2006_07
Guia docent 
Facultat d`Enologia
A A A 
català 
 
 
Enologia (2006)
 Assignatures
  COMPOSICIÓ I EVOLUCIÓ DEL VI
   Continguts
Tema Subtema
1.Enografia: 1. Composició química general del vi.
2. Àcids orgànics d'origen natural i fermentatiu.
3. Composició mineral.
4. Carbohidrats i polisacàrids.
5. Productes volàtils i aromàtics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i èsters.
6. Compostos polifenòlics: àcids fenòlics, flavonoids i tanins hidrolitzables.
7. Compostos nitrogenats: aminoàcids, polipèptids i proteïnes.
8. Vitamines.
2.Fenòmens àcid-base: 1. Importància enològica de l'acidesa: propietats depenents.
2. Mesures enològiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, Avol. Acidesa i caràcters gustatius.
3. Balanços acidimètrics
4. Capacitat amortidora del vi.
5. Modificacions naturals de l'acidesa
6. Correcció química del pH del vi
3.Fenòmens redox: 1. Potencial redox en enologia, sistemes redox i rH.
2. Mesures i control redox del vi.
3. Evolució dels sistemes redox al vi.
4. Redox i caràcters gustatius.
4.Col.loides i clarificació: 1. Importància enològica de la netedat del vi.
2. Col.loides naturals del most i del vi. Col.loides de formació accidental.
3. Clarificació dels vins.
5.Precipitacions i estabilitat: 1. Alteracions de la netedat. Caracterització dels precipitats. Fonaments i tractaments correctors.
2. L'estabilitat del vi.
6.Química del color del vi: 1. Els antocians.
2. Les procianidines.
7.L'envelliment del vi: 1. Fenòmens químics de l'envelliment:
2. Química del suro.
3. Envelliment artificial.
8. Additius: 1. Acció del SO2. Equilibris de dissociació i combinació. Factors.
2. Altres additius.
9.Control de qualitat:
 1. Factors que influeixen en la qualitat del vi.