2018_19
Guía docente 
Facultad de Química
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castellano 
Nutrición y Metabolismo (2012)
 Asignaturas
  ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
   Contenidos
tema Subtema
1.Parámetros que definen un alimento: Físico-químicos, Organolépticos, Microbiológicos, Reológicos, Estabilidad, Seguridad Alimentaria y Nutricionales.
2.Funcionalidad tecnológica de los ingredientes de los alimentos. Conceptos y diferenciación de funcionalidad fisiológica y funcionalidad tecnológica. Posibles funcionalidades tecnológicas.
Componentes implicados:
-El agua. Actividad de agua, isotermas de adsorción. Interés de las isotermas de adsorción para la tecnología alimentaria.
-Propiedades funcionales de las proteínas. Interacciones proteína-proteína. Texturización (formación de la matriz proteica). Interacciones proteína-volátiles: fijación de aromas. Propiedades superficiales: Propiedades emulgentes. Propiedades espumantes.
-Los hidratos de carbono.
-Los lípidos.
3.Perfiles nutricionales. -Concepto y definición de perfiles nutricionales adecuados.
-Problemática en la definición de los perfiles nutricionales adecuados: empresarial, tradicional.
-Mejora de perfil nutricional. Posibilidades y problemática.
.-Mejora del perfil lipídico.
.-Mejora del perfil de azúcares.
.-Disminución de sal.
-Matrices alimentarias adecuadas.
4.Modificaciones tecnológicas de los alimentos debidas a la adición de componentes bioactivos con funcionalidad fisiológica. Casos prácticos en producto terminado. Formulación. Adecuación de los procesos industriales a la incorporación de los componentes bioactivos. -Aplicación sensorial: textura.
-Aplicación por un incremento de la seguridad: incremento en la vida útil del alimento e ingredientes con propiedades antimicrobianas.
-Aplicación saludable: mejora del perfil nutricional.