturas en la cocina |
Espumas y emulsiones. Estado cristalino y vítreo. Geles. La textura de la carne. |
| 9. Gastronomía Molecular | Definición e historia. Innovación culinaria: nuevos ingredientes, nuevas técnicas culinarias. |
