2007_08
Guia docent 
Facultat d`Enologia
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Enologia (2006)
 Assignatures
  ECOLOGÍA DE MICROORGANISMES DURANT LA FERMENTACIÓ VÍNICA; APLICACIÓ DE TÈCNIQUES MOLECULARS
   Continguts
Tema Subtema
1. Aplicación de técnicas moleculares en la identificación de microorganismos 1.1. Identificación de levaduras: Secuenciación y análisis de genes ribosomales y secuenciación de otros genes como la actina y la citocormo c oxidasa.
1.2. Identificación de levaduras a nivel de cepa: Análisis de restricción del mtDNA, Electroforesis de campo pulsante, elementos delta y RAPDs.
1.3. Identificación de bacterias lácticas.
1.4. Identificación de bacterias acéticas.
2. Interacción levadura-levadura durante la fermentación alcohólica, Saccharomyces vs. no-Saccharomyces 2.1. Géneros y especies más abundantes en las distintas fases de la fermentación alcohólica.
2.2. Diversidad de cepas de Saccharomyces cerevisiae.
2.3. Influencia de las diferentes prácticas enológicas sobre las poblaciones de levaduras (prácticas de viticultura, temperatura de fermentación, inoculación, SO2, etc.).
3. Interacción levaduras-bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica 3.1. Diversidad de géneros y especies de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica.
3.2. Métodos de estudio del antagonismo entre S. cerevisiae y Oenococcus oeni.
3.3. Influencia de la cepa de levadura y de las diferentes prácticas enológicas (temperatura, aireación, SO2, etc) sobre la fermentación maloláctica.
4. Interacción levaduras-bacterias acéticas durante la fermentación alcohólica 4.1. Diversidad de géneros y especies de bacterias acéticas durante la fermentación alcohólica.
4.2. Crecimiento de las bacterias acéticas durante la fermentación alcohólica.
4.3. Influencia de las diferentes prácticas enológicas sobre el desarrollo de las bacterias acéticas. Impacto sobre la calidad del vino.
5. Interacción entre bacterias lácticas y bacterias acéticas durante la fermentación maloláctica Interacción entre bacterias lácticas y bacterias acéticas durante la fermentación maloláctica.
6. Bioquímica y fisiología de las levaduras vínicas 6.1.- Descripción bioquímica del proceso de fermentación alcohólica y de su importancia para la generación de productos importantes para las propiedades del vino.
6.2.- Aspectos relevantes del metabolismo de compuestos nitrogenados y su relación con las propiedades organolépticas del vino
6.3- Descripción de las condiciones de estrés que afectan a las levaduras durante las diferentes etapas de producción del vino
6.4.- Estudio de la respuesta a estrés en la levadura Saccharomyces cerevisiae y en particular en cepas vínicas.